食源性疾病宣傳

⑴ 如何預防食物中毒

（一）食物中毒的特點

凡是由於經口進食正常數量「可食狀態」的含有致病菌、生物性或化學性毒物以及植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒為主要臨床特徵的疾病，統稱為食物中毒。不包括已知的傳染病、寄生蟲病、人畜共患性疾病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病。食物中毒主要有以下特點：

（1）潛伏期短、來勢急劇、短時間內可能有多數人同時發病。

（2）所有病人都有類似的臨床表現，多為急性胃腸炎症狀。

（3）病人在近期內都食用過同樣食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群。

（4）一旦停止食用這種食物，發病立即停止。

（5）人與人之間不直接傳染，發病曲線呈現突然上升又突然下降的趨勢，一般無傳染病流行時的餘波。

（6）除化學性食物中毒外，其他種類的食物中毒的發生一般都有明顯的季節性，如細菌性食物中毒多發在夏秋季節。

（7）有些食物中毒的發生具有地區性。

（二）食物中毒的分類

1.細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發病率較高而病死率較低，多發生在氣候炎熱的季節。以下是幾種常見細菌性食物中毒的特點：

（1）沙門氏菌食物中毒——沙門氏菌常存在於被感染的動物及其糞便中，進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其製品即可導致食物中毒。一般在進食後12～36小時出現症狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發熱等，一般病程3～4天。

（2）金黃色葡萄球菌食物中毒——金黃色葡萄球菌存在於人或動物的化膿性病灶中，進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋製品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食後1～6小時出現症狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等，一般在1～3天痊癒，很少死亡。

（3）蠟樣芽孢桿菌食物中毒——蠟樣芽孢桿菌主要存在於土壤、空氣、塵埃、昆蟲中，進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆製品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食後1～5小時出現症狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛；腹瀉型中毒一般在進食後8～16小時出現症狀，主要有腹痛、腹瀉，預後較好。

細菌性食物中毒的預防措施：

（1）嚴格食品的采購關。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類（包括病死牲畜肉）及其製品。

（2）注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。

（3）食堂從業人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）食堂從業人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉症狀等不要帶病加工食品。

（5）食堂從業人員工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手。

（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開，加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。

（8）剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可食用。

（9）帶奶油的糕點及其他奶製品要低溫保藏。

（10）儲存食品要在5℃以下，若做到避光、斷氧，效果更佳，生、熟食品分開儲存。

2.化學性食物中毒

化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠葯、農葯、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒，發病率和病死率均比較高。

（1）毒鼠強中毒——毒鼠強毒性極大，對人致死量5～12毫克，一般在誤食10～30分鍾後出現中毒症狀。輕度中毒表現為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感，重度中毒表現為突然暈倒，癲癇樣大發作。發作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

（2）亞硝酸鹽中毒——亞硝酸鹽俗稱「工業用鹽」，攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克就可以引起食物中毒，3克可導致死亡。發病急，中毒表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症狀，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫，自覺症狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。

化學性食物中毒的預防措施：

（1）嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品，鼠葯、農葯等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所並上鎖。

（2）不隨便使用來源不明的食品或容器。

（3）蔬菜加工前要用清水浸泡5～10分鍾後，再用清水反復沖洗，一般要洗三遍，溫水效果更好，水果宜洗凈後削皮食用。

（4）手接觸化學物後要徹底洗手。

（5）加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或鹼麵食用。

（6）苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

（7）食堂應建立嚴格的安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，廚房、食品加工間和倉庫要經常上鎖，防止壞人投毒。

3.有毒動植物中毒

有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發病率較高，病死率因動植物種類而異。近幾年學校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒等，因學生誤食有毒動植物導致的中毒有河豚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。

（1）四季豆中毒——未熟四季豆含有的皂甙和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透的四季豆可導致中毒。一般在進食未燒透的四季豆後1～5小時出現症狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復快，預後良好。烹調時應先將四季豆放入開水中燙煮10分鍾以上再炒。

（2）生豆漿中毒——生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體後抑制體內胰蛋白酶的正常活性，並對胃腸有刺激作用，進食後0.5～1小時出現症狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等，一般無須治療，很快可以自愈。應將豆漿徹底煮開後飲用，生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸後再以文火維持煮沸5分鍾左右。

（3）發芽馬鈴薯中毒——馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵鹼大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，食後發生中毒，尤其是春末夏初季節多發。一般在進食後10分鍾至數小時出現症狀，先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒，烹調時加醋，可加速破壞龍葵鹼。

（4）河豚中毒——河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽制和日曬等均不能被破壞。誤食後10分鍾至3小時出現症狀，主要表現為感覺障礙、癱瘓、呼吸衰竭等，死亡率高。應加強宣傳教育，防止誤食。

（5）毒蕈（有毒蘑菇）中毒——我國有可食蕈300餘種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種，常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節多發。一般在誤食後0.5～6小時出現症狀，胃腸炎型中毒主要表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預後良好；神經精神型中毒主要症狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無後遺症；溶血型中毒發病3～4天出現黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血症狀，死亡率高，應防止誤食。

（6）蓖麻籽中毒——蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻鹼和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻鹼可致成人死亡，兒童生食1～2粒蓖麻籽可致死，成人生食3～12粒可導致嚴重中毒或死亡。

食用蓖麻籽的中毒症狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現脫水、休克、昏迷、抽風和黃疸，如救治不及時，2～3天出現心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒葯物，蓖麻籽無論生熟都不能食用，但由於蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。應加強宣傳教育，防止誤食。

（7）馬桑果——馬桑果，又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等，馬桑果有毒，其有毒成分為馬桑內酯、吐丁內酯等。誤食後0.5～3小時出現頭痛、頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等，常可自行恢復，嚴重者遍身發麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強，常突然驚叫一聲，隨即昏倒，接著出現陣發性抽搐，更有甚者可於多次反復發作性驚厥後終於呼吸停止，一次服大量者可由於迷走神經中樞過度興奮而致心搏驟停。因外形似桑葚，所以常被當作桑葚而誤食，許多小孩特別是農村的小孩在外玩耍時因採食而引起中毒。應加強宣傳教育，防止誤食。

