餐飲的市場范圍和市場定位

❶ 餐飲行業市場如何分析

在餐飲消費者人群中，年輕一代已成為新的主力消費群體其中以90-00後為主，與老一輩愛在家做飯相比，新青年更愛便捷的外賣與堂食文化，其中尤其以95後最為突出，在2021年這一群體為餐飲消費行業貢獻了45%左右的消費總額。

90後消費者相較80 70後更加的偏好中餐，並且會根據場合，目地，人群等選擇不同中餐類型，和過去傳統的餐飲消費者在行為上有明顯區別。

90後一代是跟隨中國互聯網一起成長的一代人，更容易接受數字化的消費新方式，不局限於線下到店消費，多元化的用餐模式，使得餐飲行業在近十年中快速發展。

餐飲行業之外賣

外賣平台供給端加權，一場意外的疫情影響下加劇了給消費者叫外賣的用餐習慣，不用出門與到家堂食，避免了多人的接觸。

推動了外賣渠道的快速發展，疫情後的餐飲商家有超過60%以上的認為線上線下多軌賽道有利長久經營，有55%以上的商家已經開通此模式的經營方針與落實，增加了整體盈利水平。

餐飲行業連鎖化程度低，發展前景高：中國地域遼闊，菜品種類地域性強，業態品類豐富，導致了中國餐飲連鎖化的比例遠遠低於歐美其它國家，在這種散人模式下，難以形成標准化，規模化的餐飲管理，在食品安全，消費者體驗上面產生潛在問題，同時也增加了餐飲原材料成本。

❷ 餐飲市場定位的戰略

餐飲市場定位是一種競爭性定位，它反映現代餐飲市場競爭各方的關系，是為現代餐飲企業有效參與市場競爭服務的。主要的餐飲市場定位戰略有以下幾種：
(一)避強定位
這是一種避開強有力的競爭對手進行市場定位的模式。現代餐飲企業不與對手直接對抗，將自己置定於某個現代餐飲市場「空隙」，發展目前現代餐飲市場上沒有的特色餐飲產品，拓展新的市場領域。
這種定位的優點是：能夠迅速地在市場上站穩腳跟，並在顧客心中盡快樹立起一定形象。由於這種定位方式市場風險較小，成功率較高，常常為多數現代餐飲企業所採用。
(二)迎頭定位
這是一種與在市場上居支配地位的競爭對手「對著干」的定位方式，即現代餐飲企業選擇與競爭對手重合的市場位置，爭取同樣的目標顧客，彼此在產品、價格、分銷、供給等方面少有差別。
在世界飲料市場上，作為後起的「百事可樂」進入市場時，就採用過這種方式，「你是可樂，我也是可樂」，與可口可樂展開面對面的較量。實行迎頭定位，現代餐飲企業必須做到知己知彼，應該了解市場上是否可以容納兩個或兩個以上的競爭者，自己是否擁有比競爭者更多的資源和能力，是不是可以比競爭對手做得更好。否則，迎頭定位可能會成為一種非常危險的戰術，將企業引入歧途。
當然，也有些現代餐飲企業認為這是一種更能激發自己奮發向上的定位嘗試，一旦成功就能取得巨大的市場份額。
(三)重新定位
重新定位，是指現代餐飲企業變動餐飲產品特色，改變目標顧客對其原有的印象，使目標顧客對其產品新形象有一個重新的認識過程。市場重新定位對於現代餐飲企業適應市場環境、調整市場營銷戰略是必不可少的。現代餐飲企業產品在市場上的定位即使很恰當，但在出現下列情況時也需考慮重新定位：一是競爭者推出的餐飲產品市場定位於本企業產品的附近，侵佔了本企業品牌的部分市場，使本企業品牌的市場佔有率有所下降；二是顧客偏好發生變化，從喜愛本企業某品牌產品轉移到喜愛競爭對手的某品牌產品上。
現代餐飲企業在重新定位前，尚需考慮兩個主要因素：一是定位於新市場的收益潛力，定位於一個新市場的收益潛力受以下一些因素影響：新市場的顧客數量、新市場上顧客的購買力水平、該市場上競爭者的數量和實力、本企業產品在該市場上可能得到的價值等。現代餐飲企業在重新定位之前，應根據以上因素仔細測算自己能夠在新市場上獲得的份額和總收入；二是重新定位需要的費用，餐飲產品重新定位的費用主要有：餐飲設施改造、重新裝修和裝飾、餐具炊具的更換和調整、服務人員服裝、專項策劃、廣告和宣傳等發生的費用。總的來說，重新定位距離原定位越遠，所需費用越高。

