『壹』 如何管理經驗餐飲業
管理方案
經營思想
餐飲管理的新思路是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以「走一步算一步」。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行「計劃管理」。所謂的「計劃」管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
經營定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1、 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。
4、就餐環境的布置，因為幾年前的「非典」以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
場所布置
確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：
1、 廚房的設備配置與餐位的配比；
2、 廚房菜系與樓面服務的配合工作；
3、衛生防疫設施，設備的配置；
4、水、電、照明的引入及控制；
人員
餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標准；
2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。
管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
營銷及推廣
1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
品牌樹立
1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板「席前料理」，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的「鐵板燒」則是方型鐵板與木製檯面相接合的簡易造型，這種檯面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有檯面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過
程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到「以客為尊」的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
廚房管理
1.1、廚工守則,衛生條例
1.1.1、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
1.1.2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
1.1.3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
1.1.4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5、洗干凈後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6、工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
1.1.7、整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
1.1.8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
管理制度
1.2.1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
1.2.2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
員工用餐
2.1、就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。
2.2、嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：
早餐：07:00—7:40
中餐：12:00—12:30
晚餐：17:30—18:00
具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為准。
2.3、員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。
2.4、就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5、就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
2.7、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9、餐廳內禁止吸煙。
2.10、凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。
2.11、各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房准備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。
2.12、每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。
託管管理
俗話說，國有國法，家有家規，那麼食堂託管作為一個新興的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂託管的一些管理制度：
目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特製定本制度。
范圍
食堂工作人員和全體員工。
采購及存儲制度
1、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。
3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行「隔離」，以免串味、走味或變質。
4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
衛生管理
一、樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德.文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.
二、堅持實物驗收制度,學校成立的質管監督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.
三、愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.
四、炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.
五、按計劃到衛生防疫合格場所采購(學校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),並索要發票,嚴禁采購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.
『貳』 餐飲的經營難點在哪裡
這一頓復制粘貼。。。
迎合市場是最重要的，口感、價位、就餐環境、地理位置等等，總而言之：干凈、好吃、價格合理、再定位好消費群體，努力一些，經營起來就很方便了。
『叄』 如何經營一家大型餐飲，主要是營銷活動的推廣與發展
轉載以下資料供參考
餐飲促銷策略
做餐飲的永遠都離不開促銷，淡季要促銷，旺季也要促銷，節假日更是要做促銷。促銷能帶給我們高的利潤，能提高我們的知名度，擴大影響力，那麼，促銷有什麼方法呢？相信這是困擾很多餐飲從業者的，今天，我們看看餐飲促銷的方法有哪些？
先以下面這個例子為例：
促銷整體策略分析：根據威海餐飲業目前狀況，張家老院子在消費者心目中一家經營川菜為主的特色性餐廳，不管從裝修風格和菜品口味來講在同行業中都屬於獨樹一幟的。川菜的博大精深和張家老院子餐廳名字的親和力更為彰顯出本次促銷活動的主題性---強烈的飲食文化氛圍帶動濃厚的餐飲促銷氛圍。以系列性主題活動貫穿整個促銷活動當中去，最大限度的和目標消費者互動起來，達到理想的促銷效果。
促銷策略
一、軟文硬做
以張家老院子開業一周年以來，整個餐廳的經營宗旨為宣傳主線，貫穿餐廳對客人的服務承諾，員工服務素質的培養、菜品質量的要求以及客戶對餐廳的意見反饋等為輔助宣傳，在媒體上出現。並為宣告本次促銷活動拉開序幕。
策略重點：
盡量以非廣告的形式出現在媒體上，以本報訊或者通訊稿的形式為佳。2、盡量用第三者口氣敘述本次宣傳內容，做到讓讀者有可信度，對於消費者反饋的宣傳內容最好能以真實顧客的經歷為佳。不妨列出顧客的姓名，工作單位等。
餐飲淡季促銷方法
1、圍繞主營產品進行延伸開發，推出一系列適合當季消費的產品，比如，主營產品是以活魚火鍋為主的，就可以引進一些以魚為主要材料的特色菜品，做為餐廳的補充；
2、開發適合當季消費的品種，製造賣點。比如夏季火鍋中的冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時新品種也可以為餐廳製造新的賣點與宣傳點，吸引更為廣泛的消費群體參與消費；
3、推出適合當季消費的系列小吃涼碟，在保證利潤甚至成本的前提下進行低價銷售，以點帶面，讓顧客覺得實惠，從而帶動人氣的上升；
4、抓住當季的瓜果，推去系列鮮榨果汁、果盤，甚至可以考慮瓜果入菜，進而增加菜品的獨特性。環境氣氛促銷
餐廳促銷其他方法
服務的一大特性是無形性。餐廳給顧客提供的全部消費利益中有很大一部分是無形的服務，顧客無法直接看到，只有通過對餐廳環境氣氛的觀察、體會，才能形成對餐廳服務的初步了解。因此，環境氣氛成了餐廳里無聲的銷售員。那麼，該如何發揮它的作用呢?
