餐飲預防食物中毒培訓課程

① 怎樣預防食物中毒

預防食物中毒

不吃變質、腐爛的食品；

不吃被有害化學物質或放射性物質污染的食品；

不生吃海鮮、河鮮、肉類；

生、熟食品應該分開放置；

切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食；

不食用病死的家禽肉、牲畜肉；

食物中毒是由於攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。但又並不是所有的因為食品所引起的疾病都是食物中毒。

(1)餐飲預防食物中毒培訓課程擴展閱讀

治療方法

1.卧床休息，早期飲食應為易消化的流質或半流質飲食，病情好轉後可恢復正常飲食。沙門菌食物中毒應床邊隔離。

2.對症治療

嘔吐、腹痛明顯者，可口服丙胺太林（普魯本辛）或皮下注射阿托品，亦可注射山莨菪鹼。能進食者應給予口服補液。

劇烈嘔吐不能進食或腹瀉頻繁者，給予糖鹽水靜滴。出現酸中毒酌情補充5%碳酸氫鈉注射液或11.2%乳酸鈉溶液。脫水嚴重甚至休克者，應積極補液，保持電解質平衡及給予抗休克處理。

3.抗菌治療

一般可不用抗菌葯物。伴有高熱的嚴重患者，可按不同的病原菌選用抗菌葯物。如沙門菌、副溶血弧菌可選用喹諾酮類抗生素。

參考資料來源：網路-預防食物中毒

參考資料來源：網路網路-食物中毒

② 學校食堂如何預防食物中毒

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學生集體用餐的風險主要是食物中毒，而引起食物中毒最常見的原因就是細菌性食物中毒及由於食品腐敗變質、食品本身有毒有害、食品被有毒有害物質污染而引起的食物中毒。因此。學校食堂衛生監督和管理的任務主要是防止來自各方面因素引起的食物中毒事故的發生，那麼如何保障校園食堂飲食安全?
1、一般的飯店、酒樓不同，學生識別食品是否安全的能力較弱。一旦發生食物中毒，影響也較大。因此學校領導及食堂衛生管理人員應提高食品衛生意識。把學生的身體健康、飲食安全放在首位，嚴格貫徹執行《食品衛生法》及《餐飲業衛生管理制度》.加大對學生食堂衛生設施的投入.改善食堂和學生集體用餐的衛生條件。確保學生的飲食衛生安全。
2、食品原料的采購及儲存是關鍵控制點。餐飲單位的原輔料采購是確保飲食衛生安全的第一關。因此，學校食堂在進行食品原輔料的采購時，必須嚴格建立分級檢查驗收制度。采購人員必須熟悉本單位所用食品原料的品種及相關衛生標准，了解各種原材料可能存在的衛生問題.向供貨方索取必須提供的產品檢驗合格證明.查看衛生許可證等相關證件，掌握必要的感觀檢查方法.以銷定購.先進先出。購進的食品原料要分類、分架、離地、離牆存放。並派專人管理.定期進行清理、檢查。
3、食品加工製作過程不受污染是關鍵控制點。食品在粗加工時，肉、禽、水產食品所用的刀、砧、案、盆、池等應與蔬菜用的分開。蔬菜要嚴格執行「一洗、二浸、三切、四炒」的原則。另外，還要防止熟食與生食、直接食用食品與待加工食品的交叉污染。從食品衛生角度講.加熱是對食品的一次消毒滅菌.在烹調食品時加熱要徹底。禁止采購熟食、冷盤、鹵味製品等直接入口又極易受到污染的食品。自製冷盤必須達到「五專」的加工條件.且要保證切拼前的食品不被污染、切拼過程防止污染。冷盤加工完畢後應立即食用。
4、食品用工具、容器的清洗消毒是關鍵控制點。要建立健全餐具清洗消毒衛生制度.配備專人對餐具及食品用工具、容器進行消毒。消毒時做到先洗凈後消毒。並且達到衛生要求，防止走過場。特別是對熟食間的刀、砧、抹布、案台等工具要做到及時清洗消毒，防止細菌滋生。另外，從業人員的手也應經常清洗消毒.防止把細菌帶入食品中。

