餐飲培訓全套知識

A. 餐飲服務必知知識

餐飲服務必知知識大全

1.遇到客人投訴時怎麼辦?

客人向餐廳投訴，是善意的表示，而不是敵意的挑剔，因為他的投訴有助於改進我們的工作。因此，遇到客人投訴時，無論客人的意見是否正確，都要專心聆聽，向客人道歉，然後想辦法平息客人的不滿(按照正確對待客人投訴的7點去做好)。千萬不能和客人爭論，有時明知客人不對，也要盡量運用語言技巧，使客人感到他是被尊重的。

2.接待發怒型客人的投訴，怎麼辦?

處理這類投訴一定要保持冷靜，態度要沉著、誠懇，語調要略低，要和藹、親切，因為你的舉動激烈會影響客人。要讓客人慢慢靜下來，發怒型客人平靜下來的時間需要2分鍾左右，在這段時間里，主要聽取客人述說問題;再則就是表示歉意。在客人平靜下來以後，他自然會主動要求你談談處理意見，這里讓客人得到安慰和適當補償一般都可以解決問題。

3.投訴食物里有蟲子時，怎麼辦?

a)馬上向客人道歉，即刻將食物退下，送回廚房並上報主管來處理此事，以徵得客人諒解;

b)取消該菜，贈送一份同樣的食物。

4.兩位客人訂下同一個宴會廳，怎麼辦?

a)根據先來後到的原則，按訂宴會時間，先訂先安排;

b)按宴會訂單的聯絡電話號碼或房號迅速與對方取得聯系，向對方講明原因，誠懇的向客人道歉，以得到客人的諒解，並向客人介紹另一布局類似的宴會廳，爭得客人同意，確定下來。

5.如何接待年幼的客人?

a)對年幼的小客人要耐心、愉快地照應，要搬一張兒童椅讓孩子入座，並盡量不要把他安排在過道邊上。

b)在不明顯的情況下，把料瓶等易碎的物品移到小孩夠不著的地方，更不應在小孩面前擺放刀叉、熱水，以防不測。

c)介紹給客人孩子願意吃的小吃等，先讓小孩吃著，再進行常規服務。如有兒童菜單，請小孩的父母為他點菜。

d)不要把小朋友用的 玻 璃杯斟得太滿，最好用短小的甜食餐具，並配備吸管。

e)如果小朋友在過道上玩耍或者打擾其他客人，要向他的父母建議，讓他們坐在桌邊以免發生意外。

f)若非很熟，不要抱逗小孩或撫摸小孩的頭，沒徵得其父母同意，不要隨便給小孩吃東西。

6.如何處理喝醉酒的客人?

a)先要確定該客人是否確已喝醉，然後決定是否繼續供應含酒精飲料。

b)如果客人的確已喝醉，應禮貌地告訴客人不可以再向他提供含酒精飲料，同時要上點清口、醒酒的食品或飲品，更加耐心細致地做好服務。

c)如果客人嘔吐或帶來其它麻煩，服務員要及時送上漱口水、濕毛巾，並耐心地迅速清理污物，不可表示出厭惡地情緒。

d)如果該客人住在本酒店，而沒有人攙扶又不能夠回房間，通知保安部陪同客人回去;該客人不住在酒店時，也應交由保安部門陪同他離去。

e)如有損壞餐廳物品時，應對同桌的清醒者講明要求賠償。

f)事故處理結果應記錄在工作日記上。

7.如何處理突然停電事故?

a)服務員要保持鎮靜，先向客人道歉，並立即開啟應急燈，或為客人餐桌點燃備用蠟燭， 創造浪漫氛圍(也可穿插典故講解，讓其享受燭光餐)。

b)了解停電原因，向客人做出解釋，並再次表示歉意;要盡可能地提供更優質的服務，加以彌補。

c)對強烈不滿的客人，通知領班、主管靈活解決;但不要離台，以防止客人逃帳。

d)平時，餐廳的備用蠟燭，應該放在固定的位置，令取用時方便。

8、如何處理賓客損壞餐具事件?

a)要馬上收拾干凈破損的餐具。

b)對客人的失誤表示同情，關切的詢問客人有無碰傷並採取相應措施。

c)不要指責或批評客人，使客人難堪。

d)要在合適的時機與用合適的方式告訴客人需要賠償，並通知吧台結帳時一起計算收款。

9.對於著急用餐的客人怎樣接待?

