❶ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題 答案
《食品安全法》試題卷
一、填充題1、《中華人民共和國食品安全法》於 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內不得從事食品檢驗工作。6、食品生產經營人員每年應當進行 健康檢查，取得 健康證明 後方可參加工作。7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 十 倍的賠償金。8、食品安全監督管理部門對食品不得實施 免檢 。
❷ 餐飲服務人員食品安全衛生知識培訓考試卷
餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：
2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：
3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：
4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：
試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
二 、判斷題
1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）
三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
❸ 餐飲從業人員食品安全知識培訓試題（A卷） 求答案
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、×
❹ 食品安全法律培訓考試試題
《乳品質量安全監督管理條例》中所稱的乳品，是指生鮮乳和乳製品
《食品安全法》試題A卷
（時間：30分鍾 總計：100分）
姓名： 部門車間： 成績：
一、填充題（每空3分，共36分）
1、《中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 和 。
3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 年。
4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 元以上 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 年內不得從事食品檢驗工作。
6、食品生產經營人員每年應當進行 ，取得 後方可參加工作。
二、選擇題：（每題3分，共9分）
1、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任
2、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
3、（ ）組織制定國家食品安全事故應急預案。
A、衛生部 B、質檢總局 C、國務院
三、判斷題（每題5分，共55分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ ）
2 食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
3 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
4 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ ）
5 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ ）
6 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ ）
7 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ ）
8 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
9 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
10 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
11 制定食品安全標准，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。（ ）
《食品安全法》試題B卷
（時間：30分鍾 總計：100分）
姓名： 部門車間： 成績：
一、填充題（每空3分，共36分）
1、《中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 和 。
3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 年。
4、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 倍的賠償金。
5、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 元以上 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
6、食品安全監督管理部門對食品不得實施 。
7、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 年內不得從事食品檢驗工作。
二、選擇題：（每題3分，共9分）
1、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任
2、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
3、（ ）組織制定國家食品安全事故應急預案。
A、衛生部 B、質檢總局 C、國務院
三、判斷題（每題5分，共55分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ ）
2 食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
3 保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（ ）
4 只要生產的產品質量好，無需在產品的外包裝上貼標簽。（ ）
5 生產經營的食品中不得添加葯品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中葯材的物質。（ ）
6 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。（ ）
7 直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（ ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
