全聚德市场定位

㈠ 中华老字号的策略

一些老字号的衰落，给其他的老字号带来的借鉴意义是很大的，因此，老字号如果认真的分析现状，结合目前国内的市场环境和所处的行业地位，是可以将老字号的竞争优势表现出来的。很多企业的失败表明，老字号如果不调整思路，进行及时的创新，势必是死路一条。对于老字号来说，有八大重振雄风的策略：
（一）审时度势，发挥自有优势，大胆进行产品创新
未来在市场上领先的企业，都是那些及时进行产品创新和服务创新的企业，创新企业长生不老的源泉。作为“老字号”来说，倚老卖老已经不再可取，而是要重新包装，在产品和服务上推陈出新。
作为食品企业，抓住顾客的胃才能抓住销售市场，这些年来，震远同就在产品创新方面不断下功夫。像该公司的当家产品——传统的“茶食三珍”正在发生“变脸”，针对不同的消费群体，震远同除了将以往的“三珍”扩展成“四珍”，还开发了阿胶、百合及桂圆多种口味，在对老年顾客继续推出传统酥糖的基础上，针对年轻人则开发了巧克力口味的酥糖……
震远同还在销售方式上进行了创新，成功以“店中店”的模式打入了杭州、嘉兴等地的易初莲花超市，而且每年都有好几家的专卖店开张。据悉，震远同推出的芝麻锅巴已经在上海、江苏、安徽等外围市场赢得了很好的口碑。且，近两年震远同产品的销量每年都在以30%的速度快速增长。
青岛的老字号“春和楼”饭店，1897年由创建，曾经是岛城达官贵人聚会设宴的场所。1996年前后，它一度陷入濒临倒闭的境地。经过一番冷静思考，经营者认为，老字号不但不应衰亡，而应将其作为宝贵的财富，充分发挥自己的特色、商誉优势，在此基础上创新，让老字号这一无形资产焕发新的生机。论鲁菜，春和楼在岛城可坐头把交椅，技术、特色、知名度已占绝对优势，问题就出在落后经营管理手段和菜品口味上的不求新。症结找到后，他们首先赢得银行和财政的支持，投资100万元将店堂改造一新，在原来古朴典雅的基础上，又融入了现代时尚风格，根据青岛消费者的特点，将市场定位于大众消费。然后，他们在创新上大做文章，将外地的老字号特色引进春和楼，1997年以来，上海德兴馆的上海本帮菜、宁波状元楼的浙菜、苏州得月楼的苏菜等纷纷亮相春和楼，令各种口味的消费者大饱口福。近几年，春和楼又以“中华名小吃春和楼蒸饺系列”而扬名。
武汉的四大江城名小吃种，四季美汤包的创新幅度可谓最大。近20年来，其汤包已由过去的单一鲜肉熟汤包，发展到12大系列、18个花色、8种味感。使得江城其他老字号小吃都在衰落的时候，四季美依然风采依旧。
阳江的“十八子”，在市场上都不具备“王麻子”、“张小泉”等老字号品牌蕴含的深厚历史文化，但十几年来，“十八子”从求变角度出发，填补了国内制刀史上10多个空白，累计获得60多项专利，丰富和充实了品牌发展的文化，更充分体现了“十八子”的核心竞争力。
（二）与城市的旅游文化经营接轨
“老字号”创文化名城中起着重要的作用，“老字号”因其丰厚的文化内涵为城市带来了整体的积极效应，并成为了一种具有独特魅力的旅游文化资源。因此，“老字号”可以在城市的旅游文化中发挥作用。
从旅游文化的角度看，游客无非是两类：一是寻求文化差异，如欧美游客，跨海越洋来寻觅异国他乡的民俗风情；二是寻求文化认同，如港澳台同胞和海外侨胞，为回归故土的“恋旧”而“寻根”。在这里，“老字号”作为一种积淀深厚的文化体现出独特的优势。因此，老字号应该主动寻求政府的扶持，比如可以在城市的传统老街保持区，一方面保护好原有的“老字号”，另一方面将城区其它地方的“老字号”相对集中的“老字街”。老街靠“老字号”扬名，“老字号”又以老街的网点，集人缘地缘之优势，集中展示“老字号”丰富的文化内蕴，彼此相得益彰。此外，还可以结合政府的旅游促销等活动，加大对“老字号”的宣传力度，让“老字号”深厚的历史文化底蕴得以家喻户晓。
（三）对消费者进行研究，提升产品档次
细分市场消费者是不断变化的，因此，“老字号”也需要对消费者进行研究，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。
亨得利，这个以经营钟表眼镜而名扬名各地的老字号始终不倒“架”，根本原因是它将老字号这一无形资产赋予了新内涵。他们以定位于高档精品赢得了中高档的消费群，欧米茄、天梭、劳力士等时尚而高贵的专卖柜，让亨得利这一老字号面对的顾客可涵盖老中青。
老字号可以借鉴宝洁，可口可乐等运营品牌的经验，比如他们常年对消费者的形态进行研究，要转变观念，不要仅仅把眼光停留在产品上，要懂得研究消费者的需求，特别是消费者越来越挑剔的今天这一点相当重要。
（四）加大打假和防伪力度，维护品牌
假货的猖獗腐蚀，已是新老品牌共同的大敌。像“王麻子”300多年来就一直假冒不断，仅在北京周边地区，就有上百家店铺，上当受骗者颇众，仅仅靠北京闹市区开设的五家正宗连锁店，远不能满足顾客和商家的需求。对于新品牌，情况也好不到哪儿去，据统计，市面上每天有3000把假冒的“十八子”刀具交易，防不胜防。打假已是当务之急，这就亟需老字号在研发能力的强化上来带动经济状况的改善，从而增强技术优势，从创新上杜绝假货频仍。
（五）重视品牌价值提升
“老字号”的品牌本身就是一笔巨大的无形资产，因此其优势要予以充分的发挥。首先要强化商标注册意识，重视无形资产的评估，使金字招牌取得应用的量化价值。或者可将“老字号”的冠名权进行公开拍卖转让或有偿有期使用，或以字号的无形资产进行投资嫁接，使“老字号”焕发新的生机。
同时，品牌实力是企业品牌字号与竞争实力的结合。拥有品牌，并不等于拥有竞争实力。只有品牌，或者说只有老祖宗留下的著名商业字号，而没有企业实际竞争力，最终会失去品牌。老字号品牌需要不断充值，重视品牌价值建设和提升。品牌价值建设需要在品牌形象和品牌文化内涵方面下功夫，因此“老字号”需要审视一下品牌在消费者心目中的品牌形象和品牌价值，找出品牌建设的不足之处，进行改进。
（六）确立核心竞争力
相比较那些新进入市场的企业来说，百年品牌本身就是一种竞争优势，但是如果这种竞争优势不能被合理运用，打造出核心竞争力，老字号百年的积累依然不能发挥作用，因此确立自己的核心竞争力对于老字号来说至关重要。
三四年前，武汉业界曾风行饺子馆，但大多都关闭了，楚留香饺子馆的“好吃不如饺子”却越叫越响。据其管理层介绍，“楚留香”认定饺子在武汉的市场，就专一投入做饺子经营，通过保证地道的原料，在工艺上严把质量关，确保了独特的口味，形成了自己的核心竞争力。
（七）扩大宣传
实际上，老字号有令人羡慕的先天优势，资历老、关注度高，只需稍一“点拨”，便引来媒体、公众的极大关注，可谓四两拨千金。因此，借助深厚的历史内涵，在品牌宣传上做点文章，也会引起消费者的蜂拥而至，武汉的蔡林记在前几年搞连锁经营，便引来本埠媒体的“地毯轰炸”，“大出了一回风头”。
老字号的宣传普遍低调，只有“全聚德”、“大三元”等少数几家的宣传较有声势。其实，“百年老店”的品牌价值让“店外人”垂涎三尺。
（八）科学发展连锁经营
特许经营在国际上被称为第三次商业革命，它具有能够迅速扩展业务、又不需巨额投入等特点。老字号进行科学的发展连锁经营，将能够产生规模效益。业内人士认为，进行改制，走连锁扩张道路是老字号的出路。已有全聚德和东来顺等老字号采取了连锁形式，从纯国有变为股份制经营。其中全聚德在全国范围内有60余家连锁店，东来顺有96家。在全国十大连锁企业的评比中，全聚德和东来顺两家老字号榜上有名。而这种连锁经营方式决非其先人所传，这就叫与时俱进。