心理學的原理告訴我們，人對外界事物的認識最初是以感覺開始的，它是其他一切心理活動的基礎。餐飲消費者走進餐廳，首先會用各種感覺器官去感知周圍的一切，用眼去審視，用耳去傾聽、用鼻子去嗅，在獲得諸多感性認識後，上升為理性認識，通過思維對所感知的事物作出評價、體驗，能否獲得好感只是瞬間的事。因此，餐飲企業應努力為餐飲消費者創造一個優美舒適的消費環境。
餐台。在餐桌上擺一瓶色澤鮮艷的插花或盆花，如月季、杜鵑、米蘭等。其艷麗的色彩，清馥的香昧，可使人的大腦處於悠然之境，並能增加消費者的食慾。
音響。餐廳中特定的音響效果能夠產生獨特的氣氛，在餐廳中布置山水小景，山石滴泉叮咚聲響使人如同漫步泉邊溪畔。餐廳播放一些行雲流水的背景輕音樂，如克萊德曼的鋼琴曲等．都能使餐飲消費者的就餐心情變得格外舒暢。
燈光。餐廳燈光的強弱與光色的照射，對餐飲消費者的就餐情緒有著重要的影響。合理的餐廳光色，既可以激發消費慾望，又可以使消費者樂於在視覺舒適的餐廳環境中就餐。
色調。不同的色彩能引起餐飲消費者的不同聯想意境，產生不同的心理感受。餐廳的色彩如果調配得當，醒目宜人，對餐飲消費者和餐廳服務員的情緒調節、預防沖突都將具有重要意義。
布局。餐廳的整體氛圍是消費者產生愉悅的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根據餐廳主題和餐飲市場定位的消費者心理進行設計，必將受到顧客的青睞。
熱情服務促銷
服務員的主動招呼對招徠顧客具有很大作用。比如有的顧客走進餐廳，正在考慮是否選此餐廳就餐，這時如果有一個面帶笑容的服務員主動上前招呼「歡迎光臨」，同時引客入座，一般情況下，顧客即使對餐廳環境不十分滿意也不會退出。當然，主動招呼不等於硬拉。強拉硬扯反而會引起顧客 反感，避而遠之。
服務人員應對餐廳所經營的菜點和服務內容了如指掌，如食物用料、烹飪方法、口味特點、營養成分、菜餚歷史典故、餐廳所能提供的服務項目等，以便向客人作及時介紹，或當客人詢問時能夠作出滿意的答復。如果能事先了解市場和顧客的心理需求以及風俗習慣、生活忌諱、口味喜好等，便可有針對性地推薦一些適合他們心理需求的產品和服務。
在客人就餐時，服務員要注意觀察客人有什麼需要，要主動上前服務。比如有的客人用完一杯葡萄酒後想再來一杯．而環顧四周卻沒有服務員主動上前，客人因怕麻煩可能不再要了。所以。在宴會、團體用餐、會議用餐的服務過程中，服務員要隨時注意，看到客人杯子一空即馬上斟酒，往往在用餐過程中會有多次飲酒高潮，從而大大增加酒水的銷售量。
服務技巧促銷
服務員在接受客人點菜時應主動向客人提供多種建議，促使客人消費數量增多或消費價值更高的菜點、飲料，一般可採用以下辦法：
形象解剖法。服務員在客人點菜時，把優質菜餚的形象、特點，用描述性的語言加以具體化，使客人產生好感。從而引起食慾，達到促銷的目的。
解釋技術法。即通過與消費者的友好辯論、解釋，消除其對菜餚的疑義。
加碼技術法。對一些價格上有爭議的菜點，服務員在介紹時可逐步提出這道菜餚的特點，給客人以適當的優惠。
加法技術法。把菜餚的特色和優點不斷地加深和強調，讓消費者形成深刻的印象，從而產生購買的慾望。
除法技術法。對於一些價格較高的菜點。有些客人會產生疑慮，服務員應耐心解釋，這樣會使客人覺得不貴，從而產生購買慾望。
提供兩種可能法。針對有些客人求名貴或價廉的心理．為他們提供兩種不同價格的菜點，供客人挑選，由此滿足不同的需求。