（三）食物中毒的緊急處理

1.對病人緊急處理和報告

停止食用中毒食品，對病人及時診斷和急救治療並向當地疾控中心報告，內容包括食物中毒發生地點、時間、人數、典型症狀和體征、治療情況、中毒食物。

2.對中毒食品進行控制處理

（1）封存現場的中毒食品或疑似中毒食品，通知追回或停止食用其他場所的中毒食品或疑似中毒食品，待調查確認不是中毒食物以後才能食用。

（2）對中毒食品進行無害化處理或銷毀，並對中毒場所採取相應的消毒處理。對細菌性食物中毒，固體食品，可用煮沸消毒15～30分鍾處理；液體食品可用漂白粉消毒，消毒後廢棄；餐具等可煮沸15～30分鍾，也可採用漂白粉消毒；對病人的排泄物、嘔吐物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置2小時）；環境可採用過氧乙酸進行噴灑消毒；化學性或有毒動植物性食物中毒應將引起中毒的有毒物進行深埋處理。

（四）食物中毒的預防

避免在簡易住處集中做大量食物和集體供餐，避免購買和食用攤販銷售的未包裝的熟肉和冷葷菜：食品要生熟分開，現吃現做，做後盡快食用；所有現場加工的食品應燒熟煮透，剩飯菜一定要在食用前單獨重新加熱，存放時間不明的食物不要直接食用。被水浸泡過的食物，除密封完好的罐頭類食品外，均不能食用；罐頭類食品也應當用潔凈水清洗外周後方可食用；不能食用已死亡的畜禽、水產品、被水淹過且已腐爛的蔬菜、水果及非專用食品容器包裝的、無明確食品標志的食品；嚴重發霉（發霉率在30%以上）的大米、小麥、玉米、花生等，其他已腐敗變質的食物和不能確認是否有毒的蘑菇，被農葯和其他化學工業品污染的食品均不可食用。糧食和食品原料要在乾燥、通風處保存，避免受到蟲、鼠侵害和受潮發霉，必要時進行曬干；霉變較輕（發霉率低於30%）的糧食的處理，可採用風扇吹、清水或泥漿水漂浮等方法去除霉粒，然後反復用清水搓洗，或用5%石灰水浸泡霉變糧食24小時，使霉變率降到4%左右再食用。部分霉變或腐爛的水果、蔬菜，經過適當挑選和處理，如清洗、加熱或去皮等處理加工後才可食用。

⑵ 預防食物中毒口號

1.謹防食物中毒，珍惜自身健康

2.預防食物中毒，創建「平安餘杭」.

3.加強農村家庭聚餐食品衛生管理，積極預防和控制食物中毒。

4.加強飲食衛生，預防食物中毒。

5.加強餐飲行業食品衛生管理，保障人民身體健康。

6.為了你的健康，請注意食品衛生。

7.嚴格遵守《食品衛生法》，保護公民健康權益。

8.關注餐飲衛生，預防食物中毒

9.認真貫徹《食品衛生法》，保障人民身體健康。

10.關注餐飲，預防食物中毒。

.食物新鮮很重要，過期變質不食用；
2.發芽土豆含毒素，千萬不要再食用；
3.不購不吃來歷不明、無標簽等「三無」食品；
4.不用無標志的物質，防止誤用（亞硝酸鹽、桐油等）；
5.青皮紅肉魚類（青鯰魚）要新鮮；
6.不供應不食用鮮艷、不認識的野生蘑菇；
7.不吃新、奇（無食用習慣）的東西（蟬蛹等）；
8.不拚死吃河豚；
9.不食用織紋螺；
10.冷藏食物要在4℃左右，冷凍食物要在-18℃左右；
11.冷藏、冷凍食物不要裸露在冰箱內，要用餐具或保鮮膜隔離；
12.廚房內不混放有毒有害物品；
13.不要用食品包裝袋（瓶）存放有毒有害物品，防止誤用；
14.不超范圍（許可）從事餐飲集體配送，不選無配送資質單位供餐；
15.未經清洗原料（如雞蛋）不能進入粗加工以後區域（特別是冷盤間）；
16.瓜果蔬菜應浸泡清洗；
17.使用凈水，不吃生水；
18.四季豆、新鮮黃花菜、豆漿要燒熟煮透；
19.燒熟的食品趁早吃，最長不超2小時；
20.熟食貯存很要緊，貯存溫度要嚴謹（高於60℃或低於10℃）；
21.隔夜、隔餐的剩菜剩飯要重新加熱；
22.無冷盤許可項目和義務制學校不制售冷盤；
23.冷盤間室內溫度不超過25℃；
24.冷盤間、售菜間要在無人時開啟紫外線燈空氣消毒30分鍾以上；
25.生食海產品加工後至食用不超過1小時；
26.冷盤等直接入口食品應盡量當餐用完；
27.食品從業人員不帶病堅持上崗，手指破損化膿、腹痛腹瀉、發熱等暫時調離崗位；
28.食品從業人員隨時隨地勤洗手，如廁後一定要洗手；
29.公用餐飲具要清洗消毒和保潔；
30.煮熟的食物貯存一定要與生的分開；
31.切配熟食的刀、砧板等用具一定要與生的分開；
32.不超量超范圍使用食品添加劑，不非法添加非食用物質；
33.避免蟑螂、鼠類等其他動物接觸食物；
34.保持廚房環境、用具表面清潔；
35.不用未經檢疫檢驗肉品（病死肉、白板肉等）；
36.不要生食食物。

⑶ 食物中毒應急預案

食物中毒應急預案

引導語：食物中毒事故是日常生活中,社會上常見的突發性事件、事故,也是企業人身傷亡事故的范圍。下面是我為大家精心整理的食物中毒應急預案,歡迎閱讀!

食物中毒應急預案一

一、防止食物中毒的措施

(一)健全食物中毒報告制度

餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關於《食物中毒調查報告辦法》的精神，以便及時採取防治措施。

(二)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學校的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的`衛生管理水平，減少食物中毒發生。

(三)細菌性食物中毒的預防措施

(1)防止細菌對儀器的污染：食品工業和食品商業系統，以及集體食堂，應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和供銷過程中的污染。須知到專車運輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。(2)控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。(3)殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鍾可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

(四)化學性食物中毒的預防

(1)有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，以常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，對備有有毒化學物質的單位，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。(2)加強農葯的管理和使用。農葯要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。並要嚴格遵守農葯使用的有關規定。(3)包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

(五)有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤採食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤采誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。

二、食品衛生中毒事件應急措施

1、在酒店內發現任何人有中毒症狀，無論是誤服或故意服毒，應立即報警，並向總經理匯報;

2、由大堂副理撥打急救中心電話「120」呼救，等待醫務人員求援;

3、經警方同意後查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友;

4、保護中毒者所在現場，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品(如：葯物、容器、飲品及食物、嘔吐物等);

