白酒的基本知識培訓

㈠ 酒的基本知識（詳細）

酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度在60度（即60%）以專下，白酒經分餾提純屬至75%以上為醫用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發明了釀酒技術，並不斷改進和完善，現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，並為工業、醫療衛生和科學試驗製取出濃度為95%以上的醫用酒精和99.99%的無水乙醇。由於酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。http://ke..com/view/25201.htm

㈡ 白酒文化知識有哪些

1、酒精

任何含有糖分的液體，經過發酵便會產生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用後會中毒；乙醇無毒性，能刺激人的神經和血液循環，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。

2、酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美製兩種表示法。

（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所佔的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。

（2）美製酒度。美製酒度以Proof表示，是指在20℃條件下， 酒精含量在酒液內所佔的體積比例達到50％時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38％，即為76Proof。

另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。

3、酒精飲料

酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Non alcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分

1、甲醇：導致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。

2、雜醇油：含量超標引起頭痛即「上頭」易醉。

3、鉛PB、呻、AS均引起中毒。

中國白酒的香型及典型代表

按香型分類，白酒又可分出十餘種，包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、葯香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白乾型、馥郁香型等。

1、濃香型

這是白酒市場上佔比最多的一種香型。這種香型的白酒，以酒香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾子干凈、回味悠長以及飯後尤香而著稱。以五糧液、杜康、瀘州、洋河為代表。

2、醬香型

酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協調，口味細膩、優雅，空杯留香持久，以茅台為代表，因此又稱為 " 茅香型 "。

3、清香型

酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，後味很甜。以汾酒為代表，又稱為「汾香型 」。

4、米香型

口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒為代表。

5、兼香型

兼香型又細分為兩類：如醬中帶濃型，表現為芳香舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長，以湖北白雲邊酒為代表；還有一類是濃中帶醬型，酒體諸味協調，口味細膩，餘味爽凈，以黑龍江的玉泉酒為代表。

6、葯香型

清澈透明、濃香帶葯香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。代表酒貴州董酒，又稱「董香型」。

7、鳳香型

酒液無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長，代表酒是陝西的西鳳酒。

8、芝香型

酒體芝麻香突出，優雅細膩，甘爽協調，尾凈，以山東景芝白乾酒為典型。

9、豉香型

酒體玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽凈。以廣東江灣玉冰燒為代表。

10、特香型

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。代表酒是江西四特酒。

11、老白乾香型

無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。代表酒河北衡水老白乾。

12、馥郁香型

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。代表酒湖南酒鬼酒。

㈢ 白酒分類和基本知識

1、按製造方法
（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、穀物等為原料，經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、穀物等為原料先進行發酵，然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。
（3）配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、葯材等浸泡後，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。
2、按酒精含量
（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、部分白酒等。
（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒。
（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。
3、按商業經營分類
（1）白酒。白酒是以穀物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為「燒酒」。其特點是無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富。
（2）黃酒。黃酒是中國生產的傳統酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養豐富。
（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養豐富。
（4）葯酒。葯酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草葯材浸泡而成的一種配製酒。葯酒是一種具有較高滋補、營養和葯用價值的酒精飲料。
（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養價值較高，促進食慾，幫助消化。

㈣ 白酒的知識

現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。
（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。
3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
（3）各省，部評比的名優酒
（4）一般白酒
一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。
4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度

㈤ 關於白酒的培訓有哪些

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒[3]的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。
中文名
白酒
外文名
Liquor and Spirits，Baijiu
別名
燒酒、白乾
原料
糧谷等
產地
仁懷 瀘州 宜賓 綿竹 汾陽等
精品薦讀
爹味白酒文化，或將終結在「不懂事」的年輕一代
作者：新周刊
快速
導航
危害香型名酒行業現狀食物營養成分
有害成分
雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