9 集中交易市場的開辦者、櫃台出租者和展銷會舉辦者未履行所規定義務，在本市場發生食品安全事故的，應當承擔相應責任。（ ）
10 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
11 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
食品安全法考試答案
試卷A
一、 填空
1、6 1
2、身體健康 生命安全
3、2 2
4、2000 20000
5、5 10
6、健康檢查 健康證明
二、選擇
1、C 2、A 3、C
三、判斷
1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、√ 9、×
10、√ 11、√
試卷B
一、 填空
1、6 1
2、身體健康 生命安全
3、2 2
4、10
5、2000 20000
6、免檢
7、5 10
二、選擇
1、C 2、A 3、C
三、判斷
1、√ 2、√ 3、√ 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、√ 9、×
10、√ 11、√
❺ 2014年湖南省新化縣餐飲服務食品安全管理人員培訓試題
95、能促進非血紅素鐵吸收的膳食因素是 （ ）
A 磷酸 B 植酸鹽 C 維生素C D 膳食纖維 E 多酚類
96、維生素A缺乏可引起 （ ）
A 腳氣病 B 地方性甲狀腺腫 C 夜盲症 D 佝僂病 E 骨質疏鬆症
97、下列哪種維生素是脂溶性維生素 （ ）
A 硫胺素 B 維生素PP C 維生素A D 維生素C E 葉酸
98．關於乳母營養，下列觀點不科學的是 （ ）
A 食物種類齊全，品種多樣 B 供給充足的優質蛋白，每天一隻雞，至少10個雞蛋
C 多食含鈣豐富的食品，如奶類 D 攝入足夠的新鮮蔬菜、水果
E 乳母應多喝湯，增加水分攝入
99、糧谷類食品的主要衛生問題不包括 （ ）
A 農葯殘留 B 病毒污染 C 有毒有害物質的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 倉儲害蟲
100、食物中毒發病的共同特點不包括下列哪項 （ ）
A 發病呈暴發性 B 中毒病人一般具有相似的臨床表現
C 發病與食物有關 D 病人都有發熱等症狀 E 食物中毒病人對健康人不具傳染性
101、以下魚不能食用的是（ ）
A．河豚魚B．鯽魚C．銀魚
102、冷藏可以使魚體溫度降至10℃，這樣魚可以保存（）
A．1～4天 B．5～14天C．15～20天
103、鮮黃花菜中含有的毒素是（）
A．龍葵素B．皂素C．類秋水仙鹼
104、鮮蛋的儲存溫度應是（）
A．0～1℃B．1～5℃C．5～7℃
105、根據《醬油衛生標准》，醬油中的食鹽濃度不得低於（）
A．5%B．10%C．15%
106、肉類食品中含有膽固醇最高的部分是（）
A．內臟 B．肌肉 C．骨骼
107、食品中的苯丙芘與胃癌等多種腫瘤發生有關，以下食品中相對含苯丙芘較多的是（）
A．烘烤和熏制食品 B．清蒸食品 C．水煮食品
108、不能在A級綠色食品中出現的防腐劑是（）
A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸
109、綠色食品分為（）
A．2級 B．3級 C．4級
110、與黃麴黴毒素有關的癌症是（）
A．皮膚癌 B．肝癌 C．乳腺癌
二 、多項選擇
1、購買食品發現以下哪些情形不要購買 （ ）
A、包裝破損 B、超過保質期
C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發霉變質現象
2、選購熟食時需要注意 （ ）
A、購買熟食後，應進行徹底加熱，以減少食品安全風險
B、在選擇即食食品時，建議優先選擇罐頭類產品
C、不買農貿市場、街頭流動攤點的熟食
D、購買熟食後不能存放過夜再進食
3、如何利用食品標簽選購食品 （ ）
A、從食品標簽上標明的食品名稱區別食品的內涵和質量特徵。
B、從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特殊效用。
C、從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價值。
D、從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。
E、利用標簽的其它內容指導購買。
4、食品安全問題主要集中在以下幾個方面 ( )
A、微生物性危害 B、化學性危害 C、生物毒素
D、食品摻假 E、基因工程食品的安全性問題。
5、如何區別鮮牛奶與含乳飲料 ( )
A、鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低於2.9％，而含乳飲料通常在1.0％以上。
B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白
C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即「鮮牛奶」或「含乳飲料」。
D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香
6、如何避免兒童飲食中的生物性污染 ( )
A、不食用不新鮮的食物
B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。
C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童製作食品
D、一些細菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質期的食物。
7、保健食品標簽和說明書必須符合國家有關標准和要求，其標明的內容有（ ）
A、食用方法 B、保健作用和適宜人群
C、儲藏方法 D、適宜的食用量
8、禁止發布下列食品廣告類型有（ ）
A、宣傳價格的食品 B、食品衛生法禁止生產經營的食品
C、宣傳療效的食品 D、母乳替代品
9、優質食用油不應有的特徵是？( )
A、有懸浮物 B、沒有沉澱物 C、清晰透明 D、油色發暗
10、以下屬於優質茶葉品質的特徵是？（ ）
A、綠茶口感略帶苦澀 B、香味純正 C、顏色暗深 D、外形應均勻一致
11、以下關於優質醬油的正確說法是？（ ）
A、優質醬油粘稠性較大 B、搖動瓶子不掛瓶的醬油為優質醬油
C、優質醬油呈紅褐色或棕色 D、優質醬油，有醬香味
12、以下對兒童青少年的膳食營養供給，說法正確的是（ ）
A、中小學生可施行課間用餐 B、供給全面而合理的營養，保證三餐熱量能合理供給
C、應盡量增加熱能的攝入 D、提高動物性食品的比值，注意補充含鐵碘鈣食品
13、以下對合理營養的基本要求，正確的是（ ）
A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害
C、食物不應有微生物污染及腐敗變質
