餐饮管理有关培训知识

1. 餐饮管理培训课程内容

第一、餐饮店全员都应具有主动服务意识

餐饮是服务行业体现集中的地方，特别是现在消费升级，消费人群层次改变，更加需要我们的服务人员加强主动服务。

所谓的主动服务就是在消费者提出需求之前就做到了这一点，这样才能让消费者体会到被尊重，被重视的感觉，品牌的美誉度和餐厅的口碑就是从此时开始形成。但要做到主动服务并不是一件简单的事情，这背后出了成本的投入，更需要主动服务意识的引导和激励。

一般的餐厅一线员工都是在客人提出要求之后才提供相应的服务；如果要想在顾客提出要求之前就主动服务，那么就需要管理人员时刻去监督和提醒，而这首先必须要求管理人员具备这种主动服务意识，只有这样才能够从上而下的落实到每位员工身上，只有每个员工都具备了这种主动服务的意识，餐厅的服务才会上升到一个新的台阶。

第二、餐饮店全员都应具有营销意识

全员营销意识，就是餐厅每一个人都有时刻推介餐厅，推介餐厅特色产品的思想和具体行动。一线员工不一定具备营销理念，但是管理者必须具备全员营销意识，营销不仅仅是服务好客户上门之前，而且更要服务好上门消费的客户。

毕竟餐厅营销人员的力量是有限的，但是如果餐厅的每个员工都具备营销意识，那么这将会凝聚成一股强大的力量。要想实现这一点，管理人员必须要先要做到一点，只有这样才能够将这种意识落实到每个员工身上。

第三、餐饮店全员都应具有团队合作意识

单打独斗的时代已经过去了，品牌要长远发展，必须拥有一支强大而高效的团队；餐饮作为服务行业，依然属于人力资源密集型行业，餐饮店的日常经营管理是严重依赖团队协同来完成的。

当一个顾客进店就餐时，在整个消费的过程中，从进店到用餐结束再到结账离开，这个过程从迎接的咨客到点菜的服务员，再到传菜的服务生，埋单的收银员，处处了体现了餐厅的服务水平和管理细腻程度，优秀的餐厅总是把每一个环节都管控的到位，总让消费者有如沐春风之感。所以，我们在实际经营中，每个服务人员必须团结一致，而不是各自为战，要想做到这一点，我们的管理人员必须要具备这种团队合作意识，即使部门之间出现利益冲突，要以大局为重；只有整个餐厅利益有了，个人的利益才能得到保障。

第四、餐饮店的全员都应具有成本控制意识

勤俭节约不仅是一种美德，更是餐厅现实的效益来源，向管理要效益，向内部成本管控要效益，餐饮老板要想不亏本就要学会算账，节约成本!餐厅的日常经营，涉及到食材的采购，各种易耗品的损耗，因而要重视餐厅的食材的利用率、易耗品的节约等。须知，无论浪费什么损失的都是在侵蚀餐厅利润。因而，对于管理者而言，只有具备控制成本意识才会关注成本、控制成本。要想控制好成本，还是要靠基层员工去实施，这时候就需要管理者去向员工灌输这种思想了，这有这样我们才能够最大限度的节约成本。

第五、餐饮店的全员都应具有危机意识

“生于忧患，死于安乐”，这是每个行业都应思考的问题，而对于餐饮管理人员而言，尤为重要。因为餐饮竞争激烈，更新迭代更快。所以每个人都需要时刻具备危机意识，做到居安思危。甚至顾客一个小小的投诉不能够及时处理好也将会给餐厅带来危机。从宏观角度上去分析，即使目前店内生意都比较好，也需要做到未雨绸缪，一旦出现同行竞争有迅速的应对之策。只有具备了这种危机意识才会想到在未来如何面对竞争的局面，在变幻迅速的餐饮行业永立不败之地。

2. 餐饮管理基础知识

随着我国经济的快速发展，人民生活水平日益提高，餐饮消费需求越来越高，做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是由我整理关于餐饮管理基础知识的内容，希望大家喜欢!

