廚房出品裝盤培訓計劃

㈠ 廚房廚師培訓內容

1、基本功：10種刀法，20種花刀，10餘種顛勺及裝盤技術
2、熱菜部分：湘、川、魯、粵四大菜系、經典名菜、酒店流行菜及家常菜等
3、食品雕刻：傳授展台設計、花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕等
4、藝術拼盤：傳授象形圍碟、象形冷拼、水果拼盤等
5、綜合部分：傳授鹵菜冷盤製作及醬鹵燒臘、粵式燒鴨及各式火鍋、干鍋、鐵板燒、風味小吃等
6、面點部分：中式時尚流行面點

㈡ 行政總廚的崗位職責

行政總廚的崗位職責（通用15篇）

行政總廚：對廚師進行行政管理的崗位名稱。一些酒店或飯店專門管理廚師的人，類似廚師長。下面由我給大家整理行政總廚的崗位職責，歡迎大家閱讀參考。

行政總廚的崗位職責1

（1） 組織和指揮廚房工作，監督食品製作，按規定的成本生產優質產品。

（2） 根據餐飲部門的經營目標、方針及其下達的生產任務，負責中、西餐市場開發及發展計劃的制訂，設計各類菜單，並督導菜單更新。

（3） 協調中、西廚房工作，協調廚房與其他相關部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定崗位人員安排和調動工作。

（4） 根據各工種、崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現進行評估。

（5） 根據餐飲企業總體工作安排，計劃並組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發展作出計劃。

（6） 督導廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。

（7） 審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度、工作程序和生產作業標准。

（8） 負責菜點出品質量的檢查、控制，為重要顧客親自進行菜餚烹制。

（9） 定期分析、總結生產經營情況，改進生產工藝，准確控製成本，使廚房的生產質量和效益不斷提高。

（10） 負責對餐飲企業貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制。

（11） 主動徵求客人以及餐廳對廚房產品質量和供應方面的意見，督導實施改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。

（12） 參加企業及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行。

（13） 督導廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。

（14） 檢查廚房安全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備設施及員工的操作安全。

（15） 審核、簽署有關廚房工作方面的報告。

行政總廚的崗位職責2

●在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。

●了解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位。

●組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。

●組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品製作。

●熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存。

●定期與中餐部經理、中餐營業部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研製、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。

●與中餐營業部、樓面部保持良好聯系，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改進和提高技術水平、烹調方法。

●經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

●做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。

●抓好廚師的管理和技術培訓工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術水平。

●嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。

●嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。

行政總廚的崗位職責3

●根據各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

●制定各廚房的操作規程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。

●根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

●負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺。

●確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。●巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

●檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。

●根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

●聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質量。

●每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

●定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見。

行政總廚的崗位職責4

1、在餐飲部經理領導下，開展餐廳後廚工作，負責組織制定各項工作計劃和制定菜單，適時推出時令菜。

2、掌握餐廳經營情況，統籌安排廚房製作，保證按時按質按量供應各種食品。

3、與采購密切聯系，掌握貨源的供應情況。審核每日廚房部采購申請單，確保所采購物品符合廚房規定要求，並防止多采購，造成浪費現象；認真審核廚房每日進貨表

4、制定各種食品的成本核算；規范投料，准斤足量，現場指揮，保證菜餚質量。

5、搞好技術培訓，提高員工的技術水平；

6 、督促檢查食品、餐具、廚具、環境、及個人衛生，嚴格執行各項衛生和制度，防止傳染病和食品中毒事故的發生。

7、帶頭遵守餐廳各項規章制度及員工手冊之規定。

8、搞好成本控制，加強物資管理，注意節水節電，提高原材料利用，堵塞浪費漏洞，降低損耗。

9 、落實崗位責任制，合理調配人力、物力；負責檢查廚房設備設施是否正常，發現問題及時報修。

10、負責組織員工進行各種安全知識教育，認真執行各種安全防火操作規程。

11、服從安排，按需要履行其他職責。

具備能力：

具有相關工作經驗五年以上

特殊能力：

有高級烹飪技師證書或同等水平和具有一定的組織管理，協調能力，責任心強，熱愛本職工作

行政總廚的崗位職責5

工作職責

1、健全廚房組織，完善廚房設備的布局，保證菜餚的質量

2、督導廚房所有員工的工作，控制設施及成本，增加效益。

3、檢查所收貨物的品質。

4、不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔。

5、負責本部所有食品的准備、烹飪、裝飾，並確保達到質量標准。

6、了解賓客需求，與餐飲部負責人一起籌劃和設計菜單，及時開發符合當時和當地需求的餐飲產品。

崗位要求

1、大專以上學歷，五年或以上五星級酒店廚房工作經驗。

2、熟練掌握廚房運作管理及成本控制方法，熟悉廚房各項設備的性能、使用及保養方法。

3、懂得成本核算，食物原料及食品營養知識。

4、身體健康，精力充沛。

行政總廚的崗位職責6

工作職責 :