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調方法
14、有機食品是指符合以下條件的農產品及其加工產品（ ）
A、符合國家食品衛生標准和有機食品技術規范的要求
B、在原料生產和產品加工過程中不使用農葯、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質
C、不使用基因工程技術 D、富含有機物
15、以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？（ ）
A、帶「釉上彩」的瓷器 B、錫壺 C、用廢舊鋁製品改制的餐具 D、竹筷
16、不新鮮蟹類具有下列特徵（ ）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均鬆懈
D、提起有重實感
17、以下屬於脂溶性維生素的是（ ）
A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D
18、鑒別汽水質量，以下正確的方法是？（ ）
A、清汁型汽水透明度較好，不應有混濁感
B、混汁型汽水的透明度應表現在沒有分層現象
C、打開瓶蓋時冒的氣泡越多越好
D、汽水在開蓋後冒一些汽泡，很快就平穩下來
19．易受黃麴黴毒素污染的食品有（ ）
A 豬肉 B 花生 C 玉米 D 花生油
20、食品中常見的化學污染物包括 （ ）
A．農葯 B．重金屬 C．N-亞硝基化合物 D．病毒 E．以上都是
21．蔬菜、水果中含量較多的是 （ ）
A．水分 B．脂肪 C．礦物質 D．粗纖維 E．維生素
22、對肉、魚類蛋白質敘述正確的是 （ ）
A．含量10%~20% B．生物學價值高 C．含人體需要的各類必需氨基酸
D．構成模式與合成人體蛋白質的模式相似 E．肌肉蛋白質主要是膠原蛋白和粘蛋白
23、學齡期兒童易缺乏那些營養素？ （ ）
A．缺鐵 B．缺維生素A C．缺鈣 D．缺B族維生素
E．缺鋅
24．慢性胄炎的病因有 （ ）
A．食用不新鮮的食物 B．幽門螺桿菌感染 C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物過多 E．吸煙過多
25、引起含氰甙類食物中毒的食物有 （ ）
A．杏仁 B．鮮黃花菜 C．桃仁 D．馬鈴薯 E．木薯
26、糧豆類食品的主要衛生問題是： （ ）
A．黴菌和黴菌毒素的污染 B．農葯殘留的污染 C．寄生蟲的污染 D．倉儲蟲害的污染 E．污水灌溉
27．不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有 （ ）
A．紅細胞凝血素 B．異黃酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
28、有關微量元素碘，下列哪些說法是正確的？ （ ）
A．碘是合成甲狀腺素的主要原料 B．胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆小病。
C．含碘豐富的食物為海產品 D．長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。
29、鮮魚的特徵是（ ）
A．手持魚身時，尾部下垂 B．按壓魚肌肉不凹陷
C．魚鰓緊閉 D．魚眼球凹陷
30、奶消毒方法是（ ）
A．巴氏消毒法 B．超高溫瞬間滅菌法 C．煮沸消毒法 D．蒸汽消毒法
31、以下可引起中毒的食物是（ ）
A．河豚魚 B．霉變的甘蔗
C．有「赤潮」發生的水域的貝類 D．顏色鮮艷的蘑菇
32、可以最有效地減少蔬菜中營養素的損失的方法是（）
A．吃新鮮蔬菜B．先洗再切C．洗後盡早烹調D．急火快炒，現炒現吃。
33、多吃糖可能引起的疾病是（ ）
A．肥胖 B．糖尿病 C．齲齒 D．高血壓
34、多吃鹽會引起的疾病是（）
A．高血壓 B．水腫 C．腎臟疾病 D．糖尿病
35、我國允許使用的天然色素是（）
A．紅曲米 B．焦糖 C．蟲膠紅 D．番茄紅素
36、酸奶的益處是（ ）
A．易於消化吸收 B．刺激胃酸分泌
C．抑制腸道腐敗菌的生長繁殖 D．減輕乳糖不耐症症狀
37、下列食物中可能含有的致癌物是（ ）
A．變黑的蘑菇罐頭 B．發霉的花生 C．炸焦的魚 D．鹹肉
38、下列正確的行為有（ ）
A．直接連皮食用剛買的蘋果 B．蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鍾左右
C．雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D．經常整理冰箱內容物
三、判斷題
1、食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決於食品製作、飲食方式的合理性，適當食用數量，以及食用者自身的一些內在條件。（ ）
2、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。（ ）
3、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（ ）
4、食品生產經營人員在進行健康檢查，取得健康證以後，無需再進行健康檢查。（ ）
5、對依法進行的產品質量監督檢查，生產者、經銷者不得拒絕。（ ）
6、強制性標准，必須執行，不符合強制性標準的產品，禁止生產、銷售和進口。（ ）
7、《國家重大食品安全事故應急預案》按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級)、重大食品安全事故(Ⅱ級)、較大食品安全事故(Ⅲ級)和一般食品安全事故(Ⅳ級)四級。（ ）
8、食品安全關繫到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關繫到經濟健康發展和社會穩定，關繫到政府和國家的形象。（ ）
9、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（ ）
10、標有「不含膽固醇」字樣的食用油才是好油。（ ）
11、不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。（ ）
12、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用於食品和菜餚的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜餚出鍋前。（ ）
13、建議少食富含澱粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯醯胺。（ ）
14、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（ ）
15、蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。（ ）