利用第三者意見法。即藉助社會上有地位的知名人士對某菜點的評價，來證明其高質量、價格合理，值得購買。
代客下決心法。當客人想點菜，但或多或少還有點猶豫，下不了決心，服務員可說：先生，這道菜我會關照師傅做得更好一點，保您滿意，等等。
利用客人之間矛盾法。如果來就餐的二位客人，其中一位想點這道菜，另一位卻不想點，服務員就應利用想點的那位客人的意見，贊同他的觀點，使另一位客人改變觀點．達到使客人購買的目的。
實物陳列銷小
實物促銷法是藉助餐廳產品實物或圖片、模型來刺激客人購買的一種推銷方法。餐廳經營者通過有意識地設計各種刺激物或刺激方法來影響人的情緒，激起客人的購買慾望．吸引並留住客人就餐，並且刺激客人追加點菜，酒水等消費。實物促銷主要有以下幾種表現形式：
實物模型宣傳。在餐廳門口或客人經過的地方，陳列餐廳經營產品和服務實物模型，張貼產品和服務的圖片、招貼畫、布告牌等，從視覺、聽覺、嗅覺等方面對客人進行感官刺激，以激發消費者的消費慾望。
原材料陳列。比如在餐廳進門處設置海鮮池，既具有很強的觀賞性，又可使客人相信本餐廳所使用的原材料都是新鮮、衛生的，容易對菜餚質量產生滿意感，還因為當著客人的面稱取海鮮，使客人對份量放心。
半成品展示。餐廳可以將一些菜餚原料切配好，經初加工裝盤陳列。自助餐廳就是運用成品陳列促銷的典型代表、客人往往在看過烹調好的、陳列有序的菜點後才作出是否在餐廳用餐的決定。
推車陳列促銷。推車上的菜不一定是客人非買不可的。但當客人看見這些菜品，便有可能沖動性地產生購買動機和行為。如某餐廳使用推車．陳列一些高檔酒水．推到客人面前按杯零售。從實施效果來看。銷售情況良好，以前少有問津的酒水現在也銷出去了。
現場烹調製作。可將菜餚的烹制過程放在餐廳進行，或將菜餚 的最後一個烹制環節放在餐廳進行，如廚師現場操作煎蛋、鐵板燒．鍋巴蝦仁等，由此讓客人看到形、觀到色、聞到香，從而使他們因消費沖動引發消費決策，使餐廳獲得更多的銷售機會。
試吃實物。對於一些需特別促銷的菜餚如各種名點、名菜，可以採用客人試吃的方法促銷。服務員用餐車將菜點推到客人的桌邊，讓客人先品嘗，如喜歡就現買，不合口味的再請點其他菜點，這既是一種良好的服務，又是一種很好的促銷手段。
『肆』 簡述市場營銷環境的三種分析方法
1）環境威脅分析
營銷抄者對環境威脅的分析主要從兩方面考慮：一是分析環境威脅對企業的影響程度；二是分析環境威脅出現的可能性大小。
2）市場機會分析
分析、評價市場機會主要有兩個方面：一是考慮機會給企業帶來的潛在利益的大小；二是考慮成功可能性的大小。
3）綜合環境分析
在企業實際面臨的客觀環境中，單純的威脅環境和機會環境是少有的。一般情況下，市場營銷環境都是機會與威脅並存、利益與風險結合在一起的綜合環境。根據綜合環境中威脅水平和機會水平的不同。
『伍』 求一篇關於中式快餐市場環境的分析
從營銷角度看，快餐市場營銷環境分為內部環境和外部環境。內部環境內企業內部的營銷要素組成，它包括人員、資金、設施、設備、企業文化、規章制度、管理水平等，這些環境因素都是企業內部可以控制的；外部環境則是由企業以外的營銷環境所組成，它包括政治、法律、經濟、科學技術、社會文化等構成的宏觀環境及顧客，競爭、公共關系等構成的微觀環境，而這些環境因素是企業自身無法控制的
在快餐目標市場的規劃過程中，環境因素的影響很大。環境包括兩個方面，即宏觀環境和微觀環境
（一）宏觀環境