❸ 餐飲市場定位的依據

(一)投資人的經濟實力和企業等級規格的高低
餐飲管理的市場定位是站在經營者的高度來選擇合適的目標市場及其客源結構。這種目標市場及其客源結構的選擇和確定，首先是由企業等級規格、檔次高低來決定的。白金五星級豪華酒店的餐飲必然選擇高規格、高消費的商業客源和豪華團隊為主。一二星級的低星級飯店餐飲則必然選擇一般國內住店客人和小型公司的商務客人為主。
同樣，高星級的豪華飯庄酒樓等獨立型餐飲企業必然選擇政府機構、高檔大型商業公司及社團為自己的主要目標市場，而大排檔、低檔次的餐館、餐廳則肯定以其周圍的普通居民、流動客人為主要客源。因此，餐飲企業的等級規格是其市場定位的首要依據。而這種等級規格的高低又是由其投資人特別是投資主體的經濟實力決定的。實力雄厚的風險投資巨頭可以在市場競爭已經很激烈的豪華商圈內很快建一家裝飾華美、獨具特色、經營實力雄厚的豪華飯店來搶占市場份額，確立自己的市場定位，而經濟實力弱的投資人則不能做此市場定位。因此，在現代市場經濟條件下，投資人的經濟實力和企業等級規格的高低是現代餐飲市場定位的首要依據。
(二)可選目標市場的份額和潛力大小
餐飲市場定位以選擇和確定目標市場為主，即定客源。但在市場競爭條件下，目標市場的選擇不能是盲目、隨意的。它必須在市場調查、市場細分和競爭分析的基礎上，首先找出可以選擇的市場范圍、市場類型、地域范圍、客源層次和客源結構，形成主要目標市場。然後要分析預測這一目標市場的份額和潛力大小。所謂份額是指在一定地域范圍內所選目標市場的規模有多大、客源類型有哪幾種、消費水平和支付能力如何，在市場競爭中，自己能夠滲透、爭取、吸引到的份額有多少，是否和自己的餐廳等級規格、接待能力相適應。
所謂潛力是指在未來一定時期內所選目標市場的規模、結構、數量、消費水平、支付能力及其給自己帶來的接待人次、餐廳上座率、人均消費、銷售收入是否有發展後勁，發展的規模、速度如何，是否具有大力開發的價值，而這些又是受所選目標市場的地域范圍內的政治、經濟、文化、社會、人口發展等多種因素的影響的。所以，可選目標市場的市場份額和潛力大小是餐飲管理市場定位的重要依據。
(三)新興地區或區域的發展規劃和市場前景
隨著經濟建設的高速發展、房地產業的大力開發，全國各地區、各城市都在大量新建科技園區、高新技術產業區、各種新興的城市小區和規模龐大的居民住宅區。這些地區往往在短短的幾年內就會形成技術發達、文化發展、人口集中、交通便利、客源眾多的消費市場。因此，新興地區或區域的發展規劃或市場前景也是餐飲市場定位的客觀依據之一。餐飲企業要將這些地區作為市場定位的依據，必須詳細掌握所選地區的發展規劃情況，包括發展規模、發展速度、市場前景、交通規劃及未來發展等，然後在最合適的時間、合適的地點設點、布局，既要搶佔先機，又不過早進入，才能夠收到十分理想的效果。
(四)企業自身的市場競爭和開發實力的大小
在餐飲企業等級規格一定的條件下，市場定位所要求的實力主要是指市場競爭和市場開發的實力。這種實力的主要表現是：①企業地理位置的優越程度。企業若建在高度繁榮、客流量大、目標市場客源適應性強的地點，則其市場競爭力必然強。②企業交通條件的方便程度。交通越方便，車輛、人流可進出性越強，市場開發能力越強。③裝飾布置的個性特點和形象吸引力的大小。餐飲企業門面裝飾布置美觀大方，餐廳室內裝修主題鮮明，消費環境典雅，有獨特的個性特色。個性越突出，形象越鮮明，對目標市場客人的吸引力越大，市場競爭力越強。④產品風味和質量的適應程度。產品風味越突出，產品質量、價格高低越適應目標市場客人的消費需求和支付能力，越能吸引、刺激、留住客人，企業競爭能力越強。⑤企業經營管理能力的強弱。企業及各部門主要領導者的餐飲經營和管理能力越強，企業競爭和市場開發實力必然越強。