16、大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質增加，食用品質下降。（ ）
17、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（ ）
18、生熟案板分開有利於防止細菌污染食品。（ ）
19、為使麵食中的營養少受損失做饅頭時可以在發酵面團中加鹼。（ ）
20、奶精是從奶汁里提取出來的一種成分。（ ）
21、正常的牛奶是帶微黃色的。（ ）
22、牛奶變酸就是酸牛奶。（ ）
23、牛乳添加了營養素就變得更有營養了。（ ）
24、牛奶殺菌越徹底就越安全。（ ）
25、酸牛奶霉變屬於正常。（ ）
26、脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。（ ）
27、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷凍。（ ）
28、滅菌奶可以在任何溫度下保存。（ ）
29、牛奶怕熱不怕冷。（ ）
30、牛奶在開始變質時，既可能表現為變酸，也可能變甜。（ ）
31、合理保存牛奶的溫度是0-10℃。（ ）
32、人們生產奶粉的原因是為了更可口更營養。（ ）
33、人們生產滅菌奶的原因是為了更安全。（ ）
34、牛奶蛋白質過敏的人肯定對羊奶蛋白質也過敏。（ ）
35、乳糖不耐的人不能食用奶製品。（ ）
36、乳糖不耐者享用乳製品的最好方式是乳酪或酸奶。（ ）
37、只有黃種人才有乳糖消化障礙。（ ）
38、處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。（ ）
39、骨痛病由鎘化合物污染環境引起。（ ）
40、青少年期鐵缺乏可以影響神經行為和智力發育。（ ）
41、冰箱內的生熟食物必須分開放置。 （ ）
42、防止黃麴黴素污染食品的首要措施是制定食品中最高允許含量。（ ）
43、目前，我國最常用的判斷兒童少年營養不良和超重的方法是身高標准體重法。（ ）
44、食品添加劑應有嚴格的管理標准，其加入的量不得超過允許限量。（ ）
45、母牛結核菌試驗陽性，有明顯結核病症狀，牛奶處理原則是煮沸後食用。（ ）
46、檢測食品中的大腸菌，其衛生學意義是作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌。（ ）
47、細菌性食物中毒多見於夏秋季。 （ ）
48、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會受到抑制（ ）
49、製作皮蛋時應注意鉛的含量，可採用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內鉛含量明顯降低（ ）
50、當發現罐頭食品的內容物發生變色和變味則一定不能再食用。（ ）
51、食糖必須採用二層包裝袋（內包裝為食品包裝用塑料袋）包裝後方可出廠，積極推廣小包裝。（ ）
52、由於蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃。 （ ）
53、海魚營養價值高於淡水魚。 （ ）
54、砷中毒死亡的家禽，應深埋銷毀，嚴禁食用。（ ）
55、有些有機磷農葯中毒的症狀可出現在農葯中毒後的第二周。（ ）
56、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（ ）
57、因為製作肉鬆需要經過較高溫度和較長時間加熱，所以可不考慮原料肉的衛生質量。（ ）
四、簡答題
1、食物中毒的特點
2、青少年時期人體必須的營養素有哪幾種
3、合理的膳食結構是怎樣的
4、為什麼不宜多吃冷飲
5、腐敗變質食品對人體健康的影響有哪些
6、蛋白質、鈣、脂肪在人體的作用是什麼
7、多食油炸食品對人體的危害有哪些
8、食源性疾病的概念
9、為什麼不能吃無證攤點的羊肉串
10、什麼是不良的飲食習慣
食品安全知識問答題答案
單項選擇
1.A 2.B 3.B 4.A 5.D
6.B 7.B 8.C 9.A 10.A
11.B 12.B 13.B 14.D 15.A
16.A 17.A 18.A 19.B 20.C
21.B 22.C 23.B 24.B 25.C
26.A 27.B 28.B 29.A 30.C
31.B 32.C 33.C 34.A 35.C
36.B 37.C 38.B 39.C 40.B
41.B 42.A 43.A 44.D 45.C
46.D 47.D 48.D 49.B 50.D
51.B 52.B 53.A 54.D 55.A
56.D 57.C 58.C 59.A 60.A
61.C 62.C 63.A 64.A 65.C
66.A 67.B 68.D 69.B 70.D
71.C 72.B 73.C 74.C 75.B
76.A 77.D 78.D 79.C 80.C
81.A 82.D 83.D 84.C 85.B
86.D 87.A 88.C 89.B 90.B
91.C 92.E 93.E 94.E 95.C
96.C 97.C 98.B 99.B 100.D
101.A 102.B 103.C 104.B 105.C
106.A 107.A 108.B 109.A 110.B
二、多項選擇
1.ABCD 2.CD 3.ABCDE 4.ABCDE 5.AC
6.ABD 7.ABCD 8.BCD 9.AD 10.ABD
11.ACD 12.ABD 13.ABC 14.ABC 15.ABC
16.ABC 17.AD 18.ABD 19.BCD 20.ABC
21.ACDE 22.ABCDE 23.ABCDE 24.ABCDE 25.ACE
26.ABDE 27.CE 28.ABCD 29.BC 30.ABCD
31.ABCD 32.ABCD 33.ABC 34.ABC 35.ABCD
36.ABCD 37.BCD 38.BCD
三、判斷題
1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√
6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.×
16.√ 17.× 18.√ 19.× 20.×
21.√ 22.× 23.× 24.× 25.×
26.√ 27.× 28.× 29.× 30.√
31.√ 32.× 33.× 34.× 35.×
36.√ 37.× 38.× 39.√ 40.√
41.√ 42.× 43.√ 44.√ 45.×
46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.×
51.√ 52.× 53.× 54.√ 55.√
56.√ 57.×
四、簡答題
答案略
❻ 餐飲業食品安全知識培訓考核試題(A卷)
