食品卫生知识培训手册

㈠ 食品卫生安全知识培训内容

食品安全知识培训内容有哪些大全 食物是人们赖以生存和収展的前提和基础，食品安全关系到人们的生命健康，关系到市场秩序的健康収展，关系到社会秩序的稳定。 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无 QS 标识，丌能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。丌能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽丌洁、混有异物戒者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品収粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化吅物有収酵的气味戒饮料有异常沉淀物等等均丌能食用。 3、丌到无证摊贩处购买盒饭戒食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，丌用丌洁容器盛装食品，丌乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (1)“掺假”是指食品中添加了廉价戒没有营养价值的物品，戒从食品中抽去了有营养的物质戒替换迚次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧兊力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等

㈡ 2017食品人员卫生知识培训(2)

食品卫生知识培训资料

一.食品生产经营人员个人卫生

1.食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查

2.食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作

3.健康检查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病

4.为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，执行中途离开岗位，休息后再次返回岗位情况下必须洗手的工作制度

5.食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服

6.食品从业人员发生 原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后在上班，不能边上班边看病

7.食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所

8.食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒

二.食品包装及容器卫生

1.食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害

2.罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听

3.食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等

4.定型包装食品和食品添加剂的产品说明说，不得有夸大或者虚假的宣传内容

5.表明具有保健功能的食品，其产品及说明书必须报省级卫生行政部门审查批准

三.食品贮藏卫生

1.贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存

2.贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮

3.食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米

4.食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出

5.存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离

6.保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是0-10度

7.烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。在温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质

8.冷却肉或冻肉应置于-18度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于5度的冷库中保存

9.食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放

10.冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻

11.贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在10度以下。

四.食品采购加工销售卫生

1.采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书

2.按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品

3.销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售

4.生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开

5.为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用

6.加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上

7.食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开

8.初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行

9.四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒

五.食品加工场所卫生

1.饮食店凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯

2.食品加工企业的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度

3.食品加工企业必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地

4.食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁

5.食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局

6.餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2

7.餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上

8.食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池

六.食物中毒

1.食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒

2.苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用

3.细菌性食物中毒多发生在 夏秋季节

4.沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起

5.副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海水产品引起

6.甲醛(主要成分福尔马林)是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用

7.黄曲霉素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等

8.大豆中含有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒

9.常见的化学性食物中毒有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地卫生行政部门报告

10.大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒

11.食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物， 通知 120抢救病人，以免发生食物中毒，保留可疑食物，然后报告卫生行政部门

七.餐具消毒

1.餐具化学(药物)消毒的程序师一洗，二清，三消毒，四冲洗，五保洁

2.使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟

3.配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果

4.配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。

㈢ 幼儿园食品安全培训记录内容

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1、中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。

2、学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

3、学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工) ,必须每年进行次健康体检,取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他

有碍于食品卫生疾病的,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤,一旦发现应立即调离工作岗位。

3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因,排除有碍食品卫生的病症

或治愈后,可重新上岗。

4、提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐

5、食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可.上岗。

6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水。

(3)食品卫生知识培训手册扩展阅读：

彻底洗手,接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

食堂采购人员要注意的事项

1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止

向无卫生许可证的经营者购买食品。

2、采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3、采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》 第25条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供，即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者。

索取检验合格证或化验单的权力，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。

㈣ 食品从业人员培训计划怎么写

食品是我们所重视的，也是国家所重视的。

食堂从业人员培训计划(篇一)
“民以食为天，食以安为先”。学校食堂食品卫生的安全是关系到每个学生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食堂食品卫生管理，预防学生食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强食堂人员的安全意识，使其高质量地为学校食堂工作服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排

每学期安排两次培训和学习。(根据我校食堂的具体情况，从8月份开始学习，具体安排附后)

1、参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要。

4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。

食堂从业人员培训计划(篇二)
为确保师生员工生命的安全,预防食物中毒的发生,,强化食堂从业人员安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本园特与食堂工作人员签订以下安全工作综合管理责任书：