5、將中毒者的私人物品登記、保管或按警方要求交給警方，並簽收;

6、將有關資料(警車、救護車車號;到達及離開的時間、警方負責人姓名等資料)登記備案;

7、發現投毒者或可疑人員時立即滯留，交警方處理;

8、屬在酒店用餐客人的，除做好以上工作外，還應把客人用餐的菜餚和餐具及殘渣封存，交由警方化驗、鑒定。

在以上突發事件范圍以外的特殊事件的應急處理參照以上措施進行安排。

食物中毒應急預案二

1、對全體餐飲人員進行儀器衛生培訓，使餐飲人員懂得怎樣操作符合衛生要求，各廚房制定出衛生規則，儀器檢驗人員應定期到廚房宣傳儀器衛生知識，監督、檢查餐飲人員執行《食品衛生法》和各項規則的情況。定期向餐飲部報告一次，如發現問題及時報告處理。

2、做到五不(不購買有毒、有害和變質不潔的儀器不購買過期食品，不購買違反北京市儀器采購管理辦法中規定的各類食品。)對新購進或無把握的食品，先進行化驗，合格後再使用。

3、廚房人員不得使用過期食品及不新鮮、腐朽食物。蔬菜粗加工間配有專門人員對蔬菜、水果和雞蛋進行認真清洗、消毒並倒筐，然後方可入庫或使用，生熟分開，冷葷間堅持做到「五專」。各冷盤間安裝紫外線燈每天進行工作檯面及空氣消毒。食品檢驗室每周對食品進行化驗，並將結果報告餐飲部。

4、食品檢驗室每周一次進行各廚房餐廳用具的輪流塗抹化驗，如有不合格情況，立即報餐飲部經理進行改進。

5、食品運輸使用專用封閉車，各容器加蓋。儲存食品要經常檢查有無變質、腐朽、是否過期，直接入口食品要與其它食品分開存放，開聽食品換容器後方可存放，各庫房和冷庫保持清潔，放置有序。冷葷間冷庫每周一次用消毒液擦洗。

6、從事餐飲工作的人員，工作時保持工作服、帽的整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手，不準留長指甲，從事直接入口食品檢驗人員不定期進行抽查。