③ 酒店廚房怎麼預防食物中毒

一、徹底加熱，保證食品的成熟。
二、徹底清除有毒部位。
三、確保進貨安全，正確貯藏食品原料。
避免生產事故首先要注意操作安全，其中包括正確使用刀具，正確操作設備，防止跌傷和扭傷，防止燙傷等。其次要預防火災的發生，必須確保灶具設備的完好，杜絕跑、冒、滴、漏現象。其三是廚師要掌握安全操作的基本常識，注意油水分離，防止熱油外溢，防止高溫引發意外事故等。其四是及時聯系清洗煙道，防止油煙過多，積而造成火災的隱患。其五是全體人員對安全工作的高度重視，並掌握處理意外事故的最初控制手段和報警方法。其六是要有良好的防火、防意外的設備，保證這些設備擺放位置的合理性和方便性，以及設備的有效性與安全性。

④ 防止食物中毒的知識有哪些

食物中毒是由於進食被細菌及其毒素污染的食物，因此防止食物中毒的知識是我們每個人都需要學習的。下面我為大家介紹防止食物中毒知識，感興趣的朋友們一起來看看吧!

防止食物中毒知識：化學性食物中毒的預防

常見的化學性食物中毒主要有以下幾種：

1.“瘦肉精”中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內臟等。

主要症狀： 一般在食用後30分鍾至2小時時內發病，症狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。

預防 方法 ：選擇信譽良好的供應商，如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，後臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。

特提示別：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬肉內臟最好要選擇有品牌的定型包裝產品，不要采購市場外無證攤販經營的產品。

2.有機磷農葯中毒

中毒原因：食用了殘留有機磷農葯的蔬菜、水果等。

主要症狀 ：一般在食用後2小時內發病，症狀為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

預防方法：選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鍾後再沖凈，烹調前再經燙泡1分鍾，可有效去除蔬菜表面的大部分農葯。

3.亞硝酸鹽中毒

中毒原因：誤將亞硝酸鹽當作食鹽或味精加人食物中，或食用了剛腌制不久的腌制菜。

主要症狀：一般在食用後1至3小時內發病，主要表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症狀，自覺症狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促、嚴重者會出現昏迷，大小便失禁，最嚴重的可因呼吸衰竭而導致死亡。

預防方法：如自製餚肉、腌臘肉，嚴格按每公斤肉品0.1 5克亞硝酸鹽的量使用，並應與肉品充分混勻，亞硝酸鹽要明顯標識，加鎖存放;不使用來歷不明的“鹽”或“味精”盡量少使用暴腌菜。

特別提示：盡量不自製餚肉、腌臘肉等肉製品，避免誤用和超劑量使用亞硝酸鹽。

4.桐油中毒

中毒原因：誤將桐油當作食用油使用。

主要症狀：一般在食用後30分鍾至4小時內發病，症狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。

預防方法：桐油具有特殊的氣味，應在采購、使用前聞味辨別。

特別提示：不使用來歷不明的食用油。

防止食物中毒知識：有毒動植物中毒的預防

常見的有毒動植物食物中毒主要有以下幾種：

1.河豚魚中毒

中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當。

主要症狀：一般在食用後數分鍾至3小時內發病，症狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最後因呼吸麻痹而死亡。

預防方法：不食用任何品種的河豚魚(巴魚)或河豚魚干製品。國家禁止在餐飲服務單位加工製作河豚魚。

2.高組胺魚類中毒

中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類(如鮐魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚)。

主要症狀：一般在食用後數分鍾至數小時內發病，症狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，並伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加加快等，皮膚可出現斑疹或蕁麻疹。

預防方法：采購新鮮的魚，如發現魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買;儲存要保持低溫冷藏;烹調時放醋，可以使魚體內的組胺含量下降。

特別提示：注意青皮紅肉魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產生。

3.豆莢類中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質未被徹底破壞。

主要症狀：一般在食用後1至5小時內發病，症狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。

預防方法：烹調時先將豆莢類食品放入開水中湯煮10分鍾以上再炒熟。

4.豆漿中毒

中毒原因：豆漿未經徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質未徹底破壞。

主要症狀：一般在食用後30分鍾至1小時內，出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等中毒症狀。

預防方法：生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸後再以文火維持沸騰5分鍾左右。

特別提示：生豆漿煮到80℃時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現象，應繼續加熱至泡沫消失，待沸騰後，再持續加熱數分鍾。

5.發芽馬鈴薯中毒

中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物鹼。平時馬鈴薯中含量極微，但發芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發芽馬鈴薯後，會出現龍葵素中毒症狀。

主要症狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現象，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

預防方法：如發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，並削去發綠部分;然後放在冷水裡浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素。