1.食堂人员必须持有健康证上岗，工作时必须穿工作服，戴工作帽，严格执行国家规定的饮食卫生法规。

2.采购食品人员，应有相对固定的食品供应点采购。保证食品质量和新鲜度，严禁采购腐败变质、超过保持期的食品及原料。新购食品应由入库人员验收。

3.炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。严禁供应隔餐(夜)饭菜。

4.炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，按时进行消毒。

5.餐具必须每餐严格清洗后消毒，并做好消毒记录，落实保洁措施。

6.配备专用留样冰箱，每种饭菜留样，作好记录，标明日期，冷藏保存48小时。

7.严格规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。

8.定期进行食堂内外环境大扫除，切保食堂环境卫生。

9.食堂人员应严格讲究个人卫生。

10.因工作不负责任，玩忽职守，发生食物中毒事件及其他不安全事故，将根据情况追究责任。

㈤ 幼儿园食品安全培训记录内容有哪些

中华人民共和国教育部令第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。

培训安排

每学期开学前一个月安排一次培训学习

1、及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

㈥ 食品卫生知识培训手册的目录

第一章 食品卫生法律法规知识
第一节 食品卫生法规
一、国家《食品卫生法》
二、部门行政规章
三、地方性法规和地方政府规章
四、食品卫生标准及检验规程
五、与学校集体食堂相关的食品卫生规章
第二节 食品卫生监督制度
第三节 食品卫生标准
一、食品标准的分类
二、食品卫生标准
三、食品卫生标准与产品质量控制
第四节 食品卫生许可
第五节 食品生产经营者的法定义务与责任
一、食品生产经营者的义务
二、集体食堂经营者的权利
三、违法加工烹调食品的法律责任
思考题
第二章 食品卫生管理知识
第一节 食堂建筑、布局、设备与工具卫生要求
一、选址卫生要求
二、建筑结构、场所设置、布局卫生要求
三、设施卫生要求
四、设备与工具卫生要求
第二节 水源、环境、设备及工具卫生管理
一、水源卫生管理要求
二、环境卫生管理要求
三、设备及工具消毒卫生管理
第：节食堂卫生管理制度
一、建立卫生管理组织
二、建立健全卫生制度
三、组织卫生检查评比
第四节 食堂从业人员卫生要求
一、卫生意识
二、健康状况
三、食品卫生知识
四、卫生习惯
思考题
第三章 食品加工操作卫生要求
第一节 食品采购与运输卫生要求
一、食品原料采购卫生要求
二、食品运输的卫生要求
第二节 食品储存卫生要求
一、食品贮存的方法
二、食品贮存库的卫生要求
三、食品贮存库的卫生管理
四、各类食品贮藏的基本要求
第三节 食品加工烹饪卫生要求
一、拣洗操作卫生
二、食品切配操作卫生
三、烹调操作卫生
四、配制冷盆操作卫生
五、热菜贮存的卫生要求
六、剩饭菜处理的卫生要求
第四节 食品加工工具、盛器及餐具清洗与消毒卫生要求
一、工具、盛器的清洗消毒
二、餐具的清洗消毒
思考题
第四章 常见的食品污染及其预防控制
第一节 牛物性污染及其预防控制
一、微生物污染与食品腐败变质
二、霉菌毒素对食品的污染及其预防控制
第二节 化学性污染及其预防控制
一、农药的污染及其预防控制
二、有毒金属污染及其预防控制
三、N－亚硝基化合物污染及其预防控制
四、高温烹调过程中产生的有害化学物质
五、二恶英类化合物污染及其预防控制
六、食品容器、包装材料污染及其预防控制
七、食品添加剂
第三节 物理性污染及其预防控制
一、食品的杂物污染及其预防控制
二、食品的放射性污染及其预防控制
思考题
第五章 食物中毒及常见传染病的预防
第一节 细菌性食物中毒
一、分类
二、细菌性食物中毒的，临床特点
三、细菌性食物中毒的预防
四、沙门茵属食物中毒
五、变形杆菌食物中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、葡萄球菌肠毒素中毒
第二节 有毒动植物食物中毒
一、河豚鱼中毒
二、鱼类引起的组胺中毒
三、麻痹性贝类中毒
四、毒蕈中毒
五、面豆、四季豆中毒
第三节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐中毒
二、砷中毒
第四节 常见肠道传染病及其预防
一、几种常见的肠道传染病
二、肠道传染病的预防
第五节 食物中毒的处理
一、食物中毒处理原则
二、食品的留样
三、食物中毒报告的要求
四、食物中毒事故行政责任
思考题
第六章 膳食营养知识
第一节 人体所需的基本营养素
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、维生素
五、矿物质
六、水
第二节 贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响
一、贮存、加工、制作过程对谷类食物营养成分的影响
二、贮存、加工、制作过程对蔬菜、水果营养成分的影响
三、贮存、加工、制作过程对动物性食物营养成分的影响
四、贮存、加工、制作过程对豆类食物营养成分的影响
第三节 膳食中营养素的搭配
一、合理营养
二、注意膳食结构
三、编制带量食谱
思考题
附录一 食堂管理与从业人员卫生知识自测题
（附参考答案）
附录二 食品卫生法规选编
一、中华人民共和国食品卫生法
二、中华人民共和国传染病防治法
三、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
四、学生集体用餐卫生监督办法
五、食物中毒事故处理办法
六、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
七、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
八、学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求（试行）
九、广东省卫生厅食品卫生许可证发放管理办法
参考文献