7、廚房工作間應嚴禁其它部室無關人員穿行。

應急方案：

1、由發現人打電話通知酒店保安部餐飲部，簡單講清發生地點及中毒情況。

2、保安部接到電話，一面派人立即趕至現場，一面打電話將上述情況通知總經理、值班經理。

保安部：

1、趕至現場後，劃定區域，保護現場，進行現場拍照，勸阻無關人員進入並疏散。

2、若是投毒，立即控制嫌疑人， 並及時開展調查，收集證據工作，控制消息的傳播。

3、如投毒後果嚴重，人員數量大，須向店級領導匯報後，向公安機關報案。

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⑷ 關於食品安全的資料

食品衛生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而採取的綜合措施。世界衛生組織對食品衛生的定義是：在食品的培育、生產、製造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而採取的全部措施。食品衛生是公共衛生的組成部分，也是食品科學的內容之一。因食品的營養素不足或過量以及因消化吸收關系而引起人體的健康障礙等，屬於食品營養的問題，一般來說，不屬於食品衛生研究的范疇。
預防醫學的分支學科。其任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預防食源性疾病，保護 食品衛生
食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分4類：①食品污染物。在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質。一般也包括生物性有害因素（如細菌、病毒等）和放射性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。④食品加工、保藏過程中產生的有害物質，如釀酒過程中產生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質可分為生物性因素、化學性因素和放射性因素3類。食品中可能存在的有害因素，其性質、作用各不相同，在食品中含量水平的監測研究方法和允許的限量也不同。對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德規范、法律規范和技術規范在全社會開展食品衛生工作：政府設立機構，依法進行食品衛生監督檢驗；制定食品衛生標准和管理辦法等；向群眾和食品生產經營人員宣傳衛生知識，自覺遵守衛生法規、衛生標准，抵制不衛生的行為。 補充： 「食品」是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎，所以食品的質量十分重要，根據我國 《食品衛生法》第六條的規定：「食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相 食品衛生
應的色、香、味等感官性狀。」「無毒、無害」是指正常人在食用情況下攝入可食狀態的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。同時，食品是有營養，食品是能促進健康的。 「衛生」一詞源於拉丁文「sanitas」,意為「健康」。對於食品工業而言，衛生一詞的意義是創造和維持一個衛生而且有益於健康的生產環境。衛生是一門應用科學為了提供有益健康的食品，必須在清潔環境中，由身體健康的食品從業人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發的食源性疾病，同時，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛生就是指能達到上述目標的過程。它包括如何維護、恢復或改進衛生操作規程與衛生環境等方面的原理。 因此「食品衛生」是一門應用衛生科學，與食品的加工、制備和處理有關。
編輯本段研究內容
包括：食品污染源的來龍去脈，有害物質的性質分類；為了防止污染，保證食品的衛生質量，食品生產、消費的全過程所應採取的相應措施。 食品衛生
食品的污染源和有害物質除極少數的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、採收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環境和人為因素的影響，隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質或其他污物所污染。 食品的污染物根據使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應。 食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數量的但已被有毒微生物或有毒物質污染的食品後所突然發生的不直接傳染的疾病。發病來勢猛而集中，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛生的重點任務。造成食物中毒的病源可分4類。 食物中毒細菌：食物中毒以細菌引起的最為多見。食品被有毒的細菌污染後，大量繁殖，若食前未經加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細菌性食物中毒多發於夏秋季，以動物性食品發生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆製品、面類發酵食品也有發生。 食物中毒黴菌：黴菌引起的食物中毒有赤黴菌麥麵食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾穀鐮刀菌生長產生毒素引起，後者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。黴菌毒素能引起急性中毒。 食品衛生
食物中毒化學物質：食品在生產、加工、包裝、運輸等過程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農葯等各種有毒化學品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛生制度，食品裝入曾裝有毒化學品而未經清洗消毒的容器或運輸工具，加工過程使用了化學性不穩定的材料製作的工具、器具、設備、管道和容器，特別是與酸性較強的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用後都可能引起中毒。 慢性毒害物質在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現象。如果某種污染源長期存在，也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為，某些慢性疾患甚至癌症與長期攝入某些有毒物質污雜的食品有關。產生慢性毒害的物質有10類。 人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血症、結核病、布氏桿菌病等傳染病，發生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。 人畜共患寄生蟲病源：有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲病（絛蟲病）、旋毛蟲病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。 黴菌及黴菌毒素：乾燥不完全的食品容易受黴菌污染而發霉，引起食品變 食品衛生
質。有些黴菌的代謝產物中含有毒性很強的毒素(稱為黴菌毒素)。流行病學認為，其中的黃麴黴和寄生麴黴產生的黃麴黴毒素與肝癌有關聯。黃麴黴毒素主要發現在花生、穀物中，但當穀物的水分活度小於0.83或水分含量小於8%～12%時，未見有此毒素。赭麴黴毒素和棒麴黴毒素的毒性問題也已引起關注。已經過不同程度研究的黴菌毒素在200種以上。一般細菌：污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細菌。食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛生質量的重要指標。天然食品原料組織內部原來並沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自產、貯、運、銷各個環節的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數目稱為細菌總數，而用定量的食品在規定條件下進行平板培養，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結果稱為該食品的菌落總數，現在被普遍採用作為各種食品的衛生標准。細菌污染是食品腐敗變質的主要原因。防止食品腐敗變質的重要措施是減少與細菌源接觸的機會，控制細菌所賴以繁殖的條件，並對食品進行不同程度的殺菌。 有毒金屬：有些金屬尚未被證實具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源於土壤、水、空氣、農用化學品、工業三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。 農葯污染：各種農葯直接接觸農產品或通過土壤、水、空氣又轉移給農產品，會造成食品污染。多數農葯對人體有不同程度的毒性,各國都制訂有法規、標准,限制農葯的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理，減少農葯殘留。 包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、塗料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質量不良或使用不當，其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉葯中的鉛鹽、煤焦油成分多環芳烴或金屬鹽類等毒性物質可能溶出，從而污染食品。 食品添加劑：大多數食品添加劑並非食品的天然成分，用之失當也可 食品衛生
能引起各種形式的毒性表現。各國都有相應的法規、標准，規定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質量標准。生產過程中的污染：食品在生產過程中，由於某些傳統的生產工藝要求，產生一些有毒物質。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌症有關的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時，加入亞硝酸鹽作為食品發色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產生具有致癌活性的苯並芘等多環芳烴。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免產生這類有害物質。 污物、惡性雜質：食品生產、貯運過程中，由於管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質，嚴重妨礙食品的安全衛生。
編輯本段保證措施
廠房和設施設計的衛生要求
工廠應設在不受污染的地點。廠區道路應鋪砌硬質路面，並有足 食品衛生
夠的排水系統。廠房結構、設計安排、車間內壁及地面材料均要符合衛生要求，門窗有防蟲、蠅設施。生產流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構件要便於清洗。生活區、屠宰間及動物飼養區要與生產車間遠隔。工廠必須設有與車間人數相適應的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進口處應有鞋靴車輪消毒設施和足夠、方便的洗手設施。車間應有工具、器具、盛器的清洗消毒設施和足夠的照明、通風。要有適用的廢物處理設施。·工廠衛生 廠房、設施、設備、盛器都應保持完好，安放有序，並根據需要經常清洗。清洗有物理、機械法及化學法，應以清水刷洗為主，必要時進行消毒，以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。 ·防蟲防鼠雀 廠區及周圍進行除蟲滅害，防止害蟲孳生或侵入。食品工廠應多從建築設施上考慮防止蟲雀入侵，盡量採用機械、物理方法捕殺或驅除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴格遵照衛生部門的規定。 ·操作人員的衛生教育和健康要求 工廠應對操作人員進行食品衛生教育，使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自覺執行各項衛生制度，保持嚴格的個人衛生。 接觸食品的人員都要經過健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等傳染病，或其他有礙食品衛生的疾病者，都不得直接參與食品工業生產。
食品原材料的衛生要求
采購的食品原材料必須符合有關的衛生標准或規定。肉、禽類原料要採用來自非疫區的健康畜禽，宰後經獸醫檢驗合格後方可使用。水產原料要採用新鮮度高的原料。果蔬類原料要採用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應乾燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質量標准。 盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸 食品衛生
凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標准。原材料倉庫必須通風良好、乾燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業生產過程的衛生要求主要有下列幾個方面。 原料：經過挑選和檢驗，符合有關衛生標准或規定的原輔材料才能進入生產作業線。 防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。 用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經主管部門核准合格後方可用於生產蒸汽、製冷、消防等不接觸食品的諸方面；經過特別批准也可用於某些不致構成有礙衛生的食品處理部分。使用循環水必須經主管部門批准，並在經常的監督下進行嚴格的處理後保證不危害衛生。不經處理的循環水只准用於對食品不造成污染的場合。 工業生產：食品工業生產要在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的各個工序要前後緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數，更要防止微生物或其他物質進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據性質進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。
包裝的衛生要求
包裝材料應適合所包裝食品的性質，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，並且根據需要在使用之前進行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恆定，各種容器應根據要求進行封閉。
編輯本段立法監督
為保證食品衛生，許多國家都進行了必要的立法，並設立專職機構負責實施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》 ，明確由農業部的化學局管理，到1931年改由食品葯物管理局管理，仍屬農業部管轄。1938年頒布了《食品、葯物和化妝品法》，以後不斷補充修訂，成為國際間公認的比較完善的食品衛生法規。食品葯物管理局於1953年改隸屬於衛生、教育和公共福利部，發展至今，已成為科學技術比較先進的食品衛生監督管理機構。中國由衛生部和主管食品生產的各部領導全國的食品衛生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發有關食品法令、通知、辦法、規章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關食品衛生方面的國家標准287項。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛生法》 是「為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強各族人民體質」而制定的。這個食品衛生法適用於一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備；也適用於食品的生產經營場所、設施和有關環境。自中央到地方的衛生行政系統已逐步設立專職的食品衛生監督檢查機構，對所轄區域的食品衛生工作進行監督執行。縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構，行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。 食品衛生監督職責是： （一）進行食品衛生監測、檢驗和技術指導； （二）協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛生、營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況； （四）對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，並參加工程驗收； （五）對食物中毒和食品污染事故進行調查，並採取控制措施； （六）對違反本法的行為進行巡迴監督檢查； （七）對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰； （八）負責其他食品衛生監督事項。 縣級以上人民政府衛生行政部門設立食品衛生監督員。食品衛生監督員由合格的專業人員擔任，由同級衛生行政部門發給證書。鐵道、交通的食品衛生監督員，由其上級主管部門發給證書。食品衛生監督員執行衛生行政部門交付的任務。食品衛生監督員必須秉公執法，忠於職守，不得利用職權謀取私利。食品衛生監督員在執行任務時，可以向食品生產經營者了解情況，索取必要的資料，進入生產經營場所檢查，按照規定無償采樣。生產經營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。國務院和省、自治區、直轄市人民政府的衛生行政部門，根據需要可以確定具備條件的單位作為食品衛生檢驗單位，進行食品衛生檢驗並出具檢驗報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據證明可能導致食物中毒事故的，可以對該食品生產經營者採取下列臨時控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，並責令進行清洗消毒。 經檢驗，屬於被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除採取搶救措施外，應當根據國家有關規定，及時向所在地衛生行政部門報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告後，應當及時進行調查處理，並採取控制措施。
編輯本段管理方法
保持食物衛生要點
(1)食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。 (2)食物要盡快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。 ②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。 ③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。 (4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，並保存於10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在櫃櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。 (6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，並有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。 (7)盒飯從製作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助於預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鍾頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。 (8)餐飲業是大量制備菜餚提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標准，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。
各類食品的衛生要求
(1)鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓後凹陷立即復原，無異味，烹調中肉湯透明、澄清，脂肪團聚於湯面，有香味。 (2)內臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。 (3)肉製品 火腿色澤鮮明，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身乾燥結實，有香味。鹹肉呈紅色，脂肪色白，肉質緻密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉鬆呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏鬆，無異味。 (4)鮮魚 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。 (5)凍魚 魚化凍後質地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。 (6)河蟹 動作靈活，能爬行，剖開後內臟無發粘變色異味。 (7)梭子蟹 背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無鬆弛下垂現象。 (8)禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉乾燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰後禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不幹燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍後切面乾燥，肌肉微紅。 (9)蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化後，液體黃色均勻，無異味及雜質。鹹蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水盪漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開後蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟後蛋黃有油脂並有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動盪聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易鬆散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。 (10)糧食與豆類 糧食顆粒完整，質地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切後，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布後不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐乾，手揩表面不發毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重鹼味。 (11)蔬菜應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。 (12)水果 優質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現削、現挖、現售。 水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農葯殘留。然後用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒後再生吃。 (13)糕點 糕點製作過程必須符合食品衛生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、乾燥、通風，並具有防鼠、防蠅設備。優質麵包質地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，鬆脆且酥有香味。 (14)罐頭食品 生產原料、生產工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象，接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標准，用金屬棒輕擊罐蓋，發音清脆堅實。打開後罐身內壁不應有腐蝕、變黑或塗料層剝離現象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、乾燥，一般相對濕度應在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。 (15)冷飲食品 冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和澱粉，適合細菌繁殖，如生產、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。 製作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。製作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，並用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料後要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。 冷飲品須放在冷庫或冰箱內貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉澱物，瓶蓋嚴密不漏氣。 (16)酒類一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉澱物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉澱，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉澱，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發泡不多的表示發酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。 白酒貯存於25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質量越好。