宏觀環境是指那些給企業造成市場機會和威脅的主要社會力量，包括人口環境、政治和法律環境經濟環境、利學技術環境以及社會文化環境、自然環境。這些主要社會力量代表了企業在目標市場規劃過程中不可控制的變數。
1人口環境
快餐企業必須密切注意人口環境方面的動向，因為市場是由那些想買東兩並且有購買力的人所構成的，而且這種人越多，市場的規模就越大。目前人口環境方面的主要動向有：(1)人口迅速增長，但在某些發達地區人口出生率已開始下降。(2)人口老齡化趨勢叫顯。(3)城市和發達地區流動人口持續增長。對於人口環境的研究有助於快餐企業確定準確的目標市場，並且開拓新的市場空間
2政治和法律環境
政治和法律環境是指那些強制和影響社會上各種組織和個人的法律、政府機構和壓力集團。快餐企業在目標市場規劃過程中對政治和法律環境的關注也十分重要，我國快餐業還處於發展的初步階段+存在的問題還比較多。原國內貿易部為了更好地規劃和指導中國快餐業快速、健康、有序地發展，已於1997年制定頒布了《中國餐飲業發展綱要》，該《綱要》特別指出，「同家要重點扶持和指導一批基礎條件好、發展快和有代表性的現代中式快餐企業快速發展，取得經驗加以推廣，對全國快餐業發展起到示範與推動作用，在遵循市場導向的原則基礎上,要注意加強對中國快餐業發展的合理規劃與有效指導，運用行之有效的經濟、行政與法律手段，盡量避免市場本身的自發性、盲目性和滯後性所帶來的消極作用，實現市場的有機組成和資源的合理配置。」《綱要》還指出，「在擁有著名菜素資源和飲食文化特殊習俗的地區，要組織力量，按照快餐的要求，進行專項開發、研製。」類似這樣的政策、法規等方面的支持，給快餐企業尤其是中式快餐企業帶來了良好的外部發展環境
3經濟環境
購買力是構成市場和影響市場規模大小的一個重要因素，而整個市場的購買力即社會購買力又直接或同接地受消費者收入、價格水平、儲蓄、信貸等經濟環境因素的影響。所以快餐企業必須注意目標市場的購買力，即經濟環境的動向，要注意以下兒點：(1)目標市場人群收人情況。(2)目標市場人群消費支出模式。(3)目標市場人群的儲蓄和信貸情況
4科學技術環境
信息技術的發展、食品加工手段的創新以及加工設備的改造等都會為快餐企業制定和拓展目標市場提供便利，因此快餐企業應注意世界技術環境的變化趨勢，努力吸收先進的技術為己所用，實現跨越發展。生產的設備化是中式快餐加盟連鎖發展的主要方向之一。要達到「質量標准」的要求，就要擺脫手工製作的隨意性，擺脫手工製作就要實現生產的設備化，而生產的設備化又要以科技和工業配套為條件。比較來看，西式快餐的成功．主要憑借的就是科學技術和生產力的優勢。麥當勞發現，當麵包的氣孔直徑為5毫米左右、厚度為17厘米時放在嘴中咀嚼味道最美；可口可樂的溫度恆定在4℃時，口味最佳；吸管粗細若能用母乳般的速度將飲料送入口中，最感愜意。單從這幾個實際事例足可以看出麥當勞已經把現代高新科學技術運用於廚房裡了。所以，要使中式快餐真正的發展起來，科學技術的發展進步必不可少。
5社會文化環境
快餐企業經營者在特定的社會史化環境中，自然而然地按其積淀而成的文化規范從事經營活動，而消費者也會在特定的文化環境中，形成一定的購買心理、購買行為等購買特徵。所以快餐企業在目標市場的規劃中必須考慮這種環境的影響，在不同的地區努力實行本土化戰略。中國是一個有著幾千年悠久歷史文化的國家，有其特定條件下形成的價值觀念、倫理道德、風俗習慣和宗教信仰，這些社會文化因素的存存造就了中華飲食文化獨特的風格，這也是中式快瞽要立足傳統飲食文化、開發傳統品種的根本所在。但現代社會已經發展成為個多種文化交流，並相互滲透、相互融合、柑互影響的社會。現在的快餐市場，已不完全是一個單純的中式陝餐市場，而是一個中西並存的快餐需求市場。因此，對社會文化環境的正確分析有助於快餐企業了解消費者的需求特徵，更好地確定營銷目標市場