1.負責按照公司經營發展目標，完成員工餐廳經營計劃；

2.負責員工餐廳全面管理工作，建立健全管理制度、服務質量標准和工作流程，保證餐廳工作正常高效運轉；

3.負責制定並組織實施工作計劃，把控餐廳運營、合理控制各項成本；

4.負責餐廳日常事務協調管理，全面負責食品質量安全、生產安全、員工人身安全工作；

5.組織實施員工培訓，提高員工服務技能和服務品質。

職位要求 :

1.28-45周歲，形象端莊大方，大專及以上學歷，酒店管理相關專業優先；

2.5年以上大型企業員工餐廳或五星級酒店中餐管理經驗，熟知餐飲相關的法律法規和制度規范；

3.精通食品原材料、後廚、食品衛生安全管理等方面的知識，具備較強的財務預算、成本控制、人員管理能力；

4.具有強烈的責任心和高尚的職業道德，勇於開拓和創新。

行政總廚的崗位職責7

工作職責 ：

1、負責餐飲成本標准及各項操作流程及規范管理制度，保障廚房安全及衛生；

2、負責組織開展餐飲服務研究，在專業營養師的指導下，結合院內長者健康狀況與飲食需求，提升餐品質量；

3、負責院內餐飲服務滿意度調查，收集、整理結果，並根據決策落實改進方案，負責處理院內長者餐飲相關投訴及意見反饋，梳理並優化餐飲服務標准與流程；

4、親自掌勺，提升餐飲出品和質量；

職位要求 ：

1、大專及以上學歷，3年以上大型餐飲業同崗位工作經驗，有行政總廚工作經驗者優先考慮。

2、具良好的溝通、協調、組織及統籌管理能力，良好的團隊協作能力；

3、較強的應變處事能力，樂於接受挑戰，具備良好的職業經理人心態及道德素養；

4、具有養老院、星級酒店從業經驗優先。

行政總廚的崗位職責8

工作職責 ：

1、廚房運營：全面負責各門店後廚的運營管理工，包括出品、質量、衛生、安全和食品成本等，按公司相關文件制度要求檢查並處理突發事件。

2、生產盈利：按生產計劃及市場情況，配合開飯了事業部的工作目標，在保證質量的前提下，指導各廚房有效地控製成本。

3、菜品研發：負責公司標准菜譜的製作和維護，制定新菜及調整菜品計劃，組織廚師長一起完成菜品研發。根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

4、出品控制：負責菜品出品質量檢查和技術指導，對重要接待活動，組織後廚中堅力量，烹制高規格菜餚。確保顧客滿意度。

5、部門管理：根據營運需要及後廚各員工業務技能情況和，統籌規劃培訓計劃、實施培訓、考核評估及人員調整，輔導員工成長。同時負責制定相關崗位工作程序及流程標准，並不斷優化更新。

6、場地設備：督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理並整改落實，審定廚房設備、用具更換添置計劃。

7、安全責任：作為安全小組成員之一，對安全、衛生有監督檢查義務，督促整改未達標或存在隱患的問題。

職位要求 ：

1、30歲以上，45歲以下，高中以上學歷，5年以上酒店或餐飲連鎖總廚或四星級酒店技術總監經歷，或中央工廠技術研發3年以上經歷；

2、擅長核算成本及利潤控制，並有大型自助餐活動策劃組織經歷；

3、有不少於10年的團餐管理經驗並獨立承辦大型接待餐經歷了解；

4、有菜品研發能力，熟悉團餐及廚房的相關制度流程了解八大菜系和熟悉至少1-2個菜系，能夠根據市場需求開發新品，並制定標准，並有成功經驗；

5、有良好團隊意識、操作習慣和職業品德，有較強的團隊精神和溝通組織協調能力

6、基本電腦操作熟練

行政總廚的崗位職責9

職責描述 ：

1.全面管理、組織和指揮廚房工作，全權負責並監督食品製作過程和流程，按最優的成本生產出優質的產品。

2.根據公司的經營目標和方針及各項生產任務指標，負責西餐各類菜單的籌劃和更換工作，負責產品規格和原料采購規格的審定工作。

3.參加公司及門店召開的有關會議，保證公司精神的慣徹執行，負責召開西廚廚房工作會議。

4.負責對食品原料申購、驗收、領料、使用等方面檢查控制的工作。

5.檢查廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺，制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

8.加強與店面及有關部門之間的聯系，做好合作和處理投訴

9.嚴格貫徹執行食品安全和廚房衛生制度。

10.制定廚房工作計劃、培訓計劃、規章制度、各工作職責及操作流程。

11.根據各崗位特點和餐廳營業情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的.考勤考核工作。

12.親自負責對廚房主要業務骨乾的工作職責與職位要求和培訓工作，想辦法引進有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們的積極性。