⑸ 食物中毒的預防措施有哪些

胃腸型食物中毒的預防

加強飲食衛生宣傳及食品衛生管理是預防本病的關鍵。

加強飲食衛生宣傳

不吃病死的牲畜和家禽，及腐爛變質的食物，生熟食物的菜板要分開，以防止發生交叉污染，肉類、海產品要充分煮熟，隔夜食物充分加熱煮沸。

加強食品衛生管理

做好對屠宰場、食品加工廠和飲食行業的衛生管理，禁止出售病死的畜禽肉類，不準出售腐爛變質的食物，對飲食行業及從業人員應定期做健康檢查，發現有問題者，及時隔離治療。

搞好飯店、食堂的衛生

建立飲食衛生制度，消滅四害。發現可疑食物中毒病例應立即向衛生防疫部門報告，以便調查和及時採取防治措施。

3.神經型食物中毒的預防

嚴格執行食品管理制度

對罐頭、火腿、腌臘食品製造與保存應嚴格遵守操作規程，衛生防疫部門要做好定期檢查工作。

禁止出售過期食品

若發現罐頭食品頂部有隆起現象，打開後食品的色、香、味均改變者，應禁止出售和食用。

注射抗毒血清

一同進餐者如出現神經型食物中毒症狀時，未發病者應立即注射多效價抗毒血清1000～2000單位可緩解中毒。

注射肉毒桿菌類毒素

對經常外出進食罐頭、火腿類食物者，注射內毒桿菌類毒素可起到預防效果，每周皮下注射1毫升，連續注射3次，每隔半年重復注射一次，以保持持久免疫力。

除做好上述工作外，還要重視對飲食用具的消毒，許多人都以為飲食用具的消毒僅針對集體食堂、飯店、餐廳等場所的公用餐具，因這些餐具被許多人循環使用。其中有健康帶菌者也有某些傳染疾病患者，因而需要消毒。而家庭成員則相互了解，無需消毒，因而在家庭中共用口杯或其他餐具的事屢見不鮮，但家庭成員在外界的接觸卻是未知也是不可測的，很有可能身上會帶有某些病菌甚至是傳染力較強的病原微生物。因而如回家後未做好個人衛生工作及餐具消毒，則很有可能將病菌傳給家人而導致家人患病另外，家庭中如有親朋好友等外來人員聚餐，在享受家庭親情、友情等的同時，更要重視對飲食用具的消毒。

⑹ 當心！冬季預防食物中毒這樣做

在很多人看來，夏天天氣炎熱，所以食物不宜保存，而冬天天氣寒冷，食物肯定不容易變質，往往因此放鬆了對食物中毒的警惕。實際上，食物在冬季也會因各種原因產生毒性，如果人們誤食了被這些細菌污染的食物，同樣會出現嚴重的食物中毒。哪些細菌容易「藏」在食物中引起中毒呢？一起來看看這份預防食物中毒的必備指南！

哪些細菌容易「藏」在食物中引起中毒？

細菌性食物中毒是常見的食物中毒，我國發生的細菌性食物中毒多以沙門菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌為主，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中以畜肉類及其製品為主，其次是禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩米飯、米糕、米粉則易引起金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。

食物中毒後應採取哪些急救措施？

食物中毒後，首先，停止食用該食物；其次，對病人進行催吐，盡量把胃內容物吐空，並保留嘔吐物；第三，對中毒較重者，盡快送醫院治療；第四，要注意保存吃剩的食物，以便檢測中毒原因；最後，要注意腹瀉物、嘔吐物的消毒處理。