餐饮管理基础知识

1、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到 舒适 和 便利。

2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( 烹饪技艺;、 餐厅服务 等)的有机结合体。

3、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。

4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。

5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效益。

6、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 服务技能和 服务态度。

7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员，厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。

8、 餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。

餐饮管理 方法

1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。

2、饮食是一种 文化 ，是一种艺术，是一种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

3 、服务员不可主动与客人握手。

4 、男士较普遍的称呼是 “先生”

5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。

6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。

7、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。

8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。

10、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅服务员。

11、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

12、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

13、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

14、 餐饮部在生产上的特点?

答：(1)产品规格多，批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大

15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?

答：因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

16、餐饮部在饭店中有哪些地位?

答：(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮服务直接影响饭店声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在 市场营销 中的重要组成部分

17、为什么说餐饮服务具有差异性?

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受 教育 程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

餐厅厨房管理基础知识

1、分组管理

首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。

2、处罚制度

实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的违纪行为。

3、菜品监督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑

4、统一化管理

1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。

2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。

5、餐后学习技术考核

1： 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。

2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天

3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。

4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。

6、用人原则

厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变 思维方式 ，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制

月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正 。

9、每月 总结

据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。

3. 餐饮管理的专业知识有哪些

近年来高职餐饮管理专业的学生越来越受到社会的欢迎，餐饮管理的相关知识也有很多。今天我就与大家分享餐饮管理专业知识，仅供大家参考!

餐饮管理专业知识

一、餐饮管理专业发展概况

本专业开设于2010年，招收的是普高和三校生源的学生。共招收学生200多人，为餐饮企业输送一线管理人才。

二、餐饮管理专业规模与师资情况

本专业共有专职教师4名，副教授2人，讲师2人，兼职教师若干，双师型教师比例达到100%，兼职教师多名，专业教师发表论文多篇。

三、餐饮管理专业成果

1、参加“2013年全国职业院校技能大赛”西式宴会服务比赛，学生获得浙江省一等奖一个，二等奖一个，全国一等奖一个。

2、参加“2014年全国职业院校技能大赛”西式宴会服务比赛，学生获得浙江省一等奖一个，全国二等奖一个。

3、参加“2015年全国职业院校技能大赛”中餐主题宴会设计比赛，学生获得全国一等奖二个。

四、餐饮管理专业人才培养总目标

培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美诸方面全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德，既具备胜任餐饮企业一线实践所需的专业技能又具备餐饮企业经营管理所需的 管理知识 体系和职业素质，能适应现代餐饮业及周边行业发展需要的高素质、高技能应用型专门人才。

职业定位是餐饮连锁企业基层主管，餐饮企业中西餐厅领班和餐饮及相关企业一线技术服务人员等。

五、餐饮管理专业成果

本专业与开元旅业、西湖国宾馆、麦当劳、KFC、德克士、两岸咖啡等国际和国内知名酒店品牌长期合作，为餐饮企业输送了大量专业人才。

餐饮管理的 方法

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身 文化 素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励 措施 ，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和 经验 积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的 规章制度 ，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货 渠道 、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

餐饮管理的特点

多滋味餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与 其它 部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

产销即时性，收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，多滋味餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂，管理难度高

餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性;又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多，质量波动大

4. 餐饮食品安全知识培训内容有哪些

餐饮食品安全知识培训内容：

1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

4、少吃油炸、油煎食品。

5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

7、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。

8、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。

5. 餐饮管理知识培训

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。以下是由我整理关于餐饮 管理知识 培训的内容，希望大家喜欢!