6自然環境
快餐企業的自然環境的發展變化也會給企業造成一些環境威脅或市場機會，如果些自然資源的短缺、環境污染、政府對自然環境的治理等 當然你也可以在網上搜索
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『柒』 什麼是飯店市場營銷
飯店營銷其實和酒店營銷無太大區別，一般情況下酒店還服務多些，但有的飯店也提供等同服務，如河北飯店，北京飯店等。以下是酒店（飯店）市場營銷詳細介紹：
酒店營銷中，市場營銷是酒店經營活動的重要組成部分，它始於飯店提供產品和服務之前，研究賓客的需要和促進酒店客源的增長，開發酒店市場的潛力，增進酒店的收益，市場營銷涉及到滿足賓客的需求產品從飯店流通到賓客的一切業務活動，最終使酒店實現其預設的經營目標。
市場營銷不僅僅是單一的推銷模式，它涉及的面廣而深，包含了市場營銷的調查，飯店產品的設計、開發和定價，產品推銷，產品流通等等方面的內容。
酒店的營銷關系著酒店的發展和前景，那麼如何才能使酒店營銷發揮較佳優勢呢？這在整個飯店經營中時時要考慮，就我看來，做好市場營銷，首先要制定最佳的營銷導向，選擇較好的目標市場，積極運用和開發各種營銷策略，以達到優質營銷的最終目的。
組織營銷
市場營銷在組織開展時，要做到以下幾項：
1、劃定銷售區域和范圍。營銷部經理配合銷售人員劃定銷售的區域和范圍，以包乾的方式，積極引導銷售人員拓展銷售面，銷售區域和范圍的分配要根據常客的銷售潛力，客戶的地理位置和類別來加以分配。
2、規定銷售指標。營銷部經理根據飯店的銷售目標和政策制定銷售指標。銷售指標分為數量指標和質量指標。數量指標有：（1）銷售數量，如客房銷售的天數，餐飲銷售額，平均房價，銷售收入等。（2）銷售次數，每天或每月應進行的銷售訪問次數。（3）銷售費用的指標與控制，每月銷售人員所涉及的銷售費用，如交通費和招待費用。
由於各銷售人員分管的客戶需求潛力不同，在規定銷售人員達到銷售數量的同時，要確定銷售的質量標准，質量標准有銷售人員的產品和銷售知識，銷售訪問的效果，銷售人員的工作態度，工作能力以及與客戶的關系等。
3、銷售人員的成績評估。銷售管理人員應採取合適的途徑了解和獲取銷售人員工作的成績信息，制訂銷售人員每月上報"銷售報告"規則，了解銷售情況，及時反饋銷售信息。
4、編排合理的組織機構。營銷部根據酒店客戶的地理位置和類別綜合考慮，組織銷售人員按地理位置分工銷售，減少路途時間，提高工作效率。 根據當前酒店的發展狀況，酒店營銷要積極挖掘酒店產品的潛力，增加產品的吸引力，吸引賓客消費，招徠生意。
產品組合
酒店營銷可根據企業的銷售要求，針對賓客的不同需要開發各種受賓客歡迎的組合產品，吸引客源，可開設的組合產品方式有：
（1）公務客人組合產品。針對公務客人的特殊服務，為公務客人提供優惠：如免費在客房供應一籃水果，免費提供歡迎飲料，免費使用康樂中心的設施和器材，免費參加酒吧，歌舞娛樂活動。
（2）會議組合產品。會議組合產品包括使用會議廳，會議休息時間供應點心咖啡，會議期間工作餐，按每人一個包價優惠提供。