㈡ 全聚德案例分析问题讨论的答案

1、完善特许经营

全聚德自组建集团以来,打破传统餐饮业单店经营模式，率先在国内引|进连锁经营理念,通过十多年不断地探索和实践，已在国内外拥有50余家连锁企业，全聚德品牌的影响力广及五洲四海。

为进一步加快全聚德连锁经营事业的发展，全聚德集团成立了全聚德连锁经营公司，作为全聚德连锁经营总部，专责全聚德连锁经营事业。

在推进特许连锁过程中，全聚德制定了“不重数量重质量”的原则，着重发展经济发达地区,市场布局以各省会、大中城市、沿海地带为主，开发A级、B级店，建立了从立项、签约到培训、配送、开业、督导等-整套特许经营管理体系和程序。

集团所有成员企业无论资产所有权归谁，凡使用“全聚德”无形资产，-律与“全聚德”标标一中北京全聚德集团有限责任公司签订《特许经营合同》、《商标许可合同》、《全聚德主要原料、用品配送合同》、《鸭炉租赁合同》、《外派人员协议》等一系列相关合同和文件，形成了健全的连锁经营制度与法律保障体系。

同时，在全国各连锁企业中积极推行形象识别系统，实行商标标识、工服、餐具、专用设备的标准、规范和统一,提升对全聚德品牌的管理水平。

4、全聚德现今的品牌价值逾10亿元人民币，1993年5月，以前门全聚德，正在识别全聚德以及和平门全聚德烤鸭店为骨干，集53个成员建立了中国北京全聚德烤鸭集团公司。