a)給客人介紹烹飪簡單、快捷的菜式品種，或多推薦套餐，少推薦點菜。此種情況下「快吃、吃飽」比「細吃、吃好」重要。

b)親自到廚房(或通知領班、主管)和廚師長聯系安排請廚師先做，同時在菜單上寫上「加快」字樣，要求傳菜的'配合工作。

c)服務要快捷、靈敏，同時詢問客人是否還有事情需要幫助，盡量滿足客人的要求。

d)預先備好賬單，縮短客人結賬時間。

10.對較晚時間來就餐的客人應怎樣接待?

a)要更加熱情，不得有任何不耐煩，不高興的表示。

b)先請客人入座，然後和廚房聯系，聯系後再為客人介紹簡單、快捷的菜品。

c)自始至終熱情服務，不得以關門，清潔衛生等方式催促客人。

11.發現未付款的客人離開餐廳時如何辦?

a)服務員應馬上追上前有禮貌地告訴客人吧台收因位置，如：「先生，您是要買單嗎?這邊請」如客人仍不配合，可把他領離他的朋友小聲地把情況說明，請客人補付餐費。

c)要注意禮貌，不能粗聲粗氣地質問客人，以免使客人反感而不承認，給工作帶來更大的麻煩。

12.客人要求點菜牌上沒有的菜式時應怎麼辦?

遇到客人要求點菜牌上沒有的菜式時，首先要向廚房師傅了解該菜能否馬上做，如廚房有原料能馬上做，應盡量滿足客人要求，如廚房暫時無原料不能馬上做的，要向客人解釋或請客人預定下次品嘗。

13.客人要向服務員敬酒怎麼辦?

a)表示致謝，並婉言謝絕，向客人說明工作時間不允許喝酒。

b)要主動地為其服務，如撤餐具、加茶水等避開客人的注意力，不至使其難堪，或借故為其他客人服務。

c)如確實難於推辭，應先接過來，告知客人工作結束後再飲，然後換個酒杯斟滿後給客人，同時表示謝意。

14.給客人上錯了菜，會引起客人極大不快，應怎麼辦?

a)應先表示歉意，若客人還沒動筷，應及時摔掉，端廚房核實，及時上客人點的菜;