㈦ 南宁市食品从业人员卫生知识培训试题及答案

参考:

食品卫生知识竞赛试题
可参阅《食品从业人员培训手册》。

一、单项选择题：
1、全国人大常委会于何年颁布《中华人民共和国食品卫生法》？
A、1982年 B、1985年 C、1992年 D、1995年
2、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检？
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
3、凡患有以下哪种疾病的患者不得从事食品生产经营活动。
A、高血压 B、糖尿病 C、流行性感冒 D、痢疾
4、《中华人民共和国食品卫生法》规定我国实行食品卫生监督制度，并规定哪个部门行使食品卫生监督职责。
A、食品经营单位的上级主管部门 B、县级以上卫生行政部门 C、县级以上卫生监督所 D、各级爱卫会
5、对违反《食品卫生法》的食品生产经营者，视其违法的事实、性质、情节以及社会的危害程度要追究其哪些责任？
A、批评教育 B、行政责任、民事责任、刑事责任 C、警告罚款 D、不追究法律责任
6、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理？
A、警告 B吊销食品卫生许可证 C、取消法人资格 D、批评
7、食品生产经营者认为卫生行政机关作出行政处罚决定，侵害了其利益，可以在多少期限内向有管辖权的行政机关提出复议申请。
A、15天 B、30天 C、60天 D、90天
8、食品生产经营场所应离污染源 以上。
A、15米 B、20米 C、25米 D、50米
9、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告？
A、人民政府 B、技术监督局 C、消费者协会 D、当地卫生行政部门
10、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料？
A、法人和个人身份证明 B、卫生制度和从业人员体检培训名册 C、平面布局图 D、以上都是
11、《食品卫生法》属于下列哪一类？
A、法律 B地方性法规 C、行政规章 D、规范性文件
12、食品生产经营单位在采购食品时，应当向供货者索取：
A、检验合格证或化验单 B、卫生许可证 C、工商营业执照 D产品批准证书
13、《餐饮业食品卫生管理办法》规定厨房面积不应少于：
A、6平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、20平方米
14、定型包装食品必须标明厂名、厂址、保质期限与下列哪些内容？
A、价格 B、生产日期 C、保质期限 D、品名
15、需较长时间存放的熟食制品应当置于何种温度条件下：
A、高于60℃或低于10℃ B、室温下 C、30—50℃ D、低温冷藏
16、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：
A、急速冷冻、急速解冻 B、急速冷冻、缓慢解冻C、缓慢冷冻、急速解冻 D、缓慢冷冻、缓慢解冻
17、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理？
A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒
18、食品贮藏生熟分开是指哪些？
A、食品生熟分开 B、食品成品与半成品分开 C、装生熟的食品容器分开 D、以上三项都是
19、禁止上市销售的食品有：
A、四季豆 B、黄花菜 C、新鲜河豚鱼 D、马铃薯
20、餐馆冷（荤）菜加工距食用时间不应超过：
A、4小时 B、6小时 C、8小时 D、10小时
21、正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项？
A、刮、洗、消毒、过清、保洁 B、刮、过清、洗、消毒、保洁 C、过清、洗、刮、消毒、保洁D、刮、洗、过清、消毒、保洁
22、常用食具消毒方法有：
A、用洗洁精消毒 B、用电子消毒柜消毒 C、用开水泡一泡 D、用纯净水过清
23、镀锌白铁皮桶装酸性饮料易引起何种食物中毒？
A、铅中毒 B、砷中毒 C、汞中毒 D、铜中毒
24、用工业酒精勾兑散装白酒，其主要毒物是：
A、甲醇 B、乙醇 C、铅 D、氢氰酸
25、啤酒是属于何种酒？
A、蒸馏酒 B、配制酒 C、发酵酒 D、汽酒
二、多项选择题