13.完成上級布置的其它各項工作。

職位要求 ：

1.中文流利、英文基本口語。

2.3年酒店工作經歷，3年與外籍總廚合作經歷，有海外工作經驗者優先考慮。

3.10年以上西餐工作經驗，其中西餐行政總廚工作經驗3年以上。

4.熟悉西式烹飪，有較高的西餐烹飪技術並具備標准流程制定的能力，必須精通（法式、意式、西班牙式、地中海式、東南亞式）其中的2類菜系，並勇於開拓和創新，對藝術追求有獨到見解。

5.熟練掌握廚房運作管理及成本控制方法，熟悉HACCP，可單獨製作SOP標准流程，熟悉廚房各項設備的性能、使用及保養方法。

6.具有強烈的責任心和進取心，熱愛藝術，熱愛生活。

7.身體健康、精力充沛，能接受調動安排。

行政總廚的崗位職責10

1、根據酒店各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

2、制定各廚房的製作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行計劃。

3、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量。制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質量。

4、負責簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料情況，防止變質、短缺。

5、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，把好質量關，減少損耗降低成本。

6、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統籌各個工作環節。

7、巡視檢查各廚房設備運轉情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃。

8、根據不同季節和重在節目，組織特色食品節，推出季節菜，增加品種，貨進銷售。

9、聽取客人意見，了解菜餚銷售情況，不斷提高食品質量。

10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹食品衛生和廚房衛生制度。

11、定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。

行政總廚的崗位職責11

崗位職責 :

1. 執行公司工作目標,協助連鎖店完成出品品質、營業額、利潤、人員發展、系統建立等營運指標;

2. 處理連鎖店日常事務,全面負責廚部管理工作,保證廚部日常運作優質、順暢、安全進行;

3 監督下屬員工執行公司的各項規章制度和工作態度與表現;

4. 保障連鎖店的出品質量,同時能夠按要求完成新產品的研發、製作;

5. 做好廚部員工的思想工作和培訓工作,制定內部培訓計劃並落實措施;

6. 完成上級交辦的工作,及時匯報連鎖店廚部工作情況。

任職資格 :

1. 8-10年以上中餐、日式、韓式(烤肉)行業工作經驗;

2. 管理經驗豐富,專業技能良好;

3. 具備新品開發、市場調研等系統化的工作經驗;

4. 對食材產品開放,種類有一定的見解。

行政總廚的崗位職責12

職責描述 ：

1.協助餐飲負責人審核酒店餐飲年度經營目標，達成執行計劃。

2.有豐富的酒店餐飲籌開經驗，熟悉餐飲設備布局；制定完善各酒店廚房的組織架構和管理體系。

3.協同餐飲負責人設計制定各類廚房運營、操作標准。

4.主動搜集餐飲市場的信息反饋，了解市場需求，適時研發推廣新菜品。

5.指導酒店廚房菜品的裝盤設計，確保出品質量；有效執行並保證既定毛利率的實現

6.熟悉＜食品衛生法＞的管控要求，常態檢查廚房的日常工作，確保食品安全。

7.指導廚房人員管控維護好廚房的所有設備、設施和器具，確保餐損率控制在合理范圍。

8.指導各酒店廚房合理調配各廚房的人力資源，減少宴會接待高峰的外雇勞動力。

9.參與餐飲大型活動現場管理，確保賓客得到滿意的餐飲產品和良好的服務體驗。

10.與餐飲負責人積極參與酒店餐飲的產品交流互動，保持酒店餐飲產品的大眾適應性。

行政總廚的崗位職責13

崗位職責:

1、編制後廚各項管理制度、工作標准和操作規程,實現規范化、程序化、標准化。

2、對產品生產進行科學管理,制定產品加工標准,合理利用原材料,降低成本,提高毛利率。

3、以市場為導向,收集同行信息,研究顧客消費需求,加大菜品開發力度,不斷推陳出新,提供適銷對路菜品。

4、負責出品品質管理,嚴格把控出品品質。

5、負責各項目廚房的管理,定期對廚房的衛生、消防安全進行檢查,監督設備設施的使用、維護和管理,消除各種隱患,確保部門安全生產。

6、定期徵求食堂對菜品質量和生產供應方面的意見,處理顧客對菜餚質量的投訴。

7、領導交辦的其他事項的辦理。

任職要求:

1、四十歲以上,8年以上大型餐飲或酒店廚師長管理工作經驗,3年以上機關食堂行政總廚經驗。

2、具有強力的責任心,團隊協作能力,具備一定的抗壓能力;擁有豐富的管理能力。

3、擁有較高的烹飪技術,了解和熟悉食品材料的產地、規格、質量一般進貨價等。

4、對成本管控,食品營養、廚房的設備有很好的基礎。

行政總廚的崗位職責14

1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按上級規定的成本生產優質產品。

2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品規格的審定。並參與原料價格的制定。

3、協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度，崗位工作程序及其標准。

8、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜點、菜餚親自烹飪。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，准確控製成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜餚、菜點的質量和供應方面的意見，採取有效措施進行改進，負責處理客人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證會議精神的貫徹執行；主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

14、根據餐飲推銷計劃和原料的季節性特點，組織菜餚的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜餚品種。