1995年3月，全聚德联合上海新亚、中国宝安等6家企业创办了北京全聚德烤鸭股份有限公司，发行股票七千万股，成为北京市餐饮服务业第一家股份制企业。

㈢ 想了解一下全聚德股票的全过程

进入[全聚德吧]，看看大家都在谈论什么>>>
全聚德股份有限公司董事长姜俊贤访谈
深圳市怀新企业投资顾问有限公司
题记：
1864年（清同治三年），农民杨全仁开了一间不起眼的烤鸭店———“全聚德”。一位风水先生曾预言：“全聚德乃风水宝地，前途不可限量。”果不其然，在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。他深知要想生意兴隆，就得请好厨师，于是千方百计，重金礼聘了当时专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙师傅，经他烤出的鸭外形美观、丰盈饱满、色呈枣红、皮脆肉嫩、肥而不腻，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
“全聚德”历经百年沧桑，几代人的不懈努力，终成中华第一吃，驰名中外。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”，这是发自国内外五洲宾朋内心的赞美。百余年来，“全聚德”总济天下同仁、高朋满座、胜友如云，二百多个国家和地区的元首、政要都曾光临“全聚德”，使“全聚德”同中国的长城一样，成为中华民族的又一象征。
中华老字号
全聚德是中华著名老字号企业，在中国餐饮业500强座次排定中，全聚德被评为正餐之首。还先后被评为“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“中国餐饮百强企业”、“全国质量管理先进企业”等300多项荣誉。2005年8月6日，在由世界品牌实验室等权威机构对中国品牌价值评估中，全聚德品牌以 106.34亿元人民币的价值获得“2005年中国500最具价值品牌”荣誉称号，排名第49位。
记者：全聚德品牌很重要，企业是怎样对品牌进行保护和提升的？
姜总：全聚德对品牌的保护意识是比较早的。93年全聚德集团成立后第一件事做的就是保护品牌，将全聚德所有的品牌收回总部，并且先后用了很大的财力物力在25个国家和地区从法律上进行了确立和保护。
2004年，公司通过重组，正式更名为中国全聚德（集团）股份公司，首旅集团成为其国有股权持有人。05年初，首旅集团将旗下的餐饮企业交给全聚德管理，直至今年初，全聚德股份公司正式将仿膳，丰泽园和四川饭店并入全聚德集团，至此全聚德形成一个多品牌的餐饮集团。由此看出，全聚德的上市不仅仅是烤鸭店而是代表北京老字号的餐饮名牌企业联合上市，与资本市场的结合必然促进企业规模和品牌的提升。
记者：普通的烤鸭成为了一项延续140余年的事业，全聚德的企业文化、理念是什么？
姜总：全聚德有与生俱来的特定的企业文化，干什么事都不服输、都争第一。我们的愿景是做“中国第一餐饮、世界一流美食、国际知名品牌”。我们的核心理念沿用了周恩来总理宴请外宾时对全聚德的精辟解释：“全而无缺、聚而不散、仁德之上。”我们的企业精神是：艰苦创业、开拓创新、争创一流。
深厚的历史文化底蕴是全聚德在激烈的市场竞争中立于不败之地的一张王牌，集团组织专门力量，对全聚德百年历史企业文化进行全面总结，提炼全聚德经典文化内涵，形成统一的企业理念和形象识别系统。同时编印出版了《全聚德今昔》、《全聚德的故事》、《老店?全聚德》等书籍。2002年我们在北京人民艺术剧院建院 50周年之际，赞助“人艺”复排了《天下第一楼》话剧，社会反响热烈。2004年集团公司与紫禁城影业公司合作拍摄的32集电视连续剧《天下第一楼》是反映民族企业发展历程，表现京味文化的一部优秀剧目，在中央一套黄金时间播出后，形成了观看热潮，掀起了一股品尝全聚德烤鸭的旋风。《天》剧播出后，全聚德各店的营业收入和接待人次增长了50％以上，出现了店店排队的景象。
记者：中国餐饮面临着洋快餐的挑战，全聚德如何吸引年轻的消费者？
姜总：未来的发展，特别是年轻人的需求很重要，我们曾几次尝试搞全聚德烤鸭快餐，效果不很明显，总结一下是因为全聚德在消费者眼里它不是快餐，而是一种高端消费，是种文化享受。短期内我们不再准备搞快餐消费，而是考虑在正餐的经营里搞些年轻人的、现代化的、时髦的消费区。全聚德未来要做一个多品牌的餐饮集团，在突出全聚德品牌发展的同时，要考虑不同品牌的市场定位，用不同品牌区分不同的消费层次，不指望用一个品牌来满足不同层次的消费者。仿膳、丰泽园也属于高端消费，四川饭店属于中档，目前集团缺少中档以下的品牌，将来可以考虑在资本层面做一些战略合作，并购一些较成熟的中低档品牌，最终全聚德将形成高、中、低不同品牌层次的立体化市场格局。
现代经营篇
全聚德作为中华饮食之尊，140多年悠久的历史形成了以烤鸭为代表的独具风格的饮食文化。但是，传统的作坊式小生产，师傅带徒弟的经验型管理不可避免地成为全聚德迈向明天的桎梏。老字号要发展壮大，就必须按照现代企业制度重塑自己。自1993年集团成立后，全聚德共进行了5次大的改制，推进企业股份制的改造，并按照现代企业制度的法人治理结构规范企业行为。现已形成拥有70余家成员企业，年营业额10亿多元，销售烤鸭500万只，接待宾客500多万人次，品牌价值106.34亿元的餐饮集团。
记者：餐饮业有一个问题，就是食品的非标准化，全聚德市场拓展到各个省市甚至海外市场，如何保证技术的一致性，产品的规格化？
姜总：连锁经营除了开发系统、管理系统以外，很重要的一点就是标准化。中国的餐饮业能不能搞标准化争议很大，首先思想上，到现在也有一些业内人士认为中餐不能搞标准化，中餐是门艺术，但如果不标准化就不能搞连锁经营。我们做了一系列的探讨，有些成效：一是我们组织力量对特色菜进行量化定标工作，从原料、重量、工艺、成品、装盘包括菜的营养成分制定了一整套标准；我们还研究烤鸭设备，现在我们用的是和德国公司合作的完全由电脑控制的自动化烤炉。全聚德烤鸭一百年不衰，从技术层面上讲有它的道理，明火挂炉，火并不直接在鸭子下面烧烤，是热辐射的循环原理，把烤鸭的潮气带走了，因此鸭子皮是脆的。研究烤炉的技术问题，不仅要控制时间、温度，关键是湿度，这是关系烤鸭是否酥脆的关键指标。烤炉的软件是我们专业队伍研究的，形成时间、温度、湿度三位一体的控制曲线，今年黄金周，和平门店连续七天每天销售100万元以上，大概每天销售3000只鸭子以上，靠人工不可能完成。
记者：餐饮企业的另一条生命线是食品安全，如何保证全聚德的食品安全？