6.毒蘑菇中毒

中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有，從外觀上卻很難與無毒蘑菇分別開來，毒蘑菇一旦被誤食，就會引起中毒，甚至引起死亡。

主要症狀：由於毒蘑菇的種類很多，所含毒素的種類也不一樣，因此中毒表現有多種多樣，主要表現出四種類型：胃腸炎型大多在食用10多分鍾至2小時左右發病，出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉等症狀，單純由胃腸毒引起的中毒，通常病程短，預後較好，死亡率較低;神經精神型多出現精神興備或錯亂，或精神抑制及幻覺等表現，溶血型除了胃腸道症狀外，在中毒一兩天內出現黃疸、血紅蛋白尿;肝損害型由於毒蘑菇的毒性大，會出現肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現。

預防方法：切勿採摘、進食野生蘑菇，也不要購買來源不明的蘑菇。

防止食物中毒知識：預防細菌性食物中毒

針對上述常見的發生原因，應從以下三方面採取 措施 預防細菌性食物中毒：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最後也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：

一是防止食品受到細菌污染

(1)保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作台等表面清潔。

保持廚房地面、牆壁、天花板等食品加工環境的清潔。

保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染後要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房，並接近食物。

特別提示：熟食操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應清洗外，還必須進行嚴格的消毒。

(2)生熟分開

處理冷盤要使用消毒後的刀和砧板

生熟食品的容器、工用具要嚴格分開擺放和使用。

從事粗加工或接觸生食品後，應洗手消毒後才能從事冷盤切配。

特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，熟食品工用具、容器應經嚴格消毒，存放場所與生食品應分開。

(3)使用潔凈的水和安全的食品原料

熟食品的加工處理要使用潔凈的水。選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

特殊提示：操作過程復雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預制色拉、生食海產品等都是高風險食品，要嚴格按食品安全要求加工操作，並盡量縮短加工後至食用前的存放時間。

二是控制細菌生長繁殖

(4)控制溫度

菜餚烹飪後至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。

鮮類、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低於5℃。

冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21 ℃以下的流動水中解凍。

特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利於微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內的環境溫度至少應比食品要達到的中心溫度低1℃。食品不應用冰箱進行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊並使用冰浴。

(5)控制時間

不要過早加工食品，食品製作完成到食用最好控制在2小時以內。

熟食不宜隔餐供應，改刀後的熟食應在4小時內食用。

生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。

冰箱中的和平生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。

特別提示：生鮮原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上時間標簽以控制在一定時間內使用。

三是殺滅病原菌

(6)燒熟煮透

烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。

在10-60℃條件下存放2小時的菜餚，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱食用。

冷凍食品原料宜徹底解凍後加熱，避免產生外熟內生的現象。

特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。

(7)嚴格清洗消毒

生魚片、現榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。

餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒後使用。

接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經濟的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進行消毒。

(8)控制加工量

⑤ 餐飲食品安全培訓內容有哪些

治共享食品安全 內 容 一、餐飲環節風險清單 二、餐飲經營企業主體責任 三、落實食品安全管理制度 四、食物中毒事件應急處理 （二）貯存環節 1.冷藏食品： （1）生熟不分、葷素不分、雜亂混放（生食品、半成品、成品、動物性食品、植物性食品） （2）貯存不規范：不加膜（蓋）、超容量冷藏（擠壓，沒有預留空間） （3）無時間順序和記錄：不能做到先進先出，無法分辨食品冷藏時間 （4）未分類貯存：未做到同類食品同處貯存 （5）不按規定溫度范圍存放 （6）不清理冰箱、冰櫃衛生、不除霜、不維修、不校正溫度 2.庫存食品 （1）堆放無序：食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則 （2）不及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑 （3）不設立不合格食品待處理區 3.進出貨驗收 （1）只注重開的票據 （2）不檢查實際貨品質量（對數量不檢查質量） （3）出貨不檢查 （三）加工環節 1.不按操作規范操作 2.加工操作不分區 3.工用具混用 4.從業人員無良好衛生習慣 5.超范圍超劑量食品添加劑 二、餐飲企業主體責任 1.制定本企業食品安全管理制度 2.督促執行食品安全管理制度 3.作好食品安全事故應急預案 4.開展食品安全事故應急演練 5.組織開展本單位從業人員培訓 三、落實食品安全管理制度 （一）開展從業人員培訓，提高從業人員安全意識 （二）落實食品安全制度，把好食品安全質量關 1.建立進貨台賬 2.把好「三關」 （1）進貨驗收關 （2）出貨檢查關 （3）領用檢查關 3.建立責任制，落實「三定」（定人、定責、定崗） 4、強化規范操作、把握質量關鍵點 （1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 （2）不得將回收後的食品經加工後再次銷售

⑥ 預防食物中毒基本知識

預防食物中毒基本知識

食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性、無感染性疾病。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。從概念范疇來看，食源性疾病包含食物中毒。下面是我為大家帶來的預防食物中毒基本知識，歡迎閱讀。

一、食物中毒基本概念

1.什麼是食物中毒和食源性疾病?