b)若客人已開始吃，則不必再撤，同時不能收費，也可視情況，婉轉地說服客人買下，若客人執意不肯，上報主管後做為贈送菜。

B. 食堂培訓的主要知識有哪些

食堂人員培訓內容（第一篇）
「民以食為天，食以安為先」 。學校食品衛生的安全是關繫到在 校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對於加強食堂工作管理， 對於食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培 訓， 也是食堂管理工作的重要組成部分。
為了規范學校食品衛生管理， 預防學校食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特製定本計劃：
一、培訓目的 為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質， 做到文明、 守紀、 愛校、愛生、安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知 識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預 防在先，防患於未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同 努力。通過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強他們的安全 意識，使他們高質量地為教育、教學服務。在日常操作中更加嚴謹、 規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心， 為我校的後勤安全工作提供有力的保障。
二、培訓內容 中華人民共和國教育部令第 14 號 《學校食堂與學生集體用餐衛生管 理規定》 《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要 、 求》 、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理 制度及崗位職責。
三、培訓安排 每學期開學前一個月安排一次培訓學習。
1、及時組織食堂工作人員進行食品衛生安全教育及崗位技能培訓， 嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發生。
2、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。
3、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鑽研業務技術，通過不斷的 苦練基本功來提高服務質量和服務水平。
餐廳員工培訓內容(第二篇)
一個餐廳培訓的內容有很多，有哪些是必須培訓的呢，下文和您分享，入店培訓主要包括以下幾個方面的內容。
1.餐廳文化培訓
餐廳文化培訓內容包括餐廳的概況、餐廳宗旨、餐廳精神、發展目標、經營哲學等，從而使員工最終明確：餐廳提倡什麼，反對什麼，應以什麼樣的精神風貌投入工作，應以什麼樣的態度待人接物，怎樣做一名優秀員工。
2.規章制度培訓
新員工不可能一開始就熟悉餐廳所有的規章制度，本階段主要是讓員工了解他們最關心的以及不了解就難以開始工作的制度，例如考勤制度、請假制度、獎懲制度、薪酬福利制度、財務報銷制度、人員調配製度、培訓制度、考核制度、晉升制度、崗位責任制度、安全制度、員工行為制度等。
3.熟悉環境
讓新員工了解與其工作關系最為密切的部門和場所，例如財務部門、餐廳、洗手間、飲水點、休息室等。
4.專業知識與技能培訓
員工的素質是知識、能力和心理素質的綜合反映。知識培訓是指根據受訓員工崗位需要進行的專業知識和相關知識的教育。培訓內容包括本店酒水與服務的基本知識、餐廳的基本經營特點、本部門的主要職能、基本的工作流程、工作要求及操作要領等。
其中尤其突出的是要樹立員工的服務意識，讓員工意識到，服務對於消費者的意義所在。一般的服務知識大致可分點單前、點單時、點單後三階段。
(1)點單前。包括營業現場准備、維護酒水陳列狀態、保持場內清潔、必須掌握的酒水知識等。
(2)點單時。接待顧客的基本技巧、向消費者微笑問好、回答提出的問題、介紹酒水等。
(3)點單後。建立各種保障制度，解除消費者的後顧之憂;舉辦各種講座、優惠促銷等活動，建立良好的公眾關系;迅速、合理、有效地處理顧客的不滿和問題，這些都屬於售後服務培訓的內容。
5.能力培訓
知識是人對客觀事物的認識和經驗的綜合，能力則是人順利完成某種活動的心理條件。人的能力是在掌握知識的過程中得到和發展的。餐廳中不同管理層次所需要的能力是不同的。一般來說，高層管理者需要較高的綜合判斷能力，而對專業技能的要求則相應較低;中層管理者需要綜合判斷能力和專業技能二者兼備;而基層服務人員則主要具備專業技術能力即可。
一家有完整培訓制度的餐廳，新進人員在任職前，至少須接受四項基本培訓。
(1)與業界相關的知識與管理術語
例如：餐廳的機能、零售業的定義、酒水的毛利率及周轉率等管理術語。進入這個行業，就應了解本行業相關的管理術語。
(2)該行業應具備的專業知識
以餐廳來說，除了對一杯咖啡、一道西餐餐點的原料、種類、特色有清楚認識外，還必須有熟練的服務技巧，甚至對流行趨勢的認識。
(3)熟悉店內常識
要注意自己的儀容打扮、服飾穿著。除此之外，必須熟知待客的基本用語、應對技巧以及對顧客抱怨的處理技巧等。
當顧客有抱怨時，身為餐廳服務員應仔細聆聽顧客的申訴，設法找出問題，若能自行解決更好，不然就要盡快請示上級如何處理，如果不能立刻給予顧客圓滿的答復，也應給予顧客明確的解答期限，絕不能敷衍了事，甚至置之不理。
(4)懂得酒水展示陳列的基本技巧
了解色彩觀念、展示構圖，配合酒水體積、造型及外觀做最吸引人的陳列。如果是自選式酒水的陳列，則一定要求有豐富感，所以經常要採取挪前陳列(當貨架上的酒水較少時，將後架上的酒水前移);如果是一般餐廳，則可以利用酒水的色彩，採取條列式或對比式陳列，以加強其美感和質感。

C. 餐飲培訓內容包括哪些

餐飲業屬於服務業。店員對顧客的印象比較重要。餐飲培訓內容包括服務語言，服務流程，服務意識和技能。同時，要注意員工的日常工作，注意自己的不足，然後進行有針對性的培訓，以幫助員工糾正自己的不足，使他們更好地適應餐廳的工作。

通常，大型特許商店將使用專業培訓系統和軟體來組織全國各地的商店員工學習。例如，為餐飲業開發的智能運營連鎖店培訓系統可以覆蓋整個培訓過程；幫助連鎖店建立系統的培訓平台可以實現遠程實際操作，在線考試等，並將培訓和考核與職級掛鉤，鼓勵員工自學。