㈧ 厨房培训计划方案

为保障事情或工作顺利开展，常常要根据具体情况预先制定方案，方案是解决一个问题或者一项工程，一个课题的详细过程。那么你有了解过方案吗？以下是我为大家整理的厨房培训计划方案（精选7篇），希望对大家有所帮助。

厨房培训计划方案篇1

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生质检小组。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《厨房管理制度》有关规定从严处罚。

厨房培训计划方案篇2

出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房培训计划方案篇3

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房培训计划方案篇4

一名合格的厨师，不仅应当具备健康的身体、扎实的技术，还应当具有良好的综合素质。它包括一个人的才华、知识、观念、行为、能力、礼节、礼貌、衣容、仪表等诸多方面。我个人认为：一个人能否取得事业上的成功，并非取决于其家庭出身、性别、年龄等客观因素，而是取决于其本身所具备的素质高低。下面我将厨师应该具备的主要素质列举如下：

1、应具备扎实的基本功和高超的烹饪技艺

俗话说：“练武不练功，到老一场空。”这句话充分说明了基本功的重要性。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。

另外，除了要有扎实的基本功外，还要有高超的烹饪技艺。所谓“卖什么，吆喝什么。”作为现代厨师，如果没有几道“绝活”，就很难得到食客的满意，食客不满意也就无法给企业带来经济效益，企业没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关连的。所以作为现代厨师提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。

2、厨师应具备一定的文化知识

因为中国历史的种种原因，传统学厨人员大多因家里穷，吃不上饭，才开始到饭馆打杂学艺的，大部分文化水平较低甚至从未读过书，有的甚至连自己的名字都不会写。他们学厨基本上是以师带徒的方式，这在很大程度上制约了烹饪的快速发展。而现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰，这是不争的实事。所以，作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。

3、厨师应具备超强的创新意识

创新，广意上讲就是将原来的东西变得更加美好。它包含的内容非常广泛，几乎涵盖任何行业。厨师也不例外。那么厨师要在哪些方面进行创新呢？我想主要有两个大的方面：一是观念创新，二是厨艺创新。

观念创新是最难的一种，因为旧的操厨观念是经历数千年积累形成的，它有一定的继承性和普遍性，现在已严重影响了我们的创造力和思维的产生，并制约了对新形势的判断能力和接受能力。观念的落后同时也限制了主观能动性的发挥，所以做为现代厨师必须要打破旧的观念，对任何事物都要抱着去粗取精，开拓创新的精神，要与时俱进，否则，必然会被社会和历史淘汰。

传统的“三十年河东、三十年河西”、“一招鲜，吃遍天”已无法适应现代餐饮业。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步，企业才会发展，国家才能繁荣富强。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。

4、厨师应具备相互协作的精神

俗话有：“一根筷子轻轻被折断，十双筷子牢牢抱成团。”“众人拾柴火焰高”等民间俗语。这些朴实的话语充分说明了互相学习、互相帮助、团结就是力量的道理。因为不论是国家、民族、或者企业、班组都需要人与人之间的配合，任何一件事情都不是个人英雄主义所能全部完成的。在一个企业或班组内，没有谁重要，谁不重要，只是大家分工不同罢了。

做为现代职业厨师，一定要树立虚心好学，团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会，任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。

5、厨师应具备良好的厨德

未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。

6、厨师应具备一定商业素质

素质，是无影无形的，是看不见，摸不着的。商业素质也是如此。一个人商业素质的高低，是决定个人或企业能否快速发展的重要因素。做为厨师，商业素质主要的内容就是服务素质和数字概念。如果厨师没有服务素质和服务意识，就无法及时听取客人或他人反馈的意见和要求，从而无法及时调整现有的菜式和品种来满足客人的要求。我们可能经常会遇到前厅客人提出某个菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多厨师马上就会说：“他根本不懂，这个菜式就是这样做的。”是，也许这个菜是这样的标准，那么我们做为服务行业，是否应该根据客人不同的'要求来制作呢？能否提供更优质的服务呢？这就是一个人的服务素质。