一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?12.怎樣撤台?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法;4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦?2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦?4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦?6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦?7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦?10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦?12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦?14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦?15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦?16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦?17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦?18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦?19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦?20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?
❼ 餐飲服務食品安全知識培訓試題
餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：
2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：
3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：
4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：
試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
二 、判斷題
1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）
三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
❽ 食品答案食品安全法培訓試題及答案
招生簡章
為了加強營養工作，保障全民健康，提高人口素質，根據中華人民共和國憲法（和有關法律）制定了《國民營養條例》。本條例中明確規定：「所有的幼兒園、醫院、學校、酒樓、飯店以及100人以上的餐飲單位必須配備專職營養師」。面對越來越多的亞健康人群，我國營養專業人才嚴重匱乏，我中心與人力資源和社會保障部教育培訓中心聯合開展公共營養師培訓。
自2006年4月開始，中國食品工業協會營養指導工作委員會與中華人民共和國人力資源和社會保障部教育培訓中心聯合舉辦全國公共營養師培訓。
一、 招生對象：
各大中專院校的學生；賓館，餐廳，機關，學校，醫療衛生，美容機構，保健公司，食品製作和加工企業的技術銷售人員和經營管理人員，從事公共營養配餐、咨詢、宣教指導，幼兒園，機關等單位的營養師工作者及社會其他有志從事營養師職業的各類人士。
二、 報名條件：
（一）、助理公共營養師（四級）
高中或中專以上學歷，2年以上工作經驗 。
（二）、公共營養師（三級）
高中或中專以上學歷，4年以上工作經驗；
大專以上學歷，2年以上工作、學歷經驗；
本科以上學歷1年工作、學歷經驗。
為促進大學生就業，相關專業應屆畢業生可直接報考
（三）、高級公共營養師（二級）
大學專科以上學歷，3年以上工作、學歷經驗；
大學本科以上學歷，2年以上工作、學歷經驗；
碩士研究生（含在讀）。
三、 培訓內容：
學 科：現代營養學、中醫營養學、職業素質教育
基礎知識：基礎營養學、臨床營養學、生理解剖基礎知識、食品衛生、各類人群的營養、各類食品的營養價值、植物化學物、中醫基礎知識、中醫飲食調補理論、中醫體質學說、食品的性能、風味化學
基本技能：營養素評價、食品營養價值評價、各類人群的營養評價及咨詢指導、各類體質人群的評價及咨詢指導、營養配餐、常用食品、滋補膳的應用、中國傳統飲食文化
四、 證書頒發：
1.《中華人民共和國勞動和社會保障部崗位培訓》證書：由人力資源和社會保障部中國就業培訓技術指導中心頒發，此證書為營養行業最高的權威認證；
2．《中國食品工業協會公共營養師行業資格》證書：由中國食品工業協會頒發，此證書為從事營養行業工作人員的從業資質認證。
3. 《食品安全管理師職業資格》證書： 又中國保健協會頒發認證。
五、 中心資質：
1.中華人民共和國人力資源和社會保障部教育培訓中心授權培訓考試基地；
2.中國食品工業協會營養指導工作委員會
3.中國農業大學授權培訓點；
4.中華醫學會授權發證單位。
六、 報名手續:
身份證復印件五份（正反兩面）、最高學歷證復印件五份、兩寸藍底免冠同版照片11張
七、 報名地址
北京市海淀區學院路38號長城電腦大廈4層B402
八、 上課地點
北京大學醫學部 醫學圖書館4層教室
❾ 食品安全法培訓試題及答案
食品安全知識測試題 一、單選題
1、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
2、世界上第一部關於食物成分數據的文獻出自哪個國家？（ ）
A.美 B.英 C.法 D.中
3、餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障
C、食品保鮮製作 D、食品運輸保障
4、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）
A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
5、各級食品葯品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：（ ）
A、餐飲服務 B、食品生產
C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務
6、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明後方可參加工作：（ ）
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於幾年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
8、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（ ）