餐飲業也屬於服務行業中一個分支，服務水平對於餐廳比較重要。優質的服務能夠帶給顧客更好的用餐體驗，也將帶回許多回頭客。因此，有必要對餐廳進行服務內容和水平的培訓。

D. 餐廳培訓計劃及培訓內容是什麼

一、服務態度

服務態度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務態度取決於員工的主動性、創造性、積極性、責任感和素質的高低。其具體要求是：

1.主動

餐廳服務員應牢固樹立「賓客至上、服務第一」的專業意識，在服務工作中應時時處處為賓客著想，表現出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內、份外，發現後即應主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務工作做在賓客開口之前。

2.熱情

餐廳服務員在服務工作中應熱愛本職工作，熱愛自己的服務對象，象對待親友一樣為賓客服務，做到面帶微笑、端莊穩重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。

3.耐心

餐廳服務員在為各種不同類型的賓客服務時，應有耐性，不急噪、不厭煩，態度和藹。服務人員應善於揣摩賓客的消費心理，對於他們提出的所有問題，都應耐心解答，百問不厭；並能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉，火鍋加盟。與賓客發生矛盾時，應尊重賓客，並有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。

4.周到

餐廳服務員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務前，服務人員應做好充分的准備工作，對服務工作做出細致、周到的計劃；在服務時，應仔細觀察，及時發現並滿足賓客的需求；在服務結束時，應認真徵求賓客的意見或建議，並及時反饋，以將服務工作做得更好。

二、服務知識

餐廳服務員應具有較廣的知識面，具體內容有：

1.基礎知識

主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節、職業道德、外事紀律、飯店安全與衛生、服務心理學、外語知識等。

2.專業知識

主要有崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設施設備的使用與保養、飯店的服務項目及營業時間、溝通技巧等。

3.相關知識

主要有宗教知識、哲學、美學、文學、藝術、法律各國的歷史地理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區的旅遊景點及交通等。

三、服務能力

1.語言能力

語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優質服務需要運用語言來表達。因此，餐廳服務員應具有較好的語言能力。對餐廳服務人員的語言要求為：「語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時，應予以耐心解釋，不推諉和應付」。此外，服務人員還應掌握一定的外語。

2.應變能力

由於餐廳服務工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務過程中難免會出現一些突發事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧事、停電等，麥勒菲，告訴您開品牌折扣店成功的秘訣。

這就要求餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜，及時應變，妥善處理，充分體現飯店「賓客至上」的服務宗旨，盡量滿足賓客的需求。

3.推銷能力

餐飲產品的生產、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務人員必須根據客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經濟效益。

4.技術能力

餐飲服務既是一門科學，又是一門藝術。技術能力是指餐廳服務人員在提供服務時顯現的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務的規格標准，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務工作，就必須掌握嫻熟的服務技能，並靈活、自如地加以運用。

5.觀察能力

餐廳服務質量的好壞取決於賓客在享受服務後的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務人員在對客服務時應具備敏銳的觀察能力，隨時關注賓客的需求並給予及時滿足。

6.記憶能力

餐廳服務員通過觀察了解到的有關賓客需求的信息，除了應及時給予滿足之外，藝術塗料招商，還應加以記憶，當賓客下次光臨時，服務人員即可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高賓客的滿意程度。

7.自律能力

自律能力是指餐廳服務員在工作過程中的自我控制能力。服務員應遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什麼，不能夠做什麼。

8.服從與協作能力

服從是下屬對上級的應盡責任。餐廳服務人員應具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念，對直接上司的指令應無條件服從並切實執行，淘姿名品女裝折扣店。

與此同時，服務人員還必須服從客人，對客人提出的要求應給予滿足，但應服從有度，即滿足客人符合傳統道德觀念和社會主義精神文明的合理需求。

E. 餐飲培訓包括哪些

餐飲培訓包括哪些？餐飲行業也被稱為服務行業，服務對於一家餐廳來說非常重專要。優質的服務更帶屬給顧客更好的飲食體驗，從而也會帶給餐廳很多的回頭客，所以一家餐廳的服務培訓很有必要，那麼，餐廳服務員培訓內容有哪些？



餐廳服務員培訓內容主要是服務態度和培訓服務知識。服務態度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態，其好壞直接影響到賓客的心理感受。其次餐廳服務員應具有一定的知識面，比如服務意識、職業道德、外事紀律、飯店安全與衛生，以及像設施設備的使用、飯店的服務項目和營業時間等的專業知識。