所谓数字概念，就是厨师能否在日常工作中掌握各种数具。如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师

厨房培训计划方案篇5

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，

不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房培训计划方案篇6

一、厨房员工培训的种类

1、按培训的时间分

（1）短期培训

（2）长期培训

2、按培训形式分

（1）脱产培训

（2）不脱产培训

3、按培训性质分

（1）岗前培训

（2）岗位培训

（3）换岗培训

（4）不称职员工培训

二、培训的内容

厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训，以及企业文化，政治思想和文化知识的培训。

1、专业理论知识培训包括

（1）食品原料知识

（2）食品生化知识

（3）食品卫生知识

（4）食品营养知识

（5）烹饪工艺流程知识

（6）烹饪美学知识

（7）厨房生产成本核算知识

（8）厨房管理知识

（9）菜品开发与菜品创新知识

（10）其他相关知识

2、职业道德教育

3、烹饪专业技能包括

（1）各种原料的加工技术

（2）本店所提供的菜点制作技术

（3）创新菜点品种的推广使用

（4）新的烹饪工艺技术

（5）新型调味料的使用与味型开发

（6）其它相关技能（如新进厨房设备的使用保养等）

4、培训的方法

（1）讲授法

（2）讨论法

（3）演示法

（4）实践指导法

5、培训时间

（1）集中学习10天

（2）实际操作10天

厨房培训计划方案篇7

第一节、新进人员录用

一、员工的试用

1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方的正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。

2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：

（1）身份证复印件及健康证明。

（2）近期半身免冠彩色照片X张；

（3）填写员工登记表；

（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）

（5）到人力资源部领取工牌及《员工手册》，并开工服单到洗衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。

3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。

4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。

凡有下列情形者，不的录用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及传染病的；

3、体格检查经卫生机构认定不合格的。

二、培训流程：

1、入职培训：酒店新招录的员工首先应接受入职培训，所有员工必须参加，培训考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组织。

2、后厨人员岗前培训内容：

（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及公司发展历史、现状、经营范围、特色等）；

（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；

（3）店内规章制度；

（4）仪容仪表要求；

（5）岗位工作职责；

（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；

（7）厨房工作流程；

3、在岗培训：

完善和充实员工各项技能，提升员工素养，使其具备多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作气氛。

第二节、基本安全规定

1、火灾应急及要求

（1）发生火灾立即报告火情，保持镇定；（电话：6919或0）

（2）帮助、引导客人撤离现场；

（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控制火势；

（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的灭火毯或灭火盖进行施救。

（5）关掉电源开关，关闭所有能制造通风的门窗；

（6）由现场督导级利用最近的电话通知部门经理火灾位置，说话要冷静、清晰。

2、灭火器的特点、分布及用途：

（1）灭火器特点及用途：手动灭火装置，适用于由液体、电器引发的小型火灾。

分布：厨房南门左手边、调料橱南边、管事部北门

（2）消防栓特点：手动灭火装置，适用于大型火灾。

分布：出管事部门口，对面的员工通道口、火锅卧式冰箱北面

用途：消防栓是连接消防水源的消防水龙头，其中配备灭火龙头和水带，进行现场连接就可使用。若打破其中警铃，消防栓的压力便会增加，便于进行现场的大型灭火。

（3）喷淋头特点及用途：自动灭火装置，当温度达到一定程度时，该装置红色部分自动溶化，水源自动从喷头成散射状喷出，以便加快灭火动作。

分布：厨房顶棚。

（4）紧急照明灯（应急灯）特点：自动蓄电池装置，在电力中断时会立刻切换，持续提供照明一个小时左右。

分布：厨房通往火攻粗加工的门上面。

保养：每周进行全面的断电检查，发现问题及时请维修人员进行处理。

3、干粉灭火器使用方法

（1）右手提灭火器到现场；

（2）除掉铅封；

（3）拔掉保险销；

（4）左手握着喷管，右手按下压把；

（5）站上风口处，距火源1.5米处，右手加压，左手拿喷管对准火源根部喷射厨房部卫生要求

第三节、个人卫生

男员工头发不可太长，女员工可把头发梳扎起来，男女员工不可留长指甲，男员工不可留胡须，女员工上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整洁。

第四节、厨房卫生

保持厨房清洁，不积水，各种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗干净，各种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、烤箱等，要时刻保持清洁，每餐开餐结束后，一定要将炉具清洗干净。