姜总：食品安全对餐饮企业是致命的，全聚德从历史上就一直很重视这个问题。为什么搞物流，统一采购？一是降低成本，另一个是保证原材料安全，把住原料关。目前除了鸭子，荷叶饼，甜面酱以外，酒水也是集中采购。采购需要一定的安全指标。重要的宴会，食品都要留样，备查。这些都是事后管理，事先管理还是不够， 从去年起，我们完成了ISO9001 ISO14001质量和环境管理体系认证，今年年初开始食品安全体系ISO22000认证，对从进货到出菜销售的全过程进行监控，找出重点监控环节，建立了相应的管理制度。我们还建立了全聚德自己的食品检测中心，抽检企业的食品，从制度和管理层面对于食品安全做到心里有数。全聚德绝对不能出问题，也出不起问题。禽流感期间，我们准备了烤鱼、烤肉，防止烤鸭的滞销，但是很奇怪，禽流感几乎对全聚德烤鸭销售没有影响，我们问消费者，顾客说闹禽流感，要么就不吃，要吃就来全聚德，消费者的信任我们不能辜负。
记者：现在的炉子用的是炭还是电？
姜总：用电。用木柴烤，会有些枣木香味附着在鸭皮上，但是离开了木柴是不是就没有香味了？为此我们专门配了枣汁配方，刷在鸭皮上，味道同样很好。尽管这样，很多人还是认为没有文化，我们在各店就保留着传统的烤炉，让消费者参观。从现代城市来讲，木柴炉子存在污染问题。使用这种烤炉，从产量、技术保密方面讲，发展连锁经营就不怕了。我们规定每个连锁店必须使用这种炉子，而且炉子是只租不卖，炉子设定的使用时间和合同时间一致，保证技术不流失，保证连锁经营稳定发展。
记者：标准化生产保证了菜品口味的一致性，那么如何能够保证适合各地消费者的口味，从而增加全聚德的盈利呢？
姜总：我们不可能几百个菜都搞那么细的标准，即便有标准，在北京地区合适，拿到重庆、广东那边不一定适合当地的口味。所以，现在是规定动作必须做，在规定动作以外允许各企业开发当地特色菜。既满足自身特色需要，又满足了当地消费者需求。
记者：公司如何开拓国际市场，打造国际品牌？
姜总：在国内办店的同时，全聚德也在尝试在海外发展，目前我们在海外有五家特许经营店：香港2家，日本2家，曼谷1家，都是特许，只是在技术上出厨师，由当地管理。海外发展完全靠国内不行，我的想法是要和有一定资历、具备投资管理能力的国际大财团合作，建立投资性的区域发展公司，由它进行开店，便于加强对当地管理。和人家合作也需要很大资金，A股上市完成以后，如果具备条件，我们会积极探讨海外上市的可能性，资金用于国际市场开发。
记者：餐饮业竞争非常激烈，全聚德如何留住人才呢？
姜总：全聚德最直接的竞争是来自烤鸭的竞争，像“鸭王”“九华山”等。坦诚地说，这些店或者经营者或者技师都曾经是全聚德的员工，对全聚德的技术情况比较了解，民营企业机制也灵活，在一定时期给全聚德形成了强大的压力，因此，全聚德内部采取了一系列改革措施，改革了内部用工机制、干部聘用机制、技术人员凝聚机制等，我们的招股说明书上也写着100多个技术骨干直接持股，提高他们的经济待遇、政治待遇，厨师长与大店经理是一个级别，是享受年薪的。这些现代激励机制的建立取得了良好的成效，2000年以后，没有一名技术人员流失。从市场竞争的角度讲，对我们也是一个促进，使我们改变内在质量来满足消费者需求。
发展战略篇
全聚德目前在北京、上海、重庆、长春等地拥有9家直营全聚德烤鸭店，在国内外共拥有61家特许加盟店。2004年至2006年，公司营业收入、净利润复合增长率分别为22.31%、22.68%。经过资产整合，全聚德不再仅仅是一个烤鸭品牌，而是拥有丰泽园、仿膳、四川饭店等优秀老字号餐饮品牌企业组成的首都餐饮联合舰队，全聚德进入了一个新的发展阶段。
记者：您对我国整个餐饮行业发展趋势怎么看？
姜总：伴随着激烈的白热化竞争，餐饮业已经进入了品牌时代。随着人民生活水平的提高，消费需求发生着重大的变化。当年到了大年三十，餐饮业全部关门，直到初五才开张，没有人在外面吃，现在大家消费能力提高了，都在外面吃，以及婚宴、祝寿、朋友交流会等都给餐饮业带来了繁荣局面，餐饮业出现了连续十多年的两位数增长，我认为未来10年仍然是高速发展时期。大家的消费档次也在不断提高，对卫生、口味、环境等综合服务要求越来越高，在这个过程中餐饮业自身的集团化、品牌化是个必然趋势。
记者：作为第一家上市的餐饮业老字号企业，进入资本市场有哪些意义？
姜总：尽管中国的资本市场之前有过几家餐饮业的公司，但是作为纯粹从事餐饮行业尤其是老字号的企业来说，全聚德确实是第一家进入中国资本市场的餐饮企业。对整个餐饮业也有一定的影响。因此全聚德上市不仅仅是自身的事情，对整个餐饮行业起到一个很好的推动的作用，激励餐饮企业进入资本市场的信心。
如果全聚德为传统的服务业进入资本市场开了一个好头，今后能有更多的餐饮企业相继进入资本市场，不但能够丰富资本市场的板块结构，也能够提升餐饮企业的水平，迅速形成中国餐饮行业的大企业，引领市场的格局。从西方餐饮市场的经验看，经过竞争最终要逐渐集中到引领市场的大品牌。现在的中国餐饮业也开始进入了品牌时代，进入品牌时代一个重要的条件就是有一个强大的资本市场的支持。反观全聚德上市，我感到很大的压力，压力来自于全聚德这样一个有着百年历史的老品牌，无论是民众还是国家领导人对其都有着很大的关注，工作中既要考虑有适当的发展速度，也要考虑减少和避免出现大的失误。压力也同样来自同行业的一种期待，全聚德上市的表现不仅仅代表全聚德本身，也代表了不能辜负餐饮行业各界同仁的期待，全聚德不仅要开创餐饮业进入资本市场的先河，还要在资本市场上作出表率。
记者：公司未来发展的空间是怎样的？
姜总：早在2003年，前门店一年一把餐椅卖了10万元，那么四年后的今天，进步如何？我可以很欣慰地告诉大家，我们的主力店在今年一把椅子卖17万元！
本次募集到的资金一半将用于连锁发展，另外1/4将用于连锁基础建设，包括两个生产基地的提升，产能的扩大，物流中心的整合等。资金到位后，将于明年内完成全面的改造，形成中国餐饮业物流配送能力最强，设备最先进，现代化水平最高的配送中心。不仅可以为全国的70多家，三年后100家连锁企业提供物流服务，同时还承担两个生产基地投放市场食品的物流服务等。其他资金将用于前门店和丰泽园的改造，提高营业水平。
记者：08年奥运会将给全聚德带来哪些机会，全聚德做了哪些准备？
姜总：奥运为全聚德的营业和世界著名品牌的塑造提供了历史性的机遇。我们为此做了充分的准备。接待任务有两大类：一类是正常的店面经营，毫无疑问，随着奥运会临近，各体育代表团、考察团、商务团、旅游团等纷纷到来，我们制定了奥运期间的菜单，训练厨师，准备原料，培训服务员，掌握基本的英语、哑语等，提高服务技能，我们的培训更重要的是心里培训，如何揣摩顾客的心里，灵活服务，提高服务档次。在硬件环境方面，我们在亚运村建了一个新店，完全是为迎接奥运会建的，4000多平米，是体育文化和全聚德文化的集合，里面除了全聚德传统的文化外，有很多体育造型，18个单间都是以奥运会举办城市命名的，里面的装饰有当年奥运会的照片、LOGO等，可以举行200人的记者招待会。再者就是食品安全方面的准备，上面我已经谈及。
另一大接待任务是直接为奥运会服务，运动员、教练员的用餐以及几个比赛场地的接待。运动员，教练员的用餐都是进行国际招标的。市委书记刘琪说我们要借鉴韩国的经验，抓住机遇宣传北京，提高北京知名度，在奥运村食品里，两样东西不能少，一个是全聚德烤鸭，一个是北京的水饺。我们还要准备一个特需库，不仅为了奥运会，也为了其它重大宴会供应，相信全聚德将借奥运之机大放异彩。