㈥ 白酒的知識

※ 白酒的知識

從新中國成立以後，我們就用白酒這一名稱代替了以前所使用的 「 燒酒 」 或 「 高粱酒 」 等名稱。由於白酒的釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵又是各有千秋，故白酒的分類方法有很多。
按最新的國家標准，我們通常將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。
白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其他蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其他水果為原料，經發酵、蒸餾釀制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照釀酒所使用的原料不同，其他蒸餾酒又有白蘭地、 威士忌、俄得克等不同分類方法。
下面主要介紹中國的白酒種類。在現代白酒分類中，一般是將白酒分為固態白酒、固液結合法白酒和液態白酒三類。
1 、按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
（ 1 ） 大麴酒
大麴酒以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，再加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
（ 2 ） 小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（ 3 ） 麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠所採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（ 4 ） 混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
（ 5 ）其他糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，並添加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
（ 1 ） 半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（ 2 ） 串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。另外還有一種香精串蒸法白酒，次酒是在香釀中加入香精後串蒸而得。
（ 3 ）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於 10% ）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒：
又稱 「 一步法 」 白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外，液態發酵法白酒還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2 、按酒的香型分類
這種方法是按照酒的主體香氣成分的特徵來分類的，在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然後評比。
（ 1 ） 醬香型白酒
醬香型白酒以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜，特點為生產周期長、糧耗高、出酒率低。所用的大麴多為超高溫酒麴。
（ 2 ） 濃香型白酒
濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，採用多種發酵原料，其中又以高粱為主，採用混蒸續渣工藝。濃香型白酒發酵時採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒基本上都是這種類型。
（ 3 ） 清香型白酒：
清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵時使用地缸。
（ 4 ） 米香型白酒：
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（ 5 ） 其他香型白酒：
這類酒的主要代表有西風酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝大都採用了濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒也採用串香法蒸餾工藝。
3 、按酒質分類。
（ 1 ） 國家名酒：
國家評定的質量最高的酒，是獲得國家金牌獎的酒。白酒的國家級評比，共進行過 5 次。茅台酒、汾酒、瀘州老窖等酒在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。
（ 2 ） 國家級優質酒：
國家級優質酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。
（ 3 ） 各省、部評比的名優酒：
指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優質酒。
（ 4 ） 一般白酒：
一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，佔全國白酒產量的大多數，這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但並不是說他們的質量不高，實際上在一般白酒中也有一些的質量是相當不錯的。
這種白酒大多是用液態法生產的。
4 、按酒度的高低分
（ 1 ） 高度白酒
高度白酒一般是按照我國傳統生產方法所釀造的白酒，酒度在 41 度以上，多數超過了 55 度，一般不超過 65 度。
（ 2 ） 低度白酒
是指採用降度工藝生產的白酒，酒度不超過 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。

㈦ 白酒品酒師培訓的主要內容是什麼

品酒師證書要通過國家職業培訓鑒定中心培訓考試，考取合格後才能發給品酒師證書。根據白酒從業年限和文化水平分為一級品酒師，二級品酒師、三級品酒師。一般委託省內白酒協會或科研院所辦理，每年都有一期到幾期培訓班。學習考試時間大概需要來回7天左右，三級費用稍低點，一級多點，總費用在4900-8000不等。

㈧ 關於白酒的知識

你好！

白酒是我國特有的一種蒸餾酒。
由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。 乙醇化學能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的，只是香味而已。

中國白酒產品種類繁多。
1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。

①醬香型 ：以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
③濃香型（大麴香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。

第五次評酒會提出了「四大香型、六小香型」的概念。除前文所述的「濃、清、醬、米」四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（葯香型）等六種香型.

需要特別提到的是我國的茅台酒。
茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國後，茅台酒又多次獲獎，遠銷世界各地，已經進入世界名酒的行列。

謝謝~~

㈨ 白酒知識培訓資料

按香型可分為濃香，醬香，清香，米香，鳳香，葯香，脂香，兼香等等。
工藝可回分固態發酵和液態答發酵兩種。也可因用發酵劑細分為大麴法，小曲法，根霉法，液態法等。
選料一般根據各地的特點，白酒都是用含澱粉的原料發酵而成的，所以一般可用的有高梁，小麥，大米，玉米，小米，紅薯等等。
產地么，從南到北都有，而且因各地的地理因素不同有各自的特色，這同微生物選擇環境有關。
來源，不知你想知道什麼？簡單點說，酒就是糖類經微生物所產酶發酵而得的一個產物，可以說是糖類，澱粉。