15、完成上級下達的各項工作任務。

16、有對食品原料的監控和處理權。

17、有組織指揮安排廚房生產的權力。

18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。

20、有簽署有關廚房工作的文件和單據的權力。

行政總廚的崗位職責15

工作職責 :

1、監管廚房工作，確保菜品質量及廚房其他方面維持穩定一致的高質量出品；

2、負責廚房日常事務協調管理，全面負責食品質量安全、生產安全、員工人身安全工作；

3、負責制定並組織實施工作計劃，把控廚房運營、合理控制各項成本；

3、積極參與酒店的質量管理活動，確保其在廚房工作中的有效性，鼓勵所有員工發揮積極性；

4、組織實施員工培訓，提高員工出品技能。

職位要求 :

1、中專及以上學歷，有日料研習經驗優先；

2、8年以上五星級酒店或高端連鎖日料廚房經驗，熟知餐飲相關的法律法規和制度規范；

3、精通食品原材料、後廚、食品衛生安全管理等方面的知識，具備較強的財務預算、成本控制、人員管理能力；

4、具有強烈的責任心和高尚的職業道德，勇於開拓和創新。

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㈢ 跪求餐廳廚房員工十天培訓詳細計劃表

廚房管理計劃書

餐廳員工要倡導和崇尚的風氣，親情化的管理。 一、提倡親密風尚 親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團結風尚 團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是餐廳實現自已目標的根本保證，是餐廳的發展動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。
提倡互助風尚 互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 四、提倡友愛風尚 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 五、提倡勤儉風尚 勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是餐廳的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是餐廳興業之道。
六、提倡尊重風尚 尊重，即是餐廳內部盡管有職務，工種之分，但餐廳的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 七、提倡合作風尚 合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。 八、提倡信任風尚 信任，即餐廳的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
它餐廳員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為餐廳管理者將極力指導，使整個餐廳成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個餐廳都表現出良好的風氣，因為這些將是餐廳的巨大精神財富。 我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的餐飲形象，才能擴大餐廳的知名度和信譽有著舉足輕重的意義。 廚房生產流程式控制制計劃
一，菜品定位
圍繞粗菜精做，細致入微，轉廢為寶，物超所值的原則。
二、菜品質量
在廚房內部組織幾個技術骨幹，成立一個菜餚研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流總結。從每個細小的環節抓起，逐步改善不足。及時調整菜品，提高菜餚出品質量，避免不當的操作，不給餐廳帶來任何損失，齊心合力，以優質的菜餚展現在顧客的餐桌上。
三、嚴控成本，物盡其用。
對廚房營業情況及進貨原料一一記錄，抓住各個環節，責任落實到人，分工細致，做好原料節約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用。
四，廚房包括加工，烹調。
將分為不同崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范與標准操作，形成最佳的生產秩序和流程。 五、《廚房操作制度》 廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 ，嚴把菜品質量關 。 （1）定人定崗操作，從半成品加工開始。
給每個菜定口味，定配料，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配。 （3）出品速度要快，廚師平常准備工作要做好，為正餐正常運行做好准備。 六、《廚房工作制度》 1：遵守公司的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。 2：遵守餐廳的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。 3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。 4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45， 晚上17：00-21：15以後的工作當班的廚師完成。 6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。 7：上班時間廚房人員不準串崗。 8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期一，四各掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

9：因廚房操作不當造成，將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本廚房主管外，事故本人也要做出相應的罰款。 10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油,節氣和合理利用原料材料。 12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。 13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。 14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。 15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。 16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。 廚師長工作職權： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。 2、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 3、 現場檢查、督導廚房的各種准備工作。廚師長工作職責： 1、 根據餐廳的特點和要求，制定菜單。 2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。 5、 根據不同季節和重大節日推出或增加品種，以促進銷售。 6、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 7、制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 8、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。 9、負責控制食品成本，准確掌握原料庫存量，了解市場供應情況。一、廚房考勤制度 1、 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。 2、 穿好工作服後，廚師長報到或總體點名。 3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開。 4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。 6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 本制度適用於廚房的所有員工。二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三，廚房衛生管理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 定期清洗抽油煙設備，以免發生火災。 3、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物發霉，有異味。 4、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 5、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要做到勿將食物在常溫中暴露大久。 6、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。
7，調味品應以適當容器裝盛,及時清理,所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.
8，垃圾桶最好當夜倒掉,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應經常保持干凈。 9， 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 10，在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 11，廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。 12，廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
13，不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 14，有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四， 食品原料管理與驗收制度 1，實行原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 未經許可，不得私自製作菜品，杜絕任何原料浪費行為。 3、 不得使用霉變，有異味等一切變質的原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 4、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 5、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。 6、驗收人員必須以餐廳利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 7，驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 8，驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
9，驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 10，驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 11，以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五，廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。
2，檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。 3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。 4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。 5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。 6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度 1、 根據工作需要，各部門負責有權安排本部門人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。 5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈油煙罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設備及用具管理制度 1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。 2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。 3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 5、 廚房一切工具，做到個人所用個人保管。 6、 廚房一切用具、餐具不準私自帶出。 7、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 8、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 9，備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向廚師長報告審查批准。九、廚房獎懲制度 根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到顧客多次表揚者。 2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。 3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 4、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。 5、 節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。 5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。 6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。 7，打架、斗毆者，造成後果者 8、 不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況， 由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
廚房紀律 1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。 2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。