㈣ 酒店未来的发展趋势前景

前瞻网摘要：2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。
4月10日，中国烹饪协会发布《2013年一季度餐饮行业分析》称，2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。
上述《报告》显示，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。从不同地区看，大部分省市1-2月限额以上餐饮收入增幅都在10%以下，特别是江苏南京、陕西、浙江1-2月的限额以上餐饮收入直接进入负增长。
从社会消费品零售总额中的餐饮收入来看，3月份，餐饮收入1861亿元，同比增长8.7%，较上年同期下降4.8个百分点。
另外，《2013年3月饭店经营数据统计》也显示，3月份饭店的餐饮收入比为41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，环比2013年2月的46.99%下降了5.35%。
与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。2011年下半年是团购业逐渐摆脱浮躁进入冷静期的节点，取2011年下半年至2012年下半年为周期，按半年度来计算复合增长率，得到的数据是，最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。假设2013年上半年和下半年仍然维持这一增速，则2013年上半年团购成交额将会是144.93亿元，下半年将会是179.14亿元，全年成交额约为324.07亿元。
据前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》监测数据显示，在4月1日-7日期间，作为本地服务类团购市场的龙头，餐饮美食占据50.9%的市场份额，有381.2万人次参与，人均消费68.6元。
目前包括小肥羊2个子品牌的4400余家门店、麦当劳全国1700家门店、真功夫480家门店、广州绿茵阁110家门店、味千拉面661家门店等114家品牌餐饮企业正在全国开展一场规模盛大的大众美食促销季活动。优惠促销包括：包括网络团购优惠、网络订餐折扣、会员充值返积分或是现金的促销，也有堂食消费满额即送代金券、超值套餐折扣、热销菜品特价、吃一送一、免费酒水供应等。
原因：高端餐企政策限制，大众餐饮成本上升
中央“反对铺张浪费”、“遏制公款消费”等相关政策，公款消费将不再是高端餐饮的一个支撑点。高端品牌面临的转型压力不言而喻。同时，大众餐饮经营形势一样不容乐观。《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》深入研究发现，自2008年以来，餐饮增速一直呈下行态势，但由于增速维持在16%以上的高位，下滑状况未引起有关各方的警觉，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度关注。
与高端餐饮收入急剧下降引致的转型升级相比，大众餐饮企业的转型主要来自于成本上升、利润下降的直接推动。从行业情况来看，大众餐饮企业的原料成本、房租成本、人工成本一直持续上升，税费负担居高不下，利润不断下滑，转型升级也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占营业收入的比例达24.2%、房租占15.7%，燃油及水电占5.95%，净利润率仅有5.43%，较2011年出现显着下滑，金百万、和合谷等其他大众餐饮企业利润也出现下降。企业纷纷采取措施扩大消费。
对策：高端餐企改变战略，各走各的路
中国烹饪协会倡议，餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。湘鄂情、净雅、雅轩等高端餐饮纷纷走上转型之路，但民族饭店、西苑宾馆等企业则坚持原有的市场定位。、
一是微调经营策略，坚持高端路线。一些高端企业，如大董、顺峰、净雅等，通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。全聚德则在北京京伦饭店、河南洛阳及安阳市等品牌酒店开始售卖全聚德烤鸭，稳步推进单品特许。
二是调整市场定位，转向大众市场。湘鄂情摒弃高端市场，通过调整菜品结构、开设平价超市等方式，从高端餐饮转向家庭欢聚餐厅。
前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》认为，餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看，主要有三种方式：
三是彻底改头换面，重新创立品牌。个别高端餐饮从品牌名称、菜品设计彻底改头换面，以全新面貌重获新生，济南鱼翅皇酒店更名为随心园。
从企业转型来看，一是积极实行多品牌战略。多品牌战略由来已久，2011年度全国餐饮百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中约20%的企业品牌数量在5个以上。在当前形势下，多品牌再次受到重视与追捧。高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌，实行多元化战略，全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%，并逐渐实现控股)正式进入团膳市场，净雅则通过并购开拓火锅、团膳业务。大众餐饮企业乡村基创立了大米先生、和合谷开发了嘉和面品牌，取得不俗业绩。
二是大力拓展外送外卖市场。在市场压力之下，企业通过开设惠民外卖窗口、发展外送业务扩大市场，到家美食汇、易淘食、外卖网等专业送餐公司的出现使餐饮外送助如虎添翼。海底捞、黄记煌、老家快餐、嘉和一品的外卖获得快速发展，目前嘉和一品外卖收入已占其收入的20%左右。
三是大举推动半成品业务发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房优势，进军净菜、半成品市场，金百万、陶然居、海底捞的半成品已经进入商超。
四是积极采用现代信息技术和设备。湘鄂情、鸿骏团膳、嘉和一品等企业引入机器人烹制菜品，自动售饭机进入社区和交通枢纽都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德2013年要建立网上订餐、网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。
五是延伸产业链。进入上下游产业，阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得骄人业绩。
六是强强联合实现优势互补。2012年，一个融合行业协会、高等院校、餐饮企业、食品公司的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立，一个产、学、研紧密结合的技术创新体系开始运行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重庆餐饮企业，筹集上亿元资金抱团成立重庆餐饮投资集团，谋求合力做大做强，集团计划在5年内打造10条美食街，并预计几年后在国内上市。