餐饮管理的目标

(1)实现餐饮企业资源的最佳配置。餐饮企业的资源既包括企业内部资源和外部资源，又包括有形资源和无形资源。餐饮经营管理无论是实现效益目标还是品牌目标，都是为了直接或间接地获得经济收入。餐饮企业经营管理的内容不能简单地局限在菜肴制作和厨房管理上，而是应通过有效地利用人力、物力、财力和信息等生产要素，即资源的优化配置，使其产生更大的价值，以此实现餐饮企业的经营目标。

(2)为顾客提供优质的餐饮产品和服务。餐饮部是唯一生产提供实物产品的部门，各种档次、风格的饭店均依据自己的市场定位和经营策略，组织餐饮部提供能满足客人所需的优质产品。餐饮经营的重点是精致可口的菜点，菜点质量是指菜点能满足客人生理及心理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定，一般是根据以往的经历和 经验 ，结合菜点质量的内在要求，通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等感官鉴定。具体要求是：色--色泽鲜艳、配色恰当;香--香气扑鼻、刺激食欲;味--口味纯正、味道鲜美;形--造型别致、装盘规范;质--选料讲究、刀工精细;器--器具配套、锦上添花;名--取名科学、耐人寻味。可见，开发、制作优质的菜点是提供优质餐饮产品的基础。另外，还需要提供赏心悦目的就餐环境和放心的餐厅卫生。

要达到舒适完美的服务，必须使餐饮服务具有美、情、活、快四个特点。所谓美，就是给客人以一种美的感受，主要表现为服务员的仪表美、心灵美、语言美、行为美、神情美;情，即服务必须富有一种人情味;活，则主要是指服务要恰到好处;快，即在服务效率上要满足客人的需要，出菜速度要迅速，各种服务要及时。除了制订合理的程序外，还应注意服务手段的现代化。

(3)为企业创造持续、理想的经济效益。检验餐饮管理工作好坏的最终标准是效益。餐饮部的效益主要有两个方面：①直接效益，是指餐饮部的经济效益，即赢利水平;②间接效益，是指为客房及饭店其他设施的销售所创造的条件和对提高整个饭店的知名度和竞争力的影响。餐饮部应在谋求整体效益的基础上，努力提高本部门的经济效益。

(4)倡导饮食 文化 、弘扬和发展餐饮事业。在知识经济背景下，人们的餐饮消费也附加了更多的文化要求。现代人注重的是文化品位，他们在餐饮消费上告别了原先“吃大鱼、尝大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情节”的精神性追求。他们到饭店餐厅消费，带有购买文化、消费文化和享受文化的动机。因此，饭店在餐饮经营管理中应突出经营上的文化性。

餐饮管理的内容

(1)餐饮企业 人力资源管理 。人力资源管理是餐饮管理的首要任务。包括人员配置、招聘与培训、考核与激励、保持餐饮企业人员的动态平衡等内容。

(2)餐饮企业产品质量管理。其主要内容包括有形的厨房出品质量管理、无形的服务质量管理和就餐环境管理。

(3)餐饮企业工作秩序管理。主要包括工作流程规划、制定生产规范、制定管理制度、设计运转管理表格、建立督导机制。

(4)餐饮企业经营效益管理。餐饮企业经营效益管理是餐饮管理最为量化、餐饮企业投资者最为关注的内容。包括经营计划管理、经营指标管理和 营销策划 管理。

(5)餐饮企业物资原料管理。主要包括设备设施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。

(6)餐饮企业卫生安全管理。主要包括食品卫生安全管理、生产及操作卫生安全管理、设备及使用的卫生安全管理、产品销售与环境卫生安全管理、建立餐饮卫生安全管理体系。

(7)餐饮从业人员的条件。除了应具备餐饮从业人员的仪态、合作精神、诚实与礼貌等基本的素质外，应当持有效的健康证，依照规定取得食品卫生 安全知识 及相应岗位技能培训合格证。