（3）家庭住宿組合產品。形式如雙人房供全家住宿，小孩與父母同住免費加床，提供看管小孩服務，小孩免費使用康樂設施，餐廳提供兒童菜單。
（4）蜜月度假產品。蜜月度假產品只向新婚夫婦提供，一般需要漂亮而寧靜的客房以及一些特殊的服務，如一間布置漂亮的洞房，免費床前美式早餐，免費奉贈香檳酒，客房裡供應鮮花、水果籃。
（5）婚禮組合產品。這類產品主要針對當地居民市場，結合婚禮消費的形式，適應消費的心理，強調喜慶的氣氛，吸引消費：該產品組合內容有豪華級京式或廣式筵席，免費提供全場軟飲料，四層精美婚禮蛋糕一座，以鮮花和雙喜橫幅隆重地布置婚宴廳，根據具體要求製造婚宴氣氛，播放婚禮進行曲，洞房花燭夜免費提供新婚套房、鮮花、水果和香檳酒，免費美式早餐送到客房。
（6）周末組合產品。周末組合產品可吸引客人在一周工作之餘，來休息和娛樂一下，因而需策劃組織一些娛樂體育活動：如舉辦周末晚會、周末雜技演出等等，將娛樂性活動加上飯店的食宿服務組合成價格便宜的包價產品。
（7）淡季度假產品。在營業淡季時以一周、十天住宿加膳食以包價提供給客人。同時，為了吸引賓客，還要策劃組織賓客免費享受娛樂活動。
（8）特殊活動組合產品。這類組合產品的開發需要營銷人員具有創造性及事實思維，設計出既新穎又在經濟和銷售上可行的產品，可利用現有的設施和服務組織，如乒乓球、網球、保齡球賽等活動，提高酒店的聲譽及形象。
策劃宣傳
市場營銷除開發新產品、新活動項目外，更要推出獨特的宣傳方式來吸引客源，這就要在廣告策劃推銷上多做文章。
（1）可選擇電視、電台、報刊等媒體，經常性地報道酒店新近推出的特色菜餚、客房環境、活動項目等，提高賓客對酒店的感官印象。
（2）運用行業性雜志、報紙、旅行線路小冊子、指南、廣告傳單、直接信函等方式對酒店產品進行宣傳。
（3）以邀請知名演出的方式壯大聲勢，增強影響面，營造酒店的消費熱點，如邀請舉辦省市模特大賽，時裝秀；大型歌舞器樂演奏等促銷方式。
（4）設計推出啤酒節，菜餚賞品的方式提高酒店消費，增加效益。
酒店營銷不應局限在一個階段，拘泥於一種模式，沉迷於一種狀態，它必須以最敏銳、最超前、最獨到的嗅覺感官去創造和設計適宜於酒店經營發展的最佳經營模式，使酒店經營更趨完善，先進及獨特，不致於在激烈的酒店業競爭中敗下陣來。
『捌』 餐飲營銷——日式鐵板燒的策劃、營銷方案
所有求教市場營銷方案的請注意；一份真實有效且可以執行的市場營銷方案是需要進行有效的市場調研，且必須有非常真實客觀的市場調研數據，再加以智慧分析、邏輯推理、營銷技巧等，才叫市場營銷方案；
營銷方案不是照抄，更不是換了商品名或者公司名的復製品。
如果你想成為一個高級營銷人員，那麼請放棄以上的想法。否則，就放棄營銷職業吧。
『玖』 飯店營銷策劃方案有哪些
可以參考一下這個案例：
魅力廚娘餐飲有限公司(簡稱魅力廚娘餐廳)的創辦人王利軍是個「活泛」人，他是廚師出身，但想法特多，能「折騰」事兒。最近，他圓了自己的開店夢，在北京天通苑小區開了家「魅力廚娘」，九月初開業來，生意火爆，每天平均翻台都在三次以上。
在小區內把餐廳做火，王利軍有三招制勝：以小區內的老年群體為突破點，以「孝文化」做主題打動他們;用「千島湖燉菜」做明檔，既打出了江南菜的特色，又提高了出菜速度;讓高檔酒店菜成功空降到居民小區，而且銷售火爆。
餐廳開業營銷策劃：大打「孝順」牌