5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。 7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。 9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域負責人執行。 10、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
11、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

㈣ 裝盤的基本技巧你掌握了嗎

涼拌菜要堆成小山狀
盛在小盤小碗里的菜往往就意味著「這一份還沒有被人動過」，因此，通常會將它們疏鬆的堆疊成小山狀。食材則切成容易用筷子夾入口的長度。尤其當同用了幾種材料時，將它們的大小統一，視覺上也會增加不少美感。
配菜輔菜要放在右側
由於大多是右手拿筷子，所以考慮到筷子的動作，像白蘿卜泥、芥末這類的配菜輔菜往往會放在料理的右側。在大盤盛裝的情況下，也可以將它們分幾處配放。另外，「XX泥」這一類的配菜，如果水分絞得過干，無論是味道還是外觀都會不佳，這一點要注意。
檸檬的莖要削去
對半切開的檸檬中心有一條莖。將檸檬縱向切成幾瓣後，要削去莖的部分，然後在果肉上劃上2~3處刀口，這樣擠檸檬汁時就不會汁水亂濺。如果是小個兒青檸檬的話，直接橫著對半切開即可。
飾頂配菜要切得越細越好
像蔥白、生薑這一類的飾頂配菜，切得越細就越好看。用磨得鋒利的菜刀，細細將它們切成絲狀，然後用浸濕的廚房用紙巾把它們包起來放入塑料保鮮容器的話，大概可以保存2~3天。因此，刀工好的人不妨一次多切一些放著慢慢用。
通過「形」，提升手工感
炸土豆餅（可樂餅）一直都是橢圓形，向來給人一種冷凍食品的印象。用筷子將它撥散後再吃夠麻煩的，而且下面墊著的大片生菜由於吸了油脂，最後難逃淪為剩菜的命運。
與之相對，將炸土豆餅做成一口一個的大小，一人一次能吃一個，這樣就方便多了。有立體感的裝盤更增加了高級感，不枉「手工」之名。生菜也撕成了小塊狀，容易入口。

㈤ 廚師培訓內容都有哪些

1, con un cuchillo y la formación té de materias primas especiales
2 tratamiento preliminar, material de cocina.
3, el funcionamiento, la habilidad de sopa de calibrado, colgando de la pasta, la capacidad técnica de la operación.
4, de frío en el mercado de la procción
Bandeja 5 y base de conocimientos
6, la molación de sabor y salsa de petróleo de la tecnología.
7, el horno, el valle de la oscuridad al horno de asado, platos y platos decomida de salsa de halógeno
8, la intensificación de la procción de material y platos
9, gallinas, patos, pescado de hueso y hacer platos
10, frecuentes manjares, juego acabado y hacer platos
11, inundación y la procción de materias primas de carga seca los platos
12, Nueva Escuela de Sichuan, Hunan, hacer platos.
13, la hierba seca, colgando de la olla, utensilios de cocina platos especiales.
14, el banquete de diseño y procción
15, de la talla de alimentos de procción
16, el Palacio de hacer platos
17, la cocina de la esencia de los multimedia
1、常用刀型和特殊原料成型技術
2、烹飪原料初步熟處理
3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技 能操作
4、市場流行冷盤製作
5、拼盤基礎技能
6、味型調制與調味油熬制技術
7、明爐暗爐烤制菜餚、槽烤制、鹵與醬 菜菜餚製作
8、分檔取料與菜餚製作
9、整雞、鴨、魚脫骨與菜餚製作
10、常見山珍、野味加工整理與菜餚製作
11、干貨原料漲發與菜餚製作
12、新派川、湘、粵等菜餚製作
13、干鍋、吊鍋、地鍋等特殊器皿菜餚制 作
14、宴席設計與製作
15、食品雕刻製作
16、宮廷菜餚製作
17、烹飪精華多媒體課程

㈥ 中餐廚房的流程可以怎樣標准化呢

這問題好嚴肅，中餐不就是3菜1湯嘛（小康家庭）

㈦ 廚房的7大分工是什麼

1、水台：主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。

2、打荷：負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調。

3、砧板：不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日采購材料數量的控制。

4、爐頭：負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等。

5、上什：負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由其負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。

6、點心：負責製作小吃、點心等工作，如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門。

7、燒臘：燒臘廚師主要負責燒烤、鹵菜、臘味的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

配置特點

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。

㈧ 廚師培訓的內容有哪些

廚師培訓很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要准確適口。要有較好的文化知識素養。

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

(8)廚房出品裝盤培訓計劃擴展閱讀：

刀工注意：

1，整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2，干凈利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3，適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

㈨ 如何規范連鎖餐飲（廚房出品）寫計劃書

人員培訓!統一服裝!主體店面! 讓五個店長穿插式 管理!
取長補短才能海納百川呵呵!!!! 只是意見 !