餐饮管理培训的范围

从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：

(一)餐饮成本控制

一、让你的菜单活起来——餐饮菜单营销与价格管理

1、菜单策略实施及其应用控制

2、菜品欢迎指数与销售额指数

3、菜单ME分析与营销策略实施

4、菜单的评估与修正 方法

5、菜单的定价及策略

二、源头把控菜品质量及原料成本——食品原材料采购与供应管理

1、如何管理控制采购与验收

2、安全仓管减少不必要损失

3、现代厨房供应管理方法

4、库存容量控制与订货点控制

5、经济批量控制

三、推销管理，管理堵住漏洞——餐饮产品销售与管理控制

1、餐饮产品的销售管理

2、餐饮产品推销技巧

3、餐饮销售帐单控制

4、收银账务管理控制

5、服务员舞弊行为及防范

四、每位顾客都是餐厅的活 广告 ——餐饮 市场营销 管理

1、掌握四大全新餐饮营销理念

2、如何实施真正的餐饮营销

3、掌握对客服务营销方法

4、利用全员营销等策略吸引顾客

5、发挥餐厅环境的体验营销功能

五、管理创造效益“剪”去不必要成本——餐饮成本核算与成本控制

1、管理者应具备的成本意识

2、餐饮的可控成本、变动成本与半变动成本

3、餐饮原材料加工成本与菜品成本

4、构建餐饮成本控制体系

5、餐饮管理各个环节成本控制

(二)餐饮HR管理

一、餐厅经理职业素养提升

1、餐厅经理三大管理意识

2、餐饮经理人六大品质及核心价值

3、在餐饮企业中的角色扮演

4、塑造自己的领导威信与亲和力培养

5、餐厅经理与下属员工关系处理

二、打造餐饮部门优秀的服务团队

1、优秀餐饮团队的组成及下属归属感培养

2、餐饮优秀员工团队缔造

3、餐厅管理者日常管理方法

4、餐厅员工队伍配备与考评管理

5、餐厅部门员工培训及培训计划

三、餐厅优秀服务品质创建

1、创造舒适的客人就餐环境

2、餐厅优秀品质服务态度与服务程序

3、餐厅优质服务管理方法

4、餐厅个性化服务

5、餐厅服务质量管理与控制四

四、餐厅经理预算目标与效益管理

1、餐厅预算目标确定方法

2、餐厅预算目标促销方法

3、餐厅预算目标的销售控制

4、餐厅销售过程的服务控制

5、餐厅利润控制和考核

五、建设高效和谐的餐饮管理团队

1、餐饮团队的观念引导

2、培养餐饮员工良好的职业心态

3、从细节进行团队管理与建设

4、团队沟通与职业激励、规划、规范

5、提升餐饮管理者的领导能力

(三)餐饮运营管理

一、餐饮前期筹划与投资预算

1、餐饮前期筹备与策划

2、餐饮企业选址及商圈效应

3、餐饮物品及设备采购

4、餐饮前期团队组建

5、餐饮企业投资预算

二、餐厅环境经营规划与布置

1、餐饮店选址规划

2、餐厅设计首要考虑的问题

3、餐位数量、面积与餐厅面积

4、餐厅装饰陈设与行为心理

5、肯德基餐厅环境与品牌文化

三、餐饮六常管理

1、餐饮管理中常见问题

2、餐饮管理三大错误

3、厨房、前厅、库房六常管理法

4、常分类、常管理、常清洁

5、常维护、常规范、常 教育 、

四、餐饮连锁化经营与管理

1、餐饮连锁的产品标准化

2、连锁经营与消费者行为分析

3、连锁品牌形象战略

4、连锁营销战略

5、连锁门店运作管理

6、网点扩张与选址

7、采购与配送管理

8、特许连锁经营管理

6. 餐饮管理知识有哪些

• 学会评估抄诊断餐饮企业的经营管理问题袭;

• 培养现代餐饮全新管理理念与营销管理能力;

• 掌握有效的系统的团队管理方法;

• 如何塑造凝聚核心力量的团队精神;

• 如何提升团队素质，具有良好的团队协同作业能力;

• 如何通过标准化管理，提升菜品质量和服务质量。

7. 餐饮培训内容包括哪些

餐饮培训内容包括专业素质、服务知识和服务技能三大方面。

服务员的专业素质应包括行为规范、工作与服务态度、语言交流技能、服务英语、仪表仪态、着装与发型等。

在职员工的专业素质是一种思想道德教育，应放在非常重要的位置，培训内容应能使学员心领神会，并能贯彻于服务工作的全部过程中。服务知识是服务员考核标准的知识部分，服务技能是服务员考核标准的技能部分。