第五节、食品卫生

各种食品，如；肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类，必须要分类存放。以上几点，在操作时要时刻紧记，以确保厨房食品卫生安全，从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。

第六节、跟岗培训

一、新的员工刚入职的检查有无健康证、并了解新的员工的个人工作及技能情况

二、新的员工的仪容仪表和厨房内的工作纪律要求、厨房各档口及负责人的认识。

三、对新的员工进行安全消防知识培训

四、明档小料的摆放及制作方法培训

五、对火锅菜品的切配、装盘、保存、标准和注意事项培训

六、对火锅零点和包厢的上菜程序培训

七、厨房内的设施设备操作、注意安全事项、保养培训

八、和新的员工进行谈心

㈨ 农村学生膳食营养指导手册 我要全文。。

我手头只有这个，你看是不？

为改善农村小学生膳食营养，增强小学生身体素质，促进其健康成长，中心校按上级文件要求于2012年3月1日在全乡小学实施“营养餐工程”。为加强对这一惠民政策实施的管理，规范各环节工作程序，做到有章可寻，依章操作，为确保“营养餐工程”在我乡顺利实施，特制定如下管理制度：现将中心学校《营养餐管理制度》和《营养餐工程安全应急预案》印发各校，请各校组织教职员工认真学习领会，并克服困难，按章执行，规范管理，努力做好这项服务工作。
1、学校必须成立“营养餐”管理领导小组，由校长任组长，成员由教师代表、学生家长代表组成。领导小组对食堂的财务、经营情况、饭菜的质量、价格、卫生安全、服务态度等方面进行监督检查。每学期要召开3次以上会议，定期听取学生、学生家长和教师提出的意见，并将合理化建议提交学校行政会研究落实。
2、学校食堂一律由学校集体经营管理，不准个人承包或变相承包。
3、学校食堂应遵循保本经营的原则，学生“营养餐”只能将原材料和辅助材料纳入成本核算，燃料费、炊事员工资、厨房用品等一律不得纳入成本。出售给学生的饭菜要明码标价，确保数量和质量。
4、学校应按照财务管理规定设立独立的“营养餐”专账，并纳入学校财务核算。
5、学生“营养餐”补助款严格用于为学生提供食品，不得直接发放给学生或学生家长，应由学校统一管理，用于学生在校期间的生活支出。严防虚报冒领，全面公开学校食堂和学生营养经费账目及配餐标准，接受学生、家长和社会监督。
6、学校应设立“营养餐”公示栏，将每日菜谱、“营养餐”价格、“营养餐”资金使用情况进行公示，接受群众监督。
7、学校应加强饮食从业人员管理，定期进行业务知识、业务技能和食品卫生安全知识培训。
8、学校应建立健全食品卫生安全管理制度和食物中毒事故应急处理预案，严防食物中毒事故发生。
（一） 积极推进营养配餐工作，努力改善学生健康状况，开展学生营养餐中需要做的8项重要工作。
1. 提高认识，将实施学生营养餐纳入教育工作计划。要站在推进素质教育、建设和谐社会和建设和谐校园的高度做好学生营养餐工作。
2. 大力加强营养知识和营养餐宣传工作。要利用报刊、电视、广播等各种宣传媒体，采取各种行之有效的方式，开展营养与健康的宣传教育，为学生营养餐工作创造良好的舆论环境。
3. 严把卫生食品质量关。如发生食物中毒会引起社会各界的强烈反响，但不能因噎废食，把营养配餐工作和食物中毒对立起来，关键是要加强管理、要积累经验，依靠卫生和执检等部门来把关，共同做好工作。
4. 注重营养配餐的教育作用。要通过营养餐，对学生进行营养教育，传播营养知识，让学生养成良好营养习惯和科学的饮食习惯。
5. 加强营养餐研究。通过工艺改进提供卫生、安全、口感好的营养餐，使孩子们接受营养餐。
6. 充分调动家长的积极性和支持。推广学生营养餐应遵循“政府倡导、企业参与、市场运作”的方针，要引导家长支持和理解学生营养餐工作。
7. 加强营养餐的管理，禁止回扣和变相回扣。
8. 认真总结经验，推广营养餐工作。要在现有工作基础上，因地制宜，探索做好学生营养餐工作的模式和做法，并在实践中不断完善。