㈩ 總廚崗位職責

總廚崗位職責

在現在社會，大家逐漸認識到崗位職責的重要性，任何崗位職責都是一個責任、權力與義務的綜合體，有多大的權力就應該承擔多大的責任，有多大的權力和責任應該盡多大的義務，任何割裂開來的做法都會發生問題。一般崗位職責是怎麼制定的呢？以下是我為大家整理的總廚崗位職責，希望對大家有所幫助。

總廚崗位職責1

主要職責：

1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按上級規定的成本生產優質產品。

2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品規格的審定。並參與原料價格的制定。

3、協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度，崗位工作程序及其標准。

9、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜點、菜餚親自烹飪。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，准確控製成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜餚、菜點的質量和供應方面的意見，採取有效措施進行改進，負責處理客人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證會議精神的貫徹執行；主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

14、根據餐飲推銷計劃和原料的季節性特點，組織菜餚的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜餚品種。

15、完成上級下達的各項工作任務。

16、有對食品原料的監控和處理權。

17、有組織指揮安排廚房生產的權力。

18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。

20、有簽署有關廚房工作的文件和單據的權力。

總廚崗位職責2

職務名稱 行政總廚

部 門 餐飲部

直接上級 餐飲部總監

直接下屬 廚房員工

(一)崗位職責

依據酒店的營業管理政策，負責保持廚房部食品的高質量，達到客人滿意。並維持人工費用及食品成本在預算目標范圍內。

1、督導各廚房工作人員，負責人員任免，獎懲，考勤及晉升發展。

2、合理安排各廚房崗位工作排班表並保持足夠人員運轉。

3、督導各廚房烹飪工作，確保菜點質量及造型符合標准。

4、計劃各餐廳的工作及菜單推展。

5、與餐飲部經理及宴會銷售人員協商有關各型宴會，餐點，酒會及特別促銷活動。

6、負責執行有關食品及器皿的請購計劃。

7、確保酒店內食品衛生標准。

8、協助餐飲總監推展年度營運預算。

9、參加每月餐飲部會議。

10、參加每星期餐飲經理工作會議。

11、針對市場需求發展在標准成本內特別菜單：餐廳之早、午、晚餐，酒吧食品，宴會，客房送餐，兒童菜單及自行加工食品。

12、策劃及執行酒店之食品節推展活動。

13、依據規章制度負責新進人員培訓並講解崗位工作職責給每位員工。

14、執行新進員工上崗30天後的表現追蹤考核。

15、負責與各廚師長，副主廚針對營業管理，營業運營近況提出研討，改善工作。

16、督導職工食堂保證高質量食品並符合衛生標准。

17、負責控制並維持下列成本：食品成本百分比，人均費用成本百分比，其他費用。

18、確保食品驗收作業：食品衛生處理，庫存程序，肉類，家禽及海鮮的比重，請購項目與實際驗收。

19、確保標准采購作業，包括：所有食品選購須經過三家報價比較。

(二)素質標准

1、基本素質：有強烈的事業心，責任心和良好的職業道德，對工作認真負責，勇於開拓，並能夠公正嚴明地領導所屬員工。

2、自然條件：身體健康、年齡在32歲到45歲之間。

3、文化程度：受過廚師的專業培訓，高中以上文化程度，有良好的素質。

4、外語水平：具有旅遊局中級以上英語水平。

5、工作經驗：有十年以上廚師長管理經驗，三年以上合資飯店總廚的工作經驗。

6、特殊要求：對烹調各行精通，有很高技術水平和管理水平，特級廚師以上，是國家級和市級名廚。

總廚崗位職責3

1、負責處理廚房的運作及行政事務；

2、執行餐飲經理下達的各項工作任務和工作指示；

3、負責制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任；

5、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作；

6、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

總廚崗位職責4

工作職責 ：

1、負責餐飲成本標准及各項操作流程及規范管理制度，保障廚房安全及衛生；

2、負責組織開展餐飲服務研究，在專業營養師的指導下，結合院內長者健康狀況與飲食需求，提升餐品質量；

3、負責院內餐飲服務滿意度調查，收集、整理結果，並根據決策落實改進方案，負責處理院內長者餐飲相關投訴及意見反饋，梳理並優化餐飲服務標准與流程；

4、親自掌勺，提升餐飲出品和質量；

職位要求 ：

1、大專及以上學歷，3年以上大型餐飲業同崗位工作經驗，有行政總廚工作經驗者優先考慮。

2、具良好的溝通、協調、組織及統籌管理能力，良好的團隊協作能力；

3、較強的應變處事能力，樂於接受挑戰，具備良好的職業經理人心態及道德素養；

4、具有養老院、星級酒店從業經驗優先。

總廚崗位職責5

崗位名稱：總廚師長

崗位級別：（略）

直接上司：餐飲部經理或分管廚房的直接領導

管理對象：中、西餐廚師長

職責提要：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點產品吸引客人；進行食品成本控制，為企業創造最佳的經濟效益。