A、葯品 B、既是食品又是葯品的中葯材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆漿，以下哪種食用方法最安全（ ）
A、鮮豆漿壓榨後即可食用 B、鮮豆漿壓榨經過濾後即可食用
C、加入一定量的開水後便可食用 D、必須將鮮豆漿徹底煮沸並持續5分鍾後再食用。
10、公民發現某飯店對外銷售的熟製品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。（ ）
A、質量技術監督部門 B、食品葯品監管部門 C、工商行政管理部門 D、農業部門
11、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）
A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有( )
A.飲料, 香蕉, 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓
C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，麵包
13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ）
A熟豆粒 B熟豆漿 C豆腐 D生豆芽
14、餐飲服務從業人員在加工製作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ）
A. 戴戒指 B. 塗指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙
15、餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ）
A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色
16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ）
A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果
17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？( )
A 烹調的溫度 B水浸泡的時間
C 烹調前放置的時間 D烹調時翻動的次數
18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於多少度：（ ）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工後至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時
20、下列哪種物質在高溫加熱時最易產生有害蛋白質劣變產物？ （ ）
A 麵包 B魚 C大米 D 馬鈴薯
21、熟食品保存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：（ ）
A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時
22、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存：（ ）
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ）
A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打
24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ）
A 減少蔬菜中礦物質的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失
C減少溫度對營養素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差
25、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ ）
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時
26、中國居民膳食結構變遷帶來的主要問題？（ ）
A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質過多 D、碳水化合物過多
27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ）
A、豐富的蛋白質 B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維 D、充足的碳水化合物
28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質的營養價值最高？（ ）
A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（ ）
A、進口許可證 B、海關單據
C、食品檢驗合格證明 D、進口合同
30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ）
A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色
C、查看肉的表面狀態 D、以上做法都正確 二、多選題
1、餐飲服務提供者是指：（ ）
A、從事餐飲服務的單位 B、食品半成品單位和個人
C、食品攤販 D、從事餐飲服務的個人
2、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規定：（ ）
A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務
C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營
3、有下列哪些病症的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗：（ ）
A、發熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎症
4、優質食用油不應有的特徵是？（ ）
A、有懸浮物 B、沒有沉澱物 C、清晰透明 D、油色發暗
5、不新鮮蟹類具有下列特徵（ ）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑
C、蟹腿、蟹螯均鬆懈 D、提起有重實感
6、下列哪些飲食習慣是正確的（ ）
A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調前先用水浸泡並沖洗
C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D、經常整理冰箱內容物