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（作者:張新勝，解放軍總醫院營養科主治醫師，審核：於康 中國營養學會科普工作委員會副主任委員、中國科協首席科普專家，由中國營養學會推薦，原創作品，轉載請註明出自科普中國微信公眾號）

⑺ 關於食品安全的資料

食品安全知識宣傳資料
一、食品安全常識
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉澱物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛生，飯前便後洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
二、什麼是食品摻假、摻雜和偽造？
（1）「摻假」是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
（2）「摻雜」即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
（3）「偽造」是指包裝標識或產品說明與內容物不符。
摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。
三、禁止生產經營的食品包括哪些種類？
禁止生產經營的食品包括下列類別：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
（2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；
（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
（4）未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品；
（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
（7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養、衛生的；
（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
（9）超過保質期限的；
（10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；
（11）含有未經過國務院衛生行政部門批准使用的添加劑的或者農葯殘留超過國家規定容許量的；
（12）其他不符合食品衛生標准和衛生要求的。
四、如何判別偽劣食品？
偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防範「七字法」》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防範，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防範「七字法」：即防「艷、白、反、長、散、低、小」。
一防「艷」。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？
二防「白」。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。
三防「長」。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品採用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。
四防「反」。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。
五防「小」。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。
六防「低」。「低」是指在價格上明顯低於一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有「貓膩」。
七防「散」。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆製品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
五、食品儲存應注意哪些問題?
應建立出入庫制度,做到先進先出;各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染;做到離牆離地,做到「四防」：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。
六、如何清洗果蔬上的殘留農葯？
（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈後浸泡）：蔬菜污染的農葯品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶於水，此種方法僅能除去部分污染的農葯，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農葯的基礎方法。主要用於葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等於將果蔬浸泡在稀釋的農葯里。然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鍾，果蔬清洗劑可增加農葯的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡後要用流水沖洗2-3遍。
（2）清洗後鹼水浸泡法：有機磷殺蟲劑在鹼性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農葯污染的措施，可用於各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到鹼水中（一般500m1水中加入鹼面5g-10g）5-15分鍾，然後用清水沖洗3-5遍。
（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農葯，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農葯的方法。
（4）儲存法：農葯隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農葯有一定的分解作用），所以對易於保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農葯殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新採摘的未削皮的瓜果。
（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農葯。此法常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鍾撈出，然後用清水沖洗1-2遍。
（6）陽光曬：經日光照射曬干後的蔬菜，農葯殘留較少。
七、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜？
有的菜農為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢？
西紅柿表皮光滑，當菜農對它噴灑催大、催肥、催熟激素後，激素葯液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成「尖屁股」。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發硬，切開後沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。
8.如何采購食用油,應索取哪些證件?
采購食用油時，一定要采購標有「QS」標志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質量得不到保障。應索取的證件有：銷售商的衛生許可證、工商營業執照、食用油的「質量檢測報告」復印件。若不按要求對食用油進行采購和索證，一經油出了問題，找不到銷售商，責任由自己全負。
八、怎樣健康飲用桶裝水？
桶裝水一旦打開，應盡量在短期內使用完，通常在一周內用完為宜，否則應加熱煮開再飲用。桶裝水送上門後，即便是質量較好的桶裝飲用水，放置時間太長也易滋生細菌。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。同時還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機。要求廠家每隔一段時間上門負責清洗飲水機。
購買桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質感硬。質量較好的桶（瓶）應由PC材質製成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料製成的桶，俗稱：「黑桶」，顏色發黑、發暗、透明性差。有部分廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費者應仔細選擇鑒別。水桶蓋應鮮亮光潔，硬度較高。
另外，消費者可嘗試倒置水桶，應不漏水。當把水桶從飲水機上拔出時，水桶的內應恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應該無色、透明、清澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發黃、渾濁、有絮狀沉澱或雜質，有異味的水產品一定不能飲用。
九、哪些原因可導致食物中毒等食源性疾病發生？
（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放於室溫下冷卻，把大塊食物貯存於冰櫃中，或冷藏溫度不夠。
（2）從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。
（3）烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低於70℃。
（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。
（5）使用受污染的生食品或原輔料。
（6）生熟食品交叉污染。
（7）在室溫條件下解凍食物。
（8）廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。
（9）使用了來源不安全的食物。
（10）加工制備後的食物受污染。

十、預防食源性疾病的十項建議
1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；
2、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；
3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。
4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩餘食品；
5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農葯、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農葯中毒。
7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全
8、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗並盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
9、進食前或便後應將雙手洗凈；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少「病從口入」的可能。
10、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。
十一、八種常見的飲食衛生誤區如下：
1 、好熱鬧喜聚餐：每當節假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館「撮一頓」，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便於交流感情。這樣做不利於健康，不符合飲食衛生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。
2 、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像乾乾凈凈的。可事實上，白紙在生產過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至於用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質，對人體危害極大。
3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫學上用於消毒的酒精度數為 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，並且白酒畢竟不同於醫用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。
4 、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家裡使用一周後的全新抹布，滋生的細菌數會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。
5 、用衛生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛生紙（尤其是非正規廠家生產的衛生紙）消毒狀況並不好，這些衛生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭乾凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。
6 、用毛巾擦乾餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之後，常常再用毛巾擦乾。這樣做看似衛生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。
7 、將變質食物煮沸後再吃：有些家庭主婦比較節儉，有時將輕微變質的食物經高溫煮過後再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩餘食物的方法是不可取的。
8 、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩餘的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。

宣傳標語
1、國以民為本，民以食為天，食以安為先
2、群眾利益無小事，食品安全是大事
3、實施食品放心工程，促進經濟社會協調發展
4、關注食品安全，關愛健康人生
5、建立誠信體系，保障食品安全
6、加強農村食品監管，建設社會主義新農村
7、提高食品安全意識，創造幸福美好生活
8、以人為本，確保飲食安全
9、從源頭抓質量，確保食品安全
10、食品安全，人人有責

⑻ 防食物中毒知識資料

食物中毒泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素感染了的食物。以下是由我整理關於防食物中毒知識資料的內容，希望大家喜歡!