希望对你能有所帮助。

㈤ 全聚德全国各地有多少家

上海浦东全聚德大酒店
是中国全聚德(集团)股份有限公司的直营企业。它位于浦东繁华的小陆家嘴地区，栖身于五星级的紫金山大酒店内。

全聚德重庆店
是全聚德在国内的第一个全资子公司，其管理层将直接由集团调派。重庆公司成立的1－2年内，将着力开发云南、贵州、广西。四川等目标市场。 全聚德重庆店定位为中高端消费

全聚德长春店
全聚德长春店坐落于长春市中心人民广场北侧，是中国全聚德（集团）股份有限公司实施三年发展规划，与长春吉昌集团合作，在东北地区开设的第一家直营企业。

㈥ 中国饭店业未来的发展趋势和前景是什么

前瞻网摘要：2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。

4月10日，中国烹饪协会发布《2013年一季度餐饮行业分析》称，2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。

上述《报告》显示，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。从不同地区看，大部分省市1-2月限额以上餐饮收入增幅都在10%以下，特别是江苏南京、陕西、浙江1-2月的限额以上餐饮收入直接进入负增长。

从社会消费品零售总额中的餐饮收入来看，3月份，餐饮收入1861亿元，同比增长8.7%，较上年同期下降4.8个百分点。

另外，《2013年3月饭店经营数据统计》也显示，3月份饭店的餐饮收入比为41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，环比2013年2月的46.99%下降了5.35%。

与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。2011年下半年是团购业逐渐摆脱浮躁进入冷静期的节点，取2011年下半年至2012年下半年为周期，按半年度来计算复合增长率，得到的数据是，最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。假设2013年上半年和下半年仍然维持这一增速，则2013年上半年团购成交额将会是144.93亿元，下半年将会是179.14亿元，全年成交额约为324.07亿元。

据前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》监测数据显示，在4月1日-7日期间，作为本地服务类团购市场的龙头，餐饮美食占据50.9%的市场份额，有381.2万人次参与，人均消费68.6元。

目前包括小肥羊2个子品牌的4400余家门店、麦当劳全国1700家门店、真功夫480家门店、广州绿茵阁110家门店、味千拉面661家门店等114家品牌餐饮企业正在全国开展一场规模盛大的大众美食促销季活动。优惠促销包括：包括网络团购优惠、网络订餐折扣、会员充值返积分或是现金的促销，也有堂食消费满额即送代金券、超值套餐折扣、热销菜品特价、吃一送一、免费酒水供应等。

原因：高端餐企政策限制，大众餐饮成本上升

中央“反对铺张浪费”、“遏制公款消费”等相关政策，公款消费将不再是高端餐饮的一个支撑点。高端品牌面临的转型压力不言而喻。同时，大众餐饮经营形势一样不容乐观。《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》深入研究发现，自2008年以来，餐饮增速一直呈下行态势，但由于增速维持在16%以上的高位，下滑状况未引起有关各方的警觉，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度关注。

与高端餐饮收入急剧下降引致的转型升级相比，大众餐饮企业的转型主要来自于成本上升、利润下降的直接推动。从行业情况来看，大众餐饮企业的原料成本、房租成本、人工成本一直持续上升，税费负担居高不下，利润不断下滑，转型升级也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占营业收入的比例达24.2%、房租占15.7%，燃油及水电占5.95%，净利润率仅有5.43%，较2011年出现显着下滑，金百万、和合谷等其他大众餐饮企业利润也出现下降。企业纷纷采取措施扩大消费。