7、食品本身有害的有哪些
A．發芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發芽木薯
8、製作冷盤應當達到下列哪些等要求。（ ）
A、專人負責 B、專人銷售 C、專室製作 D、工具專用
9、細菌性食物中毒發生是由於：（ ）
A、餐具清洗消毒不徹底 B、食物貯存溫度時間不當
C、食物未燒熟煮透 D、操作人員患病帶菌污染
10、豬肉上的哪「三腺」不能食用（ ）
A.甲狀腺（頭部部分） B.腎上腺（腰子部分）
C.淋巴腺（在頸部） D.胸腺（胸脯）
11、汽水、可樂類食品危害有哪些（ ）
A．含大量磷酸 B．含大量碳酸
C．帶走體內大量鈣 D．含糖量過高
12、垃圾』食品有哪些（ ）
A．油炸食品 B．腌制食品 C．冷藏食品 D．罐頭食品
13、食品本身有害的有哪些（ ）
A．發芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發芽木薯
14、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（ ）
A、熱水淘洗 B、反復多次淘洗
C、用力搓洗 D、長時間浸泡後再搓洗
15、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養素：（ ）
A、先切後洗 B、先泡後洗
C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分
16、下列哪些烹調方法更容易保存蔬菜中的營養素：（ ）
A、旺火快炒 B、快速翻炒
C、做湯時水開後再放菜 D、焯菜時水開後再放入
17、製作麵食時，哪些方法更容易保存營養素（ ）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯
18、烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素：（ ）
A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋
19、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（ ）
A、豆角（四季豆） B、芸豆 C、西紅柿 D、大蒜
20、空腹禁忌的食物有哪些？（ ）
A．綠葉蔬菜 B.牛奶和豆漿 C.柿子 D.香蕉
食品安全快速檢測知識測試題
一、單項選擇題
1、下列 類農葯不是農葯速測卡的常檢農葯種類?
A、有機磷 B、有機氯 C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時應注意以下 因素？
A、高溫熱源 B、潮濕 C、陽光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。
A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氫
4、醬腌菜由於腌制、儲存或加工不當，會含有高濃度的 。
A、亞硝酸鹽 B、硝酸鹽 C、亞硫酸鹽
5、甲醛檢測時，以下 食品應作為最重點的檢測與監管對象？
A、水發品、血製品 B、鮮香菇 C、干香菇 D、豆製品；
6、硫磺燃燒時可產生 氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。
A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氫
7、以下 樣品浸泡液不需再處理就可直接用於檢測？
A、有明顯可見色澤 B、混濁或有懸浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是。
8、下列物質中屬於食品添加劑的是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白塊
9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產生的 具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂白食品的作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亞硫酸鹽
10、以下食品用工業雙氧水處理後，對人體危害最大的是 。
A、乾果類；B、干制水產；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亞硝酸鹽
12、國家標准肉腸的亞硝酸鹽含量為≤ mg/kg。
A、30 B、70 C、10 D、50
13、食品檢測采樣時，根據樣品作用可以分為試驗樣品、復驗樣品、 。
A、原始樣品 B、平均樣品 C、保留樣品
14、儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時，適宜的處理方法為 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取樣送檢 D、暫停銷售，取樣復檢
15、根據《浙江省流通領域商品質量快速定性檢測規則》規定，檢測點每周檢測不少於 ，每天檢測樣品不少於 批次，全年檢測樣品不少於 批次。
A、5天、12個、3500個 B、5天、8個、2500個
C、5天、10個、4000個 D、5天、15個、5000個
二、判斷題（對的打√，錯的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗稱「福爾馬林」，醫學上用於屍體和樣品的防腐，水產品和水發品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質量的效果。 （ ）
2、試劑使用時應避免交叉污染，若產生污染現象不僅當前樣品的檢測結果不準確，還會引起整套試劑的失效，以致於不能理使用。( )
3、水產品中甲醛不得檢出。 （ ）
4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質，樣品處理時應剪得越碎越好。( )
5、因為吊白塊用於食品工具有漂白、提高彈性及產量的作用，被不法商販用於米，面，豆製品等食品中。 （ ）
6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。 （ ）
7、硼砂在食品添加劑使用衛生標准中允許少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物質後通常都會在外觀和感官上有所體現，我們可以通過積累和提高對食品的感認識來提高檢測過程發現問題的能力，提高抽樣能力。( )
9、快速定性檢測結果具有法律效力，可以根據結果直接作出處罰。 （ ）
10、在檢測肉製品中只要檢測出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格（ ）
試題答案：