1、食物中毒資料：四季豆中毒

未熟四季豆含有皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如時食未燒透的四季豆可導致中毒。

一般在進食未燒透的四季豆後1-5 小時出現症狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復快，預後良好。

預防 措施 ：烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10 分鍾以上再火炒。

2 、食物中毒資料：生豆漿中毒

生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體後抑製作內胰蛋白酶的正常活性，並對胃腸有刺激作用。

進食後0.5-1 小時出現症狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。

預防措施：將豆漿徹底煮開後飲用。生豆漿燒煮時將上漢涌泡沫除凈，煮沸後再以溫火維持煮沸5 分種左右。

3 、食物中毒資料：發芽馬鈴薯中毒

馬鈴薯又叫 土豆 ” 山葯蛋 ”洋山芋 ” 上於營養豐富，味道鮮美，人們日常喜愛的食物之一。馬鈴薯中含有一種叫 “ 龍蔡鹼 ” 毒素，一般成熟馬鈴薯的龍蔡鹼含量很少，不會引起中毒。當土豆發芽、皮肉變青綠時，龍蔡素含量就會急劇增多，並主要集中在土豆發芽和青綠的皮、肉部分，尤其在發芽的部份毒素含量最高，烹調時又未能去除或破壞掉龍蔡鹼，食後發生中毒，尤其是春末夏初季節多發。龍蔡素能溶解紅血球並引起中毒症狀反應，一般在進食後10 分鍾至數小時出現症狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可以出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟棟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

預防措施：

1 中毒後立即用濃茶或1 5000 高錳酸鉀溶液催吐洗胃。

2 馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節，原因是春季潮濕溫暖，對馬鈴薯保管不好，易引起發芽。因引，要加強對馬鈴薯的保管馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止發芽，防止發芽是預防中毒的根本保證。

3 若有發芽馬鈴薯，食用時應消掉發芽的部位，將消好的馬鈴薯放於冷水中浸泡半小時以上，使殘餘毒素溶於水。對發芽過多或皮肉已青紫者，不能再食用。下鍋炒馬鈴薯時放一點醋，可加速毒素的破壞，防止中毒的發生。

4、 食物中毒資料：河豚魚中毒

河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。

誤食後10 分鍾至3 小時出現症狀。主要表現為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。

預防措施：加強宣傳 教育 ，防止誤食。

5 、食物中毒資料：毒蕈(有毒蘑菇)中毒

國有可食蕈300 余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10 多種。常因誤食而中毒，夏季陰雨季節多發。

一般在誤食後0.5-6 小時出現症狀。胃腸炎型中毒主要表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預後良好;精經精神型中毒主要症狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無後遺症;溶血型中毒發病3-4 天出現黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血症狀，死亡率提高。

預防措施：加強宣教，防止誤食。

6 、食物中毒資料：蓖麻籽中毒

蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻鹼和蓖麻血凝素3 種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1MG 蓖麻毒素或160MG 蓖麻鹼可致成人死亡， 兒童 生食1-2 粒蓖麻籽可致死，成人生食3-12 粒可導致嚴重中毒素或死亡。

食用蓖麻籽的中毒症狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現脫水、休克、昏迷、抽風和黃疸，如救治不及時，2-3 天出現心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒葯物。

蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由於蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。

⑼ 食物中毒的特點有哪些

食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。一起食物中毒的特點有哪些，歡迎查閱!

食物中毒的特點1

《中華人民共和國食品安全法》提出了「食品安全事故」這樣一個概念，食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等，源於食品對人體健康有危害，或者可能有危害的事故;而食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。因此，食物中毒從屬於食品安全事故。

食物中毒的主要原因有以下幾個

1.食物受到某些致病性微生物(如沙門菌和金黃色葡萄球菌腸毒素等)污染，條件適宜，導致產生大量的活菌及毒素從而引起中毒。

2.有毒化學物質污染了食品(如有機磷農葯、砷等)，並達到能引起急性中毒的劑量。

3.誤食了一些本身具有毒性物質的食品(如河豚、桐油、毒葷等)。

4.被真菌及其毒素污染的食品(如霉變甘蔗、麥角)。

5.食品由於儲存不當，產生有毒物質(如發芽的馬鈴薯、霉變的糧食等)。

6.某些動植物由於攝入外環境中的有毒物質或成分，通過生物富集作用，達到能引起急性中毒的劑量。

食物中毒的特點

食物中毒常呈集體式爆發，發生的原因各不相同，但發病具有以下特點。

1.發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，短時間內可能有多人發病。

2.發病與食物有關，患者有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應范圍相一致，停止該食物供應後，流行即告終止。

3.中毒患者臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀為主。

4.一般情況下，人與人之間無直接傳染。發病曲線呈突然上升之後又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的餘波。

以下情形易與食物中毒混淆

注意甄別：暴飲暴食引起的胃腸功能絮亂、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、因進食某種食物引起的消化不良、少數人對於某些食物過敏引起的某些病症、一次大量或者長期少量多次攝入某些有毒有害物質引起的以慢性損害為主要特徵的疾病、認為故意投毒，以及非口徑(呼吸、皮膚、注射等) 渠道 進入集體的毒物引起的中毒，這些都不屬於食物中毒。

食物中毒的特點2

菌性食物中毒特點及中毒表現

細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區域性、飲食習慣、季節性。多發生於氣候炎熱的夏秋季節，一般5月～10月份最多。

1.細菌性食物中毒特點：四季都可發生，尤以夏秋季節為主。發病率高、病死率較低、恢復快。各類食物均可發生。臨床症狀分胃腸型和神經型，以消化道症狀為主。

2.細菌性食物中毒預防控制：防止食品被污染，注意個人衛生，避免交叉污染，保持環境整潔，預防鼠、蟑螂等有害昆蟲傳播。控制細菌繁殖及毒素的產生，低溫保藏，鹽腌、風乾等等 措施 。徹底加熱煮透食物。加強衛生宣傳 教育 。一旦發生及時 報告 調查控制。

3.常見的細菌性食物中毒：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒、 O157:H7大腸桿菌(致瀉性大腸埃希菌)食物中毒、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒、空腸彎麴菌食物中毒。

4.常見細菌性食物中毒食品有：

肉、禽、蛋、魚、奶類及其製品等

海產品、鹵菜、鹹菜等

奶、蛋及其製品、糕點、熟肉等

發酵豆、谷類製品(面醬、臭豆腐)、肉製品、低酸性罐頭等

熟肉製品、蛋及其製品、奶、乳酪、蔬菜、水果、飲料等

肉類、水產品、熟食、奶等

剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆製品等

含水量高的食品、熟食品，冷盤和涼拌菜等

禽蛋類、奶、肉及期製品、水果、蔬菜等

動物性食品和豆製品、涼拌菜等

玉米面製品、銀耳、澱粉類製品等

生的或未煮熟的魚、貝類海產品等

化學性食物中毒特點及中毒表現

1.化學性食物中毒發生的原因：被有毒有害的化學物質直接污染食品，誤食用剛噴灑農葯蔬菜水果，農葯拌種糧食;誤用被化學毒物污染的容器;誤將化學毒物當調味劑或添加劑。被有毒有害的化學物質間接污染食品。無毒或毒性小的化學物在體內轉化為毒性強的物質，硝酸鹽變亞硝酸鹽。