培训需求分析：

培训需求分析可根据下店巡防，通过与一线员工交谈的形式了解培训需求，另外还可通过客人意见反馈表、市场营销调查、回客率、员工代表会议记录、经营利润报表、成本损耗报告和卫生检查记录等方面的资料来预测。

当客人不满、员工士气低落、工作效率、卫生达不到要求时，就意味着需要培训。另外，在问题尚未出现时，为了在同行业处在领先地位，也要进行培训，这叫超前培训。

8. 餐饮管理培训课程内容

主要分为两部分，一个是“餐厅食品安全管理员”培训，一个是“餐厅食品从业人员”培训。
餐厅食品安全管理员培训，主要针对国家要求设置的“食品安全管理员”岗位相关人员，目的是能够调控和管理门店的食品安全事务，1家门店至少应有1名员工参与学习，须要学习的内容包括：食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险管理与突发事件应急管理、食品安全管理实务、综合素质专题、不同类别食品安全课程。
餐厅食品从业人员培训，主要针对餐厅内的主要服务人员，目的是了解餐饮行业基本食品安全知识，在源头上避免食品安全事故的发生，主要学习的内容包括：食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理实务、综合素质专题。
内容总的说来有很多。但是还是要有些要点来讲的。例如，想要把企业做好做细，就需要有一系类专业的系统的企业文化概要。有了企业文化，才具有说服力和权威性。同时，作为一个出色的领导者，想要拥有一个合格的向上的朝气蓬勃的team

9. 餐饮管理的基本知识

餐饮管理的基本知识

餐饮管理的基本知识，餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。下面分享餐饮管理的基本知识及相关资料。

餐饮管理的基本知识1

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

基本方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

点菜餐饮管理系统

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、职责和要求。

工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表，工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

餐饮管理的基本知识2

餐饮管理6大管理要点：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。 这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的`方法。

餐饮管理的基本知识

1、创新意识

酒店是否有独特的风格和新颖的服务是吸引客人的要点之一。酒店经理只有根据内外环境的变化和酒店自身发展的要求，不断更新观念，改变认识，才能做出正确的管理决策，并付诸管理和运营实践，引导酒店健康发展。

2、竞争意识

假如长时间没有遇到竞争，一直生长在舒适的环境中，这种幸运往往是致命的。身为酒店管理者，要充分认识到没有竞争就不会出现优质产品，没有竞争就不会推动企业前进。根据行业特点，酒店的竞争主要集中在两个方面：一是酒店要推出有特色的服务项目，服务项目要分阶段更新；二是培养一流的服务人员。

3、公关和销售意识

管理层的公关意识是经常接触客人，了解客人的需求，了解客人对酒店的满意度，以便在使用时间时调整服务项目。与此同时，管理者的公关意识也要表现在经常接近员工，关心他们的工作和生活，感谢他们对企业的贡献。要时刻住，管理者关心员工，员工关心客人，企业有良性循环的基础。另外，酒店还要建立人人都是公关小姐，销售先生的销售意识。

餐饮管理的基本知识3

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品，另一类是还要再利用的产品。

还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

10. 餐饮管理细节知识

餐饮管理细节知识

餐饮管理细节知识，餐饮行业一直被认为是朝阳产业，不管在什么时候,饮食对于人民百姓来说都是最重要的，但即便如此，身为管理者也需要管理好自己的餐饮店，看看餐饮管理细节知识。

餐饮管理细节知识1

餐前准备细节

1、上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不属于个人，而是属于餐厅。

2、上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。

3、不管是否在自己的工作区域，只要走过路过，养成随手捡起地上垃圾的习惯，举手之劳却可行大家方便。

4、客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电，那么整个楼面每天至少可以节约六十度电，一个月或一年下来就不是个小数目了。

5、营业前，仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好，如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。

迎接顾客服务细节

6、服务中拆筷套时注意不要把筷套给弄坏，这是很容易做的事情，成本随之就降下来。

7、要了解自己房间的客人情况，如预定人的姓名、位数等，最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务，努力把客人转变成餐厅的固定客户。并非只有经理才会有老客户，作为普通服务员，如果你愿意，你也一样可以。