食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性、無感染性疾病。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。從概念范疇來看，食源性疾病包含食物中毒。

2.常見的食物中毒有哪些?

細菌性食物中毒：人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌等。

化學性食物中毒：人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有‘瘦肉精”食物中毒、有機磷農葯食物中毒等。

有毒動植物中毒：人們食用了一些含有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、四季豆中毒、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3.食物中毒有什麼特徵?

一般發病突然，發病人數多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數百人、上千人。大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道症狀，但根據進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，症狀的輕重會有所不同。人與人之間無傳染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發病，未進食者不發病。

二、常見的有毒動植物食物中毒

1.豆漿中毒

中毒原因：豆漿未經徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質未被徹底破壞。

主要症狀：在食用後30 分鍾至1 小時內，出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒症狀。

預防方法：生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸後再以又火維持沸騰5 分鍾左右。

特別提示：豆漿燒煮到80℃ 時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現象，應繼續加熱至泡沫消失，待沸騰後，再持續加熱數分鍾。

2.發芽馬鈴薯中毒

中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物鹼。平時馬鈴薯中含量極微，但發芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的`地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發芽馬鈴薯後，會出現龍葵素中毒症狀。主要症狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現象，再重者還可因心肺麻痹而死亡。

預防方法：如發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，並削去發綠部分，然後放在冷水裡浸泡1 小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素。

3.河豚魚中毒

中毒原因：河豚毒素中毒。該毒素對熱穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，主要存在於卵巢中，其次肝臟中也存有較多的毒素。

中毒表現：輕度僅有口唇、舌尖、手指麻木感和嘔吐。中度有上述麻木感進一步加重，手指、上下肢運動麻痹，重度者全身運動麻痹，骨骼肌鬆弛無力，言語不清，咽下困難，紫紺，血壓下降，意識尚清楚。極重度者意識不清，呼吸停止，甚至死亡。河脈魚中毒發病急速而劇烈，潛伏期短，一般食後10分鍾到3小時即發病，病情發展迅速，嚴重者在10～30分鍾死亡。一旦發生河脈魚中毒必須迅速進行搶救，以催吐、洗胃與下瀉為主，配合對症治療，目前尚無特效解毒葯。

預防措施：預防河豚中毒應從魚業產銷上嚴格控制，餐飲服務單位不得經營河豚。

三、怎樣預防食物中毒

(一)保持廚房環境和餐用具的清潔衛生。

(二)選擇新鮮、安全的食品和食品原料。

(三)肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。

(四)徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其製品，四季豆、豆漿等應燒熟煮透。

(五)烹調後的食品應在2小時內食用。

(六)妥善貯存食品。食品貯存密封容器內，冰箱內生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩餘食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩餘食品存放在高於60℃或低於10℃的條件下。

(七)避免昆蟲、鼠類或其他動物接觸食品。

(八)使用符合安全要求的飲用水。

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⑦ 食品質量安全知識培訓內容

最佳答案
主要分為兩部分，一個是「餐廳食品安全管理員」培訓，一個是「餐廳食品從業人員」培訓。

餐廳食品安全管理員培訓，主要針對國家要求設置的「食品安全管理員」崗位相關人員，目的是能夠調控和管理門店的食品安全事務，1家門店至少應有1名員工參與學習，須要學習的內容包括：食品安全基礎知識、食品安全法律法規、食品安全標准、食品安全風險管理與突發事件應急管理、食品安全管理實務、綜合素質專題、不同類別食品安全課程。

餐廳食品從業人員培訓，主要針對餐廳內的主要服務人員，目的是了解餐飲行業基本食品安全知識，在源頭上避免食品安全事故的發生，主要學習的內容包括：食品安全基礎知識、食品安全法律法規、食品安全標准、食品安全管理實務、綜合素質專題。