2.化學性食物中毒發生的特點：發病與含有毒化學物的食物有關。發病與進食時間、食用量有關，一般進食不久發病，進食量大發病時間短病情重。發病常有群體性，有共同進食每種食品的病史，相同的臨床表現。無地域性、季節性和傳染性。剩餘食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應的化學毒物。

3.化學性食物中毒處理的特點：突出一個「快」字，及時處理不僅可挽救病人生命同時對控制事態發展，特別是群體中毒更重要。注意較輕病人和未出現症狀者的治療觀察防止潛在危害。採取清除毒物措施，對症治療和特效治療。

4.常見的化學性食物中毒：有機磷中毒、亞硝酸鹽中毒、鼠葯中毒(毒鼠強、氟乙醯胺、敵鼠鈉鹽等)、砷化物中毒、甲醇、氟化鈉、鋇鹽、鉈等等。亞硝酸鹽，潛伏期 1-3h 臨床特點：口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死，常見中毒食品腐爛、存放或腌制過久的蔬菜，臘腸、臘肉、火腿等。

真菌毒素食物中毒特點及中毒表現

真菌廣泛分布於自然界，數目龐大，估計有十萬種之多。真菌在糧食或 其它 食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物稱為真菌毒素引起中毒。

1.真菌毒素中毒特點：食品被真菌污染。一般的烹調和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產生抗體。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節性和地區性。

2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素的化學結構不同、毒性強弱不同，其作用的靶器官亦不同，處理 方法 也不盡相同。

3. 常見中毒食品有各類穀物(玉米、花生、大米、麥等)甘蔗;致病原因是霉變穀物(黃麴黴毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇)，霉變甘蔗(3-硝基丙酸)

動物性食物中毒特點及中毒表現

將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品;在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品而引起的中毒稱為動物性食物中毒。

1.動物性食物中毒診斷的主要依據：流行病學調查資料。病人的潛伏期和特有的中毒表現。形態學鑒定資料。實驗室檢驗結果。必要時進行毒理學試驗。

2.常見的動物性食物中毒：河豚魚、含高組胺魚類、魚膽、貝類、甲狀腺。

3. 常見中毒食品有河豚魚青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等貝類未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等。

植物性食物中毒特點及中毒表現

誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起的中毒。季節性、地區性比較明顯。植物中的有毒物質多種多樣，毒性強弱差別較大，臨床表現各異，救治方法不同，預後也不一。植物性食物中毒多散在發生，多數沒有特效療法。

1.引起植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成分的植物及其加工製品當做食品。在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品。在一定條件下產生大量有毒成分的可食的植物性食品。

2.常見的植物性食物中毒：毒蘑菇、發芽馬鈴薯、豆漿、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、 新鮮黃花菜等。

食物中毒的特點3

從這個概念出發，雖然可以區別於其他的，如傳染病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性胃腸炎等食源性疾患，也可區別於食物污染引起的慢性的、潛在性的危害。然而在監督實踐中遇到誤食造成的食物中毒，法律界認為誤食的物質不是食品，不應包含在食物中毒的概念內。

1994年衛生部頒發的《食物中毒診斷標准及技術處理總則》(B14938-94)，首次從技術上和法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當做食品攝入後出現的非傳染性(不屬於傳染病)的急性、亞急性疾病。從這個概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學毒物;中毒的原因可以是食品污染，食用有毒動植物以及把有毒有害的非食品當做食品誤食;其發病的特點是非傳染性的急性、亞急性疾病。屬於食源性疾病的范疇，又可區別於其他食源性疾患。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢 性毒性為主要特徵(如致畸、致癌、致突變)的疾病。食物中毒是急性突發性疾病，可以是多數人同時發病，但沒有傳染性。發病是由同一致病因子引起，該因子就是受污染的食品，停食該食品後發病也就沒有新的出現。中毒者有相似的臨床症狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道反應。

食物中毒的特點如下：

(1)由於沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導致發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢。

(2)中毒病人一般具有相似的臨床症狀。常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀。這些病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床症狀也基本相同，由於個體差異，其臨床症狀可能有些差異。大多數的細菌性食物中毒以急性胃腸道症狀為主要表現。

(3)發病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物後發病很快停止，發病曲線在突然上升之後呈突然下降趨勢。

(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

食物中毒常呈集體性暴發，其種類很多，病因也很復雜。十人以上的集體性食物中毒有其鮮明的特徵：

在家中一旦有人出現上吐下瀉、腹痛等食物中毒，千萬不要驚慌失措，冷靜地分析發病的原因，針對引起中毒的食物以及時間的長短，及時採取應急措施：

催吐 如果食物吃下去的時間在l一2個小時內，可採取催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻後一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生薑100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促進迅速嘔吐。還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引起嘔吐。

導泄 如果病人吃下去中毒的食物時間超過2個小時，且精神尚好，則可服用些瀉葯，促進中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次泡服。老年患者可選用玄明粉20克，用開水沖服即可緩瀉，老年體質較好者，也可採用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

解毒 如果吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋後一次服下。此外，還可採用紫蘇30克，生甘草10克，一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。

在上述急救的同時，應盡快聯系醫院以便正規治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。控制食物中毒的關鍵在於預防，搞好飲食衛生，防止「病從口入」。

(1)潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時內。短期內大量病人同時發病，有類似的臨床表現並有急性胃腸炎的症狀。因為食物中毒表現為急性的病理變化，一般食物中毒潛伏期較短，發病突然。某些化學性食物中毒，如農葯中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食後十幾分鍾到幾十分種即可發病;細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內發病，集體性暴發的食物中毒在短期內很快形成發病高峰。

(2)患者相近的時間內都食用過同樣食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，發病與食物有明顯有關，一旦停止食用這種食物，發病立即停止。

(3)發病率高，人與人之間不直接傳染，一般無傳染病流行時的餘波。

發病原因中，致病菌引起的比例最高，占總數的一半以上，有季節性發生的特點，夏秋之交發生食物中毒的佔全年的一半。而從食品因素分析，受污染的動物性食品，特別是肉製品引起的食物中毒也要佔一半，這三個一半是食物中毒的特點，也是預防食物中毒的重點。

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