成都辣鹵宣傳

⑴ 辣鹵怎麼做才香辣鹵水怎麼保存

一般沒有用完的舊鹵水，按照比例加入適量的新鹵水，就能反復使用，而且如果保存方法得當，味道就會越久越香。這種反反復復使用的陳年鹵水，被稱作「老鹵」。但是……
鹵水製作的原料會直接影響鹵水的質量。因此，在製作鹵水之前，一定要對所有原料仔細的挑選和初加工。清洗、除污、去雜質一步都不能少
鹵水使用的次數越多，味道和顏色就會相應的減少。所以為了保持鹵水的質量，可以根據具體使用情況，從色、香、味三方面考慮，加入適量的調味品和水，對鹵水進行適量的補充。
如果某天發現鹵水味道變得特別好，那就給鹵水「備份」。把鹵水燒開，過濾一遍，讓其自然冷卻後，用瓶子裝起來放在冷凍室，這就成為了「老鹵」。如果有一天發現鹵水變質，那就新調制一份鹵水時，可以加上「老鹵」，最好的味道很快就出來了。
在鹵完一次食材後，一定要把鹵水表面的浮沫和油脂撈出，並用紗布過濾，剔除雜質。這樣可以預防鹵水在保存時變質。
鹵水過濾後要先煮沸，冷卻至長溫再放入冰箱。在冷卻的過程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免鹵水變質。也不能接觸到油，更不能攪動鹵水，只需要開蓋靜放。
鹵水要放在陰涼乾燥的地方，不可將鹵水桶放在地面，因為鹵水吸取地氣也容易變質。春、冬兩季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋兩季每天一次或者兩次。
再次使用鹵水時，要順時針用勺子慢慢攪動，然後用小火燒開即可使用。
鹵水放置的位置要通風透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環境下。鹵水要遠離地面，保持鹵水桶底部空氣流通。
如果長時間不使用鹵水，可以分開裝好，放入冷凍室。如果要2-3後才使用鹵水，可以放在冷藏室，但不能超過3天。
無論哪一種保存方法，都要記得在冷卻後蓋好鍋蓋，不要在保存期間攪動鹵水，儲藏時最好用陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器具。
比如豆製品類的食材，由於其屬於酸性食材，可以從老鹵中分一部分出來倒入另一鍋中，單獨鹵。還有寫腥味比較重的牛肉、羊肉或動物內臟都需要分開鹵。分開的路上千萬別再倒回老鹵中，不然分鍋鹵就沒有絲毫意義了。

⑵ 鹵味的四川鹵味

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
另外一大特色是中葯成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特製的中葯包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

⑶ 正宗四川麻辣鹵水配方材料

四川鹵水

很多人都覺得四川鹵水都是以麻和辣為主，其實這只是四川鹵水的一部分，四川鹵水按照當地人的說法其實是以五香味為主，麻辣只是佔了少部分，這里說的五香並不是五種香料，而是對香料的一個總稱。四川鹵菜在美食界很受歡迎口味獨特：辣中帶麻，麻中帶香、香味入骨，這才是四川鹵水獨有的味道。鹵汁色澤漂亮，氣味芳香、食後醇厚鮮香，回味無窮，四川鹵水也在全國普遍使用。

四川鹵水製作方法

【葯材配方】：八角80g、桂皮30g、香葉20g、黑胡椒40g、木香6g、靈香草30g、丁香25g、白蔻15g、白芷25g、肉蔻10g、草果15g、肉桂40g。砂仁10g、小茴香25g、孜然30g、沙姜35g、草蔻6g、紅豆蔻6g、干松6g、干香茅50g、甘草6g。

【其他材料】：清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根據口味添加）、大蔥200g、生薑切片500g、香蔥200、香菜200g、老母雞一個、豬筒骨2000g、豬板油500g、食用油、鹽600g、味精200g、雞精250g、醬油1000g、老抽（根據顏色而定）、冰糖2000g、白酒。

》》【製作步驟】

1. 老母雞開邊，豬筒骨砍成大塊，然後冷水下鍋氽水，氽水過程種加入少許白酒去腥，焯熟後撈出清洗干凈備用。

2. 不銹鋼桶中加入50斤清水，把老母雞、豬筒骨、豬板油、大火煮開然後撇去浮沫，然後加入葯材配方大火煮開，轉小火滿熬5個小時。

3. 把剩下的材料用油爆香，起鍋燒油鍋中約倒入700g食用油，然後油溫燒到五成熱加入大蔥、薑片、香蔥、香菜、指天椒下入鍋中慢慢爆香，等到這些食材微微炸乾的時候再倒入花椒、干辣椒（注意這兩樣因為沒有水份容易炸糊，油溫不能高，時間不能長），翻動幾下然後把這些食材全部一起倒入鹵水中一起熬制。這一步可以把麻辣香味給激發出來。

4. 【炒糖色】——炒糖色可以讓鹵出來得菜更有光澤好看，首先起鍋燒油，鍋中留有少許得底油，然後倒入冰糖（加入冰糖的量可以根據自己使用的情況來添加，也可以炒多點，用不完放冰箱留著下次用），鍋中的冰糖用中火慢慢加熱讓其融化，融化後火力調到最小慢慢炒制，炒到糖色呈現深紅色然後倒入適量的開水攪拌均勻，糖色即製作完成。注意：加入的一定是開水，加入冷水會炸鍋，此步要小心製作防止燙傷，糖色不要炒老了（顏色不要過深），老了會發苦。