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服務中的一些具體細節也會補充，比如招呼客人、換檯布、餐布、收拾餐桌的基本工作，還包括其他一些工作，比如為客人介紹菜品和酒水。服務員要注意顧客用餐情況，以便為顧客及時解決用餐過程中出現的所有問題。

餐飲服務員培訓內容有哪些?餐廳服務員的培訓內容非常多，不同類型的餐廳所需要的服務也會有所不同。那麼作為餐廳的領導人，一定要在服務這塊多下功夫，服務質量很大程度的影響了客人是否會再次光臨。

F. 餐飲培訓內容包括哪些

1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前台收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴，員工之間相互監督，共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格後方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

5、物品管制從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。

6、衛生管制公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。

7、用餐時段由於客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待准備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標准。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管制及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

G. 餐飲管理培訓課程內容

第一、餐飲店全員都應具有主動服務意識

餐飲是服務行業體現集中的地方，特別是現在消費升級，消費人群層次改變，更加需要我們的服務人員加強主動服務。

所謂的主動服務就是在消費者提出需求之前就做到了這一點，這樣才能讓消費者體會到被尊重，被重視的感覺，品牌的美譽度和餐廳的口碑就是從此時開始形成。但要做到主動服務並不是一件簡單的事情，這背後出了成本的投入，更需要主動服務意識的引導和激勵。

一般的餐廳一線員工都是在客人提出要求之後才提供相應的服務；如果要想在顧客提出要求之前就主動服務，那麼就需要管理人員時刻去監督和提醒，而這首先必須要求管理人員具備這種主動服務意識，只有這樣才能夠從上而下的落實到每位員工身上，只有每個員工都具備了這種主動服務的意識，餐廳的服務才會上升到一個新的台階。

第二、餐飲店全員都應具有營銷意識

全員營銷意識，就是餐廳每一個人都有時刻推介餐廳，推介餐廳特色產品的思想和具體行動。一線員工不一定具備營銷理念，但是管理者必須具備全員營銷意識，營銷不僅僅是服務好客戶上門之前，而且更要服務好上門消費的客戶。

畢竟餐廳營銷人員的力量是有限的，但是如果餐廳的每個員工都具備營銷意識，那麼這將會凝聚成一股強大的力量。要想實現這一點，管理人員必須要先要做到一點，只有這樣才能夠將這種意識落實到每個員工身上。

第三、餐飲店全員都應具有團隊合作意識

單打獨斗的時代已經過去了，品牌要長遠發展，必須擁有一支強大而高效的團隊；餐飲作為服務行業，依然屬於人力資源密集型行業，餐飲店的日常經營管理是嚴重依賴團隊協同來完成的。

當一個顧客進店就餐時，在整個消費的過程中，從進店到用餐結束再到結賬離開，這個過程從迎接的咨客到點菜的服務員，再到傳菜的服務生，埋單的收銀員，處處了體現了餐廳的服務水平和管理細膩程度，優秀的餐廳總是把每一個環節都管控的到位，總讓消費者有如沐春風之感。所以，我們在實際經營中，每個服務人員必須團結一致，而不是各自為戰，要想做到這一點，我們的管理人員必須要具備這種團隊合作意識，即使部門之間出現利益沖突，要以大局為重；只有整個餐廳利益有了，個人的利益才能得到保障。

第四、餐飲店的全員都應具有成本控制意識

勤儉節約不僅是一種美德，更是餐廳現實的效益來源，向管理要效益，向內部成本管控要效益，餐飲老闆要想不虧本就要學會算賬，節約成本!餐廳的日常經營，涉及到食材的采購，各種易耗品的損耗，因而要重視餐廳的食材的利用率、易耗品的節約等。須知，無論浪費什麼損失的都是在侵蝕餐廳利潤。因而，對於管理者而言，只有具備控製成本意識才會關注成本、控製成本。要想控制好成本，還是要靠基層員工去實施，這時候就需要管理者去向員工灌輸這種思想了，這有這樣我們才能夠最大限度的節約成本。