王利軍說，開店一定要有主題，不管是大店小店。將餐廳主題確定為「孝文化」，是由選址決定的。由於店址選在了居民小區，小區內的「留守老人」就成了突破口，這個群體是個快速的傳播渠道和有效的傳播對象。首先，年輕人白天上班，平時也碰不到一塊，而老年人則會經常碰面拉家常，通過他們的口口相傳，可以使餐廳的名字最快地讓更多人知道。其次，大型小區的用餐多是由老人的子女請客舉家闔歡，至於到哪裡去吃，老人的口碑和意見是舉家會餐的第一選擇。
主題確定了，開店後的幾項營銷措施就緊扣這個主題展開。
策劃1 只要是老人來的都有獎
剛剛過去的中秋節，魅力廚娘餐廳推出了針對老年人的抽獎優惠活動。活動時間為9月30日-10月26日(重陽節)晚8點整，凡在活動期間帶60歲以上老人來魅力廚娘餐廳就餐的，每桌滿199元抽取一張獎券，滿398元抽取兩張獎券，以此類推。獎券分為正、副兩部分，正券由顧客保留，副券上印有顧客地址、電話、身份證號碼等，由顧客寫清楚後投入前廳抽獎箱。10月26日晚8點19分舉行幸運老人抽獎儀式，當晚將由六位現場就餐的老人抽出本次活動的幸運老人，其中「福如東海獎」10名、「壽比南山獎」20名，共計30名幸運老人(本次參加抽取獎號的六位老人將會得到精美禮品一份)。參加本次抽獎活動的老人百分之百有獎，凡是沒有抽到「福如東海」、「壽比南山」獎項的老年人，將會得到魅力廚娘餐廳送出的「健康快樂」獎(餐廳特色菜「杭州醬板鴨」一份)。
策劃2 九九重陽節為老人開流水席
10月17日-10月26日(重陽節)，這十天內，每天請六桌60歲以上的老人來店免費就餐。酒店提前跟小區居委會聯系好，由居委會將60歲以上的老人通知到並排好順序，一天六桌，十天就是60桌，共600位老人，這樣一來，必然在小區的老年群體中引起轟動。每桌的成本約在200-300元之間，但一定要精做成800元一桌的標准，烹調過程比平時還要用心，在菜品搭配時要注重養生，適合老年人食用。
策劃3 老人來就餐菜金打九折
魅力廚娘餐廳對外宣稱是「無折扣店」，所有菜品不打折，但對60歲以上的老人例外，一桌10個人里有一個老人滿60歲，整桌菜金就可以享受優惠10%;為了讓行動不方便的老人也能享受酒店的美味，魅力廚娘餐廳的外賣不用打包盒盛裝，出品與酒店一模一樣，直接送到客人家中。目前，免費送餐活動只有60歲以上老人才可以享受。
兩招提高出菜速度
隨著這幾項活動的推出，餐廳在「留守老人」中做出了口碑，現在天天有人排隊等座，這就要求餐廳快出菜、多翻台，為解決這個矛盾，王利軍想了兩個辦法:一是推出千島湖燉菜，二是制定出菜速度標准。
將燉菜做成特色
魅力廚娘在大廳專門辟出一個明檔製作千島湖燉菜，既節省了出菜時間，又成為餐廳的一大主題特色。菜品提前燉好後盛入不銹鋼盆內，放在電磁爐上保溫，點一份盛一份，打熱即可上桌。由於明檔比較顯眼，基本每桌都要點一兩道，幾分鍾即可上桌，所以在這里吃飯極少出現客人空著桌子等菜的情況。「千島湖燉菜」也很能突顯江南特色，例如肉塊燒臘筍、豆乾燉大腸、蘿卜燉羊肉、腌篤鮮等等，雖然都是燉菜，但與北方客人見慣的東北大燉菜截然不同，清爽鮮美，用料也稀罕。明檔的這些菜沒上菜譜，因為菜品更新較快，要讓客人常吃常新。例如這道「千島湖一鍋鮮」，是隨著湖蟹上市新推出的一款混搭燉菜，非常旺銷。
『拾』 以酒店為例,從產品整體角度說說如何做好酒店營銷
摘要 酒店應根據自身市場營銷環境的分析和定位，結合營銷戰略目標，明確本酒店的核心產品，保證核心產品的質量、品牌知名度、產品包裝、售後服務等。