对策：高端餐企改变战略，各走各的路

中国烹饪协会倡议，餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。湘鄂情、净雅、雅轩等高端餐饮纷纷走上转型之路，但民族饭店、西苑宾馆等企业则坚持原有的市场定位。、

一是微调经营策略，坚持高端路线。一些高端企业，如大董、顺峰、净雅等，通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。全聚德则在北京京伦饭店、河南洛阳及安阳市等品牌酒店开始售卖全聚德烤鸭，稳步推进单品特许。

二是调整市场定位，转向大众市场。湘鄂情摒弃高端市场，通过调整菜品结构、开设平价超市等方式，从高端餐饮转向家庭欢聚餐厅。

前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》认为，餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看，主要有三种方式：

三是彻底改头换面，重新创立品牌。个别高端餐饮从品牌名称、菜品设计彻底改头换面，以全新面貌重获新生，济南鱼翅皇酒店更名为随心园。

从企业转型来看，一是积极实行多品牌战略。多品牌战略由来已久，2011年度全国餐饮百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中约20%的企业品牌数量在5个以上。在当前形势下，多品牌再次受到重视与追捧。高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌，实行多元化战略，全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%，并逐渐实现控股)正式进入团膳市场，净雅则通过并购开拓火锅、团膳业务。大众餐饮企业乡村基创立了大米先生、和合谷开发了嘉和面品牌，取得不俗业绩。

二是大力拓展外送外卖市场。在市场压力之下，企业通过开设惠民外卖窗口、发展外送业务扩大市场，到家美食汇、易淘食、外卖网等专业送餐公司的出现使餐饮外送助如虎添翼。海底捞、黄记煌、老家快餐、嘉和一品的外卖获得快速发展，目前嘉和一品外卖收入已占其收入的20%左右。

三是大举推动半成品业务发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房优势，进军净菜、半成品市场，金百万、陶然居、海底捞的半成品已经进入商超。

四是积极采用现代信息技术和设备。湘鄂情、鸿骏团膳、嘉和一品等企业引入机器人烹制菜品，自动售饭机进入社区和交通枢纽都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德2013年要建立网上订餐、网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。

五是延伸产业链。进入上下游产业，阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得骄人业绩。

六是强强联合实现优势互补。2012年，一个融合行业协会、高等院校、餐饮企业、食品公司的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立，一个产、学、研紧密结合的技术创新体系开始运行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重庆餐饮企业，筹集上亿元资金抱团成立重庆餐饮投资集团，谋求合力做大做强，集团计划在5年内打造10条美食街，并预计几年后在国内上市。

㈦ 连锁餐饮管理最应该注意什么

一、企业文化形象的树立，经营理念与出品质量

所谓企业文化是企业在经营活动中形成的经营理验、经营目的、经营方针、价值观念、经营行为、经营形象、社会责任等的总和。它是企业个性化的根本体现，同时也是企业生存、竞争、发展的灵魂，餐饮企业的文化形象尤其重要。而中国餐饮企大多都打着官腔，看看领头羊北京“全聚德”品牌的内涵解释，中国全聚德（集团）股份有限公司在国内和境外29个国家和地区法定商标管理机构注册的全聚德烤鸭商品商标和国内外各全聚德烤鸭店使用的服务商标。集团公司随之注册的以全聚德烤鸭为基础，向前延伸和向后延伸使用全聚德商标的25类近百种商品类品牌，这些以全聚德烤鸭为代表的全聚德品牌形成“群星捧月”式的商品群，它们是全聚德品牌的有形载体。支撑全聚德品牌商品群的，是全聚德式经营、管理、服务、生产及其特有理念、理论、方法、技能、工艺。这些贯穿于企业硬件建设过程之中的软件要素，同样富有全聚德品牌的特色，是全聚德品牌的有机组成部分和无形载体。虽然从法律形式上说，他很完整，但是长篇大论完全不能让顾客一眼就明白其宗旨实际如何，重要的经营理念与出品质量等却一笔概括，如果去掉烤鸭两个字，不认识该品牌的人，甚至不知道这个企业是做什么的。虽然是中国餐饮企业的领头羊，但还是避免不了中国人的传统习惯。一个企业重要的是树立企业文化形象，比如希尔顿的微笑服务，很轻松的就让人记住了他的企业文化形象，比起长篇大论，华丽辞藻，简朴直接的表明，更容易让人接受。所谓经营理念则是企业的立足的服务思想，而出品质量则是顾客评判餐饮企业好坏的标准，将这些直观的表现在企业文化形象中，给予顾客一个更诚实可靠更能认同的形象。

二、同一市场与差异化市场

如果是重庆德庄与内蒙古的小肥羊，企业的领导者大概会认为，抓住企业习惯经营的市场，是必然之路，因此每家门店其设计风格都理所当然一致，但如果要在一座城市建两个门店呢？人们如何区分开这两家门店，问题就来了。北京全聚德的方式是，根据店面得得位置，进行区别化经营，前门店作为“全聚德”的起源店，在定位上突出了“老店文化”的特色，无论是老墙、老铺，还是燕京八景、帝王间，无不渗透着“全聚德”淳厚的文化底蕴及浓郁的民族特色，同时也折射出老北京餐饮文化的缩影 。王府井店定位于 “王府文化”特色。萃锦园辉煌气派，融合王府风格，摘皇宫王府的亭、阁、轩堂之名，显王府华贵文儒之风采。亚运村店的文化定位——体育主题餐厅；成功经营2年,体育主题菜品得到社会广泛认同。深圳海港则是大力推出名厨，大打厨师招牌，不同的门店，因为不同厨师擅长料理不同的食品而区分，有鲍鱼王子坐镇的顶级海鲜门店，也有王子扒房的扒房店，让客人可以自由的选择自己喜欢的料理，然后选择不同的店品尝，这样在同一品牌下，不同的店面不会形成非常直接的竞争，反而会相互促进，让顾客在品尝了一家店后，迫不及待的想要享受其他店的美食，而通过一系列的差异化经营，顾客可以每次都在海港旗下找到自己想要的美食，那么就能够长期的留住客人。