8、包房的客人进房间后，脱外衣时要主动为客人挂好衣服;离去时主动为客人拿包或衣服。其实，这时你是在很客气地履行“监督”的职责，我们既不希望客人遗留下自己的东西，更不希望客人把不属于自己的东西带走。

顾客点菜服务细节

9、客人所点菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉，拖的时间越长，客人的不满会越大。菜品不管有没有，第一时间告之是尊重。

10、开单时字迹要清楚明白，不要浪费点菜单，不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的，应该让所有人都能看明白。

11、点完菜而客人未到齐时,一定要标明。

所有菜品“叫单”;客人到齐后，只有主食“叫单”;热菜上齐后要通知客人已上齐菜品，并根据实际情况询问客人是否要加菜或是否可以上主食。

12、点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦。

13、如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品，但你提示无效时，要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道，这是客人的要求，不是重复点菜。

顾客用餐服务细节

14、如客人带有小孩，及时为客人搬来宝宝凳;点菜时，为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品。有时候照顾好顾客的孩子，比照顾好顾客都有用。了解更多资料关注公众号canyin360免费订阅

15、上菜前尽量先检查菜内是否有异物(如头发、玻璃、虫子、苍蝇等)，多把一道关卡，就减少一分投诉的可能。就餐厅的利益损失，也许就可以在这一关弥补。

16、上菜时要清楚响亮报上菜名并请顾客慢用。这样做可以让客人清楚知道自己吃的什么菜。因为不是一位客人点所有一桌菜，报菜名可以让其他客人了解并记住他喜欢吃的菜，这样会为餐厅积累下一批客人。

17、端菜上桌时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒在客人身上。

18、上菜要先划单再移位然后上菜，并考虑下一道菜的上菜位置。

19、上菜的服务规则是左上右撤;倒酒水饮料的规则是右上右撤。两者的服务姿势都是丁字步。

20、如果送上来的菜品非客人所点或者未到上菜时机(如冷菜未上热菜就已上来),要及时退回传菜部妥善处理。找理由说服客人接受不是聪明之举。

21、菜品全部上完并划单后，要及时告诉客人。因为等所有菜品上齐后再提醒客人菜已上齐，会让顾客有一段白白等待的时间，客人会不舒服。

22、不论上菜还是收拾东西，都要尽量避免发出声音，物品要轻拿轻放。

23、拿取餐具或饮料要用托盘。使用托盘是规范服务的表现，使用得越多工作会越顺手。

24、就餐客人中如有外宾朋友，要主动询问是否需要刀叉。

25、为客人斟酒时小声问候一句：您看斟多少?客人会很喜欢。

26、上豆粒、豆腐等菜品时要记得放上调羹，不要等客人要求时才想起。

27、看到苍蝇、飞虫等，应立刻想办法消灭。就餐时遇到飞虫，不仅客人会倒胃口，还会让餐厅环境大煞风景，如飞到菜品里更是麻烦。

28、要及时撤下空盘，所剩不多的菜品换成小盘。这样，不仅上菜会很方便，还能保持桌面的整洁。

29、上带调料的菜品，要先上调料，后上菜肴。这样做的目的是告诉客人上来的调料是用在这道菜品上的。

30、客人用餐过程中，注意客人对环境、菜品、价格的看法并努力记下反映给经理。每天不断总结就能揣摩到顾客的心理。

31、随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。

32、客人离席去洗手间，将客人的餐巾叠好放在一边，等客人回来再给客人打开，会让客人更加惊喜。记得每次叠时叠一个不同的花式，这就需要平时没事学一些叠纸技巧。

33、客人用餐完毕后，剩余比较多的菜品要送回厨房，并请经理或厨师品尝，以便查明不受欢迎的原因。

34、看到客人掏香烟，应该马上拿打火机，第一时间为客人点烟。

餐饮管理细节知识2

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。

操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、目标管理

其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的.。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

餐饮管理细节知识3

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。