具體職責：

（1） 組織和指揮廚房工作，監督食品製作，按規定的成本生產優質產品。

（2） 根據餐飲部門的經營目標、方針及其下達的生產任務，負責中、西餐市場開發及發展計劃的制訂，設計各類菜單，並督導菜單更新。

（3） 協調中、西廚房工作，協調廚房與其他相關部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定崗位人員安排和調動工作。

（4） 根據各工種、崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現進行評估。

（5） 根據餐飲企業總體工作安排，計劃並組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發展作出計劃。

（6） 督導廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。

（7） 審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度、工作程序和生產作業標准。

（8） 負責菜點出品質量的檢查、控制，為重要顧客親自進行菜餚烹制。

（9） 定期分析、總結生產經營情況，改進生產工藝，准確控製成本，使廚房的生產質量和效益不斷提高。

（10） 負責對餐飲企業貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制。

（11） 主動徵求客人以及餐廳對廚房產品質量和供應方面的意見，督導實施改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。

（12） 參加企業及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行。

（13） 督導廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。

（14） 檢查廚房安全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備設施及員工的操作安全。

（15） 審核、簽署有關廚房工作方面的報告。

總廚崗位職責6

研發經理(總料理長/總廚)年齡43歲以下,高中以上學歷

5年以上料理長以上的職位

有跟日本師傅系統學習日料研發

年齡43歲以下,高中以上學歷

5年以上料理長以上的職位

有跟日本師傅系統學習日料研發

總廚崗位職責7

工作職責 :

1、監管廚房工作，確保菜品質量及廚房其他方面維持穩定一致的高質量出品；

2、負責廚房日常事務協調管理，全面負責食品質量安全、生產安全、員工人身安全工作；

3、負責制定並組織實施工作計劃，把控廚房運營、合理控制各項成本；

3、積極參與酒店的質量管理活動，確保其在廚房工作中的有效性，鼓勵所有員工發揮積極性；

4、組織實施員工培訓，提高員工出品技能。

職位要求 :

1、中專及以上學歷，有日料研習經驗優先；

2、8年以上五星級酒店或高端連鎖日料廚房經驗，熟知餐飲相關的法律法規和制度規范；

3、精通食品原材料、後廚、食品衛生安全管理等方面的知識，具備較強的財務預算、成本控制、人員管理能力；

4、具有強烈的責任心和高尚的職業道德，勇於開拓和創新。

總廚崗位職責8

崗位職責:

制定監督執行各廚房的:

kpisopiso菜品研發廚房成本控制等(公司內部有具體的崗位職責要求)

任職要求:

具有創業者心態,對成功有著渴望,較強的溝通能力,強有力的執行能力,有連鎖廚房管理工作經驗優先,40歲以下。公司內部有具體的任職要求。

總廚崗位職責9

職責描述 ：

1.全面管理、組織和指揮廚房工作，全權負責並監督食品製作過程和流程，按最優的成本生產出優質的產品。

2.根據公司的經營目標和方針及各項生產任務指標，負責西餐各類菜單的籌劃和更換工作，負責產品規格和原料采購規格的審定工作。

3.參加公司及門店召開的有關會議，保證公司精神的慣徹執行，負責召開西廚廚房工作會議。

4.負責對食品原料申購、驗收、領料、使用等方面檢查控制的工作。

5.檢查廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺，制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

8.加強與店面及有關部門之間的聯系，做好合作和處理投訴

9.嚴格貫徹執行食品安全和廚房衛生制度。

10.制定廚房工作計劃、培訓計劃、規章制度、各 工作職責 及操作流程。

11.根據各崗位特點和餐廳營業情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

12.親自負責對廚房主要業務骨乾的工作職責與職位要求和培訓工作，想辦法引進有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們的積極性。

13.完成上級布置的其它各項工作。

職位要求 ：

1.中文流利、英文基本口語。

2.3年酒店工作經歷，3年與外籍總廚合作經歷，有海外工作經驗者優先考慮。

3.10年以上西餐工作經驗，其中西餐行政總廚工作經驗3年以上。

4.熟悉西式烹飪，有較高的西餐烹飪技術並具備標准流程制定的能力，必須精通（法式、意式、西班牙式、地中海式、東南亞式）其中的2類菜系，並勇於開拓和創新，對藝術追求有獨到見解。

5.熟練掌握廚房運作管理及成本控制方法，熟悉HACCP，可單獨製作SOP標准流程，熟悉廚房各項設備的性能、使用及保養方法。

6.具有強烈的責任心和進取心，熱愛藝術，熱愛生活。

7.身體健康、精力充沛，能接受調動安排。

總廚崗位職責10

行政總廚深圳市龍城物業管理有限公司深圳市龍城物業管理有限公司,龍城集團崗位職責:

1、編制後廚各項管理制度、工作標准和操作規程,

實現規范化、程序化、標准化。

2、對產品生產進行科學管理,制定產品加工標准,

合理利用原材料,降低成本,提高毛利率。

3、以市場為導向,收集同行信息,研究顧客消費需求,

加大菜品開發力度,不斷推陳出新,提供適銷對路菜品。

4、負責出品品質管理,嚴格把控出品品質。

5、負責各項目廚房的管理,定期對廚房的衛生、消防

安全進行檢查,監督設備設施的使用、維護和管理,

消除各種隱患,確保部門安全生產。

6、定期徵求食堂對菜品質量和生產供應方面的意見,

處理顧客對菜餚質量的投訴。

7、領導交辦的其他事項的辦理。

任職要求:

1、四十歲以上,8年以上大型餐飲或酒店廚師長管理工作經驗,3年以上機關食堂行政總廚經驗。

2、具有強力的責任心,團隊協作能力,具備一定的抗壓能力;擁有豐富的管理能力。

3、擁有較高的烹飪技術,了解和熟悉食品材料的產地、

規格、質量一般進貨價等。

4、對成本管控,食品營養、廚房的設備有很好的基礎。

總廚崗位職責11

職責描述 ：

1、負責廚務部整體工作管理，業務工作管理，安全衛生管理；

2、負責廚房出品的技術管理及督導；

3、執行公司下達的各項工作任務和工作指示；

4、負責修訂、完善、制訂各類菜品標准手冊；

5、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任；

6、保持對廚房范圍的巡視，對下屬員工進行督導，及時解決現場發生的問題，幫助下屬提高工作能力；

7、保持對員工隊伍的教育和培訓，使之不斷提高。

職位要求 ：

1、大專及以上學歷；

2、3年以上國際星級酒店或高級中餐廳高級副廚或連鎖餐飲、生鮮餐飲經驗；

3、3年以上的廚房管理工作經驗；

4、具有強烈的責任心，勇於開拓和創新，作風干練；

5、擁有較高的廚務技術，了解和熟悉生鮮、食品、材料等；

6、對成本控制管理、廚房的設備知識擁有相當的基礎。

總廚崗位職責12

●根據各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

●制定各廚房的操作規程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。

●根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

●負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺。

●確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。●巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

●檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。

●根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

●聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質量。

●每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

●定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見。

總廚崗位職責13

職位信息:

1.負責處理廚房的'運作及行政事務;

2.執行店長下達的各項工作任務和工作指示;

3.負責制訂廚房的各種工作計劃;

4.對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任;

5.保持對廚房范圍的巡視,對下屬員工進行督導,及時解決現場發生的問題,幫助下屬提高工作能力;

6.督導廚房對食品原料的管理,合理地控制食品成本;

7.妥善處理客人對菜品的投訴;

8.檢查廚房所屬各崗位員工的操作規范;

9.定期對廚房員工進行培訓。

崗位要求:

1.年齡30-45歲,中專以上學歷;

2.具有良好的溝通、協調能力以及團隊精神和敬業精神;

3.具有4星級以上酒店相關經驗。

總廚崗位職責14

職責描述 ：

1.協助餐飲負責人審核酒店餐飲年度經營目標，達成執行計劃。

2.有豐富的酒店餐飲籌開經驗，熟悉餐飲設備布局；制定完善各酒店廚房的組織架構和管理體系。

3.協同餐飲負責人設計制定各類廚房運營、操作標准。

4.主動搜集餐飲市場的信息反饋，了解市場需求，適時研發推廣新菜品。

5.指導酒店廚房菜品的裝盤設計，確保出品質量；有效執行並保證既定毛利率的實現

6.熟悉＜食品衛生法＞的管控要求，常態檢查廚房的日常工作，確保食品安全。

7.指導廚房人員管控維護好廚房的所有設備、設施和器具，確保餐損率控制在合理范圍。

8.指導各酒店廚房合理調配各廚房的人力資源，減少宴會接待高峰的外雇勞動力。

9.參與餐飲大型活動現場管理，確保賓客得到滿意的餐飲產品和良好的服務體驗。

10.與餐飲負責人積極參與酒店餐飲的產品交流互動，保持酒店餐飲產品的大眾適應性。

總廚崗位職責15

1．協助餐飲部經理（副經理）負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部經理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規章制度，並加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3．及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解並掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。

4．制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，並認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品製作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。

5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，並能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。

6．運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7．對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，並加以合理使用。

8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進並消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。

9．適時設計並組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，並附「食品定位」、「餐廳裝飾」、「食物數量」等圖表，落實重要宴會的各項工作。

10．根據不同的情況和標准，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。

11．制定本部門所有產品的質量、數量標准和操作標准，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，並不斷地加以保持和提高。

12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、並合理地加以組織和運用。

13．掌握並運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。

14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。

15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標准，並監督其正確的運行。

16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，並做好信息的及時傳遞。

17．嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。

18．做好政治思想工作，關心員工生活。

19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。

20．直接負責新員工的培訓計劃。

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