5. 熬制了5個小時後鹵水已經變得香味濃郁，此時加入調味料：鹽、味精、雞精、醬油、白酒少許進行調味。然後加入老抽、糖色兩樣搭配來調鹵水的顏色，加入多少可以根據自己所需要的顏色酌情添加。

6. 所有調料添加好，小火煮10分鍾即可完成，最後把鍋中所有殘渣撈出即可，四川鹵水就這樣製作完成了。

鹵水的保管與使用

1. 在鹵制前一定要先把帶有血水的肉類焯水處理，這樣可以減少腥味，使鹵出來的菜品味道更好，也減少鹵水變味的風險。

2. 一鍋鹵水用的越久越好，這樣鹵水的味道才會更鮮香，在鹵制味道較重的肉類：如牛肉、羊肉、等，要分開鹵水來鹵這樣才能保證菜品的味道。

3. 在使用鹵水之前要檢查鹵水的色、香、味是否足夠，哪個不夠就添加。

4. 使用完鹵水一定要把鹵水中的殘渣撈出，避免鹵水變味。

5. 鹵水使用完畢一定要燒開保存，放在通風透氣處避免碰到生水，蓋子要半開狀態不能密封。休業保管：夏天1~2天燒開一次，冬天2~3天燒開一次，冷凍保存15天燒開一次。

⑷ 四川成都居住小區周邊，開了好幾家鹵味特色的火鍋店開家火鍋店需要准備什麼

1.開店前的心理准備要做好長期吃苦受累的准備
不少想開店的人只看到了「現金流量好，回報較理想」的好處，而忽略了這個行業艱苦的一面。
2. 做好「走出關系誤區」的准備
部份投資者抱著「我關系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少」等想法來開店。實際上，餐飲業是實實在在做市場的行業，關系只能錦上添花，而不能雪中送炭。
3. 做好「提防定時炸彈」的准備
餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛生，釀成了食品安全的群體性事件，企業也將遭受滅頂之災。
4. 開店前的資金准備
在一個一線城市搞傳統餐飲，要有一定的規模才有利於市場競爭，因為火鍋業的競爭越來越激烈，單店規模也越來越大，小店的生存空間已經越來越有限。
5. 店面的選擇
如果選到一個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50％。但選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經被佔用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來「養」。
6. 火鍋店的裝修
環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均30元以內的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。
7. 員工的招聘和培訓
餐飲是一個勞動密集的行業，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以2000--300平方的火鍋店要准備員工12人左右（正常配置需8-10人）。而且，為了節省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。
8. 采購
行內有句話：「遍地都是錢，周身都是洞。」前一句的意思是，一個火鍋店正常營業後的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；後一句的意思是，廚房各個環節浪一點費、揩一點油，采購環節「走一點路」，就會導致「看上去經營得很好，而老闆卻賺不到錢」的現象。
9. 火鍋的定價
餐飲業早已告別了暴利時代，成為了微利行業。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，乾花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業的毛利大幅度下降。
10. 成本控制與節能降耗
提醒各位進入這個行業的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事。火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開後，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調、排氣扇關掉，包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。
在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。
11. 開業的准備要從以下三個方面著手:
① 裝修和培訓進行到後期，在提前半個月左右時就要做開業准備工作了。先選一個吉日，最好是在周末，然後制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、綵球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞台搞些歌舞演出。特別提醒，這些事情一般要佔道，所以，一定要去城管部門辦手續，登記備案，以免在開業當天引起不必要的麻煩。
② 制定開業期間的優惠措施也很重要，不少火鍋店開業會實行6.8折優惠，但打折優惠是一把雙刃劍，短時間內可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。
③ 另外，還要准備5萬元左右的備用和營銷資金，選擇一些新型媒體，在開業前幾天的時間里做廣告宣傳。
 

⑸ 正宗四川鹵菜配方及上色

用老抽上色，配方准備材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、乾花椒5克、姜1塊、生抽2勺

一、燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟

⑹ 四川現撈辣鹵，熱鹵怎樣做，撈鹵的做法

准備材料：生抽：兩大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、鹽：適量、生薑：2g、海帶：適量、藕：兩節、鴨爪：2斤、豆乾：10片。

1、鴨爪洗凈、藕去皮洗凈切片，海帶、豆乾洗凈備用

⑺ 四川傳統鹵水製作秘訣是什麼詳細點

一、川式鹵水的製作
(一)配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
(二)調制
1�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3�鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
(三)需要注意的問題
1�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2�按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3�鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5�用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6�上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
(一)鹵水的使用
1�凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2�一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3�豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4�在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
(二)鹵水的保管
1�鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2�鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3�鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致。
4�鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。 以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

⑻ 四川麻辣鹵水的製作配方

麻辣鹵水是鹵菜中必備的一款鹵水，這里小編就來分享製作麻辣鹵水的製作配方。

①麻辣鹵水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣鹵水酸變；

②麻辣鹵水燒開以後，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；

③燒開以後的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。

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⑼ 四川鹵菜有哪些

四川鹵菜有很多，知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。

棒棒雞是漢族特色菜餚。屬於川菜中的冷盤，主要食材是雞肉，其味型屬於"怪味"，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。
它突破傳統的小吃瓶頸，適合了現代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。

鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。