第五、餐飲店的全員都應具有危機意識

「生於憂患，死於安樂」，這是每個行業都應思考的問題，而對於餐飲管理人員而言，尤為重要。因為餐飲競爭激烈，更新迭代更快。所以每個人都需要時刻具備危機意識，做到居安思危。甚至顧客一個小小的投訴不能夠及時處理好也將會給餐廳帶來危機。從宏觀角度上去分析，即使目前店內生意都比較好，也需要做到未雨綢繆，一旦出現同行競爭有迅速的應對之策。只有具備了這種危機意識才會想到在未來如何面對競爭的局面，在變幻迅速的餐飲行業永立不敗之地。

H. 餐飲培訓內容包括哪些

餐飲培訓內容包括專業素質、服務知識和服務技能三大方面。

服務員的專業素質應包括行為規范、工作與服務態度、語言交流技能、服務英語、儀表儀態、著裝與發型等。

在職員工的專業素質是一種思想道德教育，應放在非常重要的位置，培訓內容應能使學員心領神會，並能貫徹於服務工作的全部過程中。服務知識是服務員考核標準的知識部分，服務技能是服務員考核標準的技能部分。

培訓需求分析：

培訓需求分析可根據下店巡防，通過與一線員工交談的形式了解培訓需求，另外還可通過客人意見反饋表、市場營銷調查、回客率、員工代表會議記錄、經營利潤報表、成本損耗報告和衛生檢查記錄等方面的資料來預測。

當客人不滿、員工士氣低落、工作效率、衛生達不到要求時，就意味著需要培訓。另外，在問題尚未出現時，為了在同行業處在領先地位，也要進行培訓，這叫超前培訓。

I. 餐飲食品安全知識培訓內容有哪些

餐飲食品安全知識培訓內容如下：

1、購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

2、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒。

3、不吃無衛生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺。

4、煮熟後放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用。

5、合理使用食品添加劑可以防止食品變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。

J. 餐飲管理的專業知識有哪些

近年來高職餐飲管理專業的學生越來越受到社會的歡迎，餐飲管理的相關知識也有很多。今天我就與大家分享餐飲管理專業知識，僅供大家參考!

一、餐飲管理專業發展概況

本專業開設於2010年，招收的是普高和三校生源的學生。共招收學生200多人，為餐飲企業輸送一線管理人才。

二、餐飲管理專業規模與師資情況

本專業共有專職教師4名，副教授2人，講師2人，兼職教師若干，雙師型教師比例達到100%，兼職教師多名，專業教師發表論文多篇。

三、餐飲管理專業成果

1、參加“2013年全國職業院校技能大賽”西式宴會服務比賽，學生獲得浙江省一等獎一個，二等獎一個，全國一等獎一個。

2、參加“2014年全國職業院校技能大賽”西式宴會服務比賽，學生獲得浙江省一等獎一個，全國二等獎一個。

3、參加“2015年全國職業院校技能大賽”中餐主題宴會設計比賽，學生獲得全國一等獎二個。

四、餐飲管理專業人才培養總目標

培養適應社會主義現代化建設事業需要，德智體美諸方面全面發展，具備“誠、毅、勤、朴”的優良品質和良好的職業道德，既具備勝任餐飲企業一線實踐所需的專業技能又具備餐飲企業經營管理所需的 管理知識 體系和職業素質，能適應現代餐飲業及周邊行業發展需要的高素質、高技能應用型專門人才。

職業定位是餐飲連鎖企業基層主管，餐飲企業中西餐廳領班和餐飲及相關企業一線技術服務人員等。

五、餐飲管理專業成果

本專業與開元旅業、西湖國賓館、麥當勞、KFC、德克士、兩岸咖啡等國際和國內知名酒店品牌長期合作，為餐飲企業輸送了大量專業人才。

一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身 文化 素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵 措施 ，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。

二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總台的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和 經驗 積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標准調味配方、規范操作，對一些暫時無法制定的標准配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。

三、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格;其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。

四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的 規章制度 ，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。

五、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。

把好進貨關。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並採取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保采購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨 渠道 、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好台帳記錄。三是堅持“誰主管，誰負責”的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，盡可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。

多滋味餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與 其它 部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。

產銷即時性，收入彈性大

餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，多滋味餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。

業務內容雜，管理難度高

餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種;既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性;又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，傢具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

影響因素多，質量波動大