三、营运生产的标准化与出品的地方化

中国连锁餐饮目前尚属于初级阶段，大多数连锁餐饮企业的标准化建设并不完善，运营成本随着门店的增多大幅增高，许多企业主已经意识到这个问题，也在寻找中国餐饮标准化道路，在采购、加工、配送、二次加工、销售等环节中真正融入工业标准化。一部分连锁快餐、特色小吃企业由于其产品、工艺相对单一已经引入“中央厨房”概念，标准化进程已经走在其他业态之前。可以预测在未来几年内，正餐企业的连锁品牌化将逐步加强，菜品工艺标准化完全实现较难，单个招牌菜式将率先实现标准化操作；相对来说，快餐、火锅等菜式、工艺较为简单的业态，完全实现标准化操作的可能性最大，连锁扩展也最迅速。在这里德庄与小肥羊也许就要占到优势，通过标准化的经营可以很好的降低成本，但是中餐的完全标准化是很难实现的，比如一斤的涮羊肉要切出多少片，放在一个碟子里有多高，这个依赖机器的精准操作也许可以实现的，但是其他没有专门机器的呢？每家店出品的质量是有很大的区别的，更何况是熟食，近些年，各种中式快餐在地区快速崛起后，都高喊着要打倒洋快餐的口号，要占领全国，将洋快餐赶出去，但是最后不都是在顺利占领了邻近几省后，迅速消亡然后退出历史舞台，虽然原因是多方面的，但是无法标准化的出品是一个重要原因，不同店的口味会有许多不同的差别，这方面经营者会统一配制作料，按统一标准放料包，但是在出品的时候，还是难以让每小碗的出品数量一样的，这就让人有话可说了。

其次，中国的菜系品种如此之多，中原地区喜欢酸，中南地区喜辣，沿海地区喜甜，这是较大范围的划分，在往下走，四大菜系，八大菜系，十大菜系，还有许多中餐企业向外国进军，就使得企业不得不考虑在其他城市的出品，是否要考虑照顾当地市民的口味了。这就是为什么中式快餐总能在几省崛起，在走向全国时，就遭遇滑铁卢了。如果中式快餐讲究口味一致，则无法在另一个地区获得民众的接受，则必然无法立足，而如若要满足当地人的口味，则无法标准化经营。所以最后的中餐企业都不得不选择了非标准化经营，因此重庆火锅也有了不麻的甚至不辣的了，可这还是真的重庆火锅吗？更有甚的企业连锁经营到了国外，他竟然可以将中餐一大盘的菜，变成西餐小盘的，一个人吃的小分量，还用刀叉吃，除了是用中餐的烹饪手法外，其他跟中餐似乎是完全无关，但却很能得到西方客人的喜欢。

四加盟经营与上市经营

企业要扩张，则必然涉及到融资，而资金不足，融资渠道单一是制约餐饮企业发展的一大要素。目前国内多数连锁餐饮企业由于无实物抵押，很难通过银行贷款方式筹集拓展资金，基本上靠以经营积累及民间筹资进行连锁扩张。但在遭遇资金短缺的时候，如果没有投资者介入，很多连锁餐饮都会选择加盟，靠收取加盟费来弥补资金缺口。加盟连锁经营是指总部将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以加盟连锁经营合同的形式授予加盟者使用，加盟者按合同规定，在总部统一的业务模式下从事经营活动，并向总部支付相应的费用。由于总部企业的存在形式具有连锁经营统一形象、统一管理等基本特征。但是因为总部只是象征管理，根本无法监督各个门店情况，总部为了其经济利益，也不在乎加盟店间的竞争，由此引发同一区域内的多家加盟店竞争，各个加盟店必然采用降低成本，使出品质量降低，最后引发品牌质量受损，直至死亡。所以现在更多的餐饮企业选择了上市经营，需要经过三个阶段，第一阶段 企业上市前的综合评估，企业上市是一项复杂的金融工程和系统化的工作，与传统的项目投资相比，也需要经过前期论证、组织实施和期后评价的过程；而且还要面临着是否在资本市场上市、在哪个市场上市、上市的路径选择。第二阶段 企业内部规范重组，企业在完成前期评估的基础上、并在上市财务顾问的协助下有计划、有步骤地预先处理好一些问题是相当重要的，通过此项工作，也可以增强保荐人、策略股东、其它中介机构及监管层对公司的信心。第三阶段 正式启动上市工作，企业一旦确定上市目标，就开始进入上市外部工作的实务操作阶段，该阶段主要包括：选聘相关中介机构、进行股份制改造、审计及法律调查、券商辅导、发行申报、发行及上市等。但是中国企业想要上市，乃是千军万马过独木桥，十分不容易，所以全聚德，小肥羊之类的企业都选择了海外上市。上市的好处是提前预支了未来能赚的钱，利用股民的钱投资发展，但是在餐饮业本身人才比较缺失的情况下，还去染指一个风险更高的行业，上市对于餐饮业来说风险十分之大。

㈧ 读书餐厅风险评估与防范措施

摘要 企业内部风险来源于企业的决策和经营活动，常见的内部风险有战略风险、经营（营运）风险、财务风险等。