❹ 開奶茶店市場范圍與市場定位

首先要有意識地復根據自身的接待制能力而進行市場定位，要把奶茶店主要的精力放在具有相當規模、能給本店創造經濟效益的顧客群體上。其次要利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對奶茶店目標市場進行定位，熟悉本地客源市場的構成，分析潛在市場的變化及變化的趨勢。最後以樹立奶茶店形象為前提條件，在確定了目標市場之後，期望由此目標市場給奶茶店帶來新的目標市場，堅持高質量的服務並對常顧客提供優惠策略。

❺ 餐飲市場如何做好定位

如何做好餐飲市場定位 餐廳市場定位是指為了讓餐廳產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過市場定位，使餐廳的經營者明白企業所處的位置，面對的是什麼類型和層次的顧客，才能根據需求設計餐廳產品，展開促銷活動。所以籌劃前需要慎密的策劃能力和了解與競爭對手之間的主、客觀情勢，慎重行動方能奏效。這就是為什麼開店之前要確定經營定位的道理。下面本博客就來談談如何做好餐飲市場定位。 餐廳市場定位的過程，餐廳市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。 1、選擇適合的客源層次餐廳在進行市場定位時，要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。 2、樹立起與眾不同的市場形象在選擇了具體的目標市場之後，經營者就應考慮餐廳應樹立什麼樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂、樂客人之樂。例如旅遊餐廳如果能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡。 3、宣傳媒介的選擇餐廳的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在餐廳目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介，就能收到較理想的效果。 4、餐廳產品的設計餐廳產品能否被顧客接受並使客人滿意是檢驗餐廳經營質量優劣的標准，也是進行市場定位需最終達到的目的。同時通過產品的魅力又可加深餐廳在顧客心中的地位，鞏固餐廳所樹立起的信譽。

❻ 餐飲市場定位的作用

1．餐飲市場定位是選准目標市場，做好市場開發和客源組織的前提和基礎
餐飲經營是以客人前來就地消費而獲得經濟收入的。客源市場的范圍十分廣泛。任何一家餐飲企業，包括酒店餐飲業和酒樓飯庄等各種各樣的餐飲企業，都不可能面向所有的餐飲市場。它們只有選擇一定范圍、一定地域、一定類型和一定層次的客源來開展市場營銷和業務經營活動，才能集中自己的人財物資源去滿足其目標市場的客人需求，因此，餐飲管理的市場定位首先是定客源。只有選好了客源市場的范圍、類型、地域、層次，形成了自己的細分市場和目標市場，建立起合理的市場結構，才能有針對性地做好市場開發和客源組織，源源不斷地為餐飲業務經營創造顧客，從而提高餐廳上座率、擴大產品銷售，獲得良好的經濟效益。所以，餐飲市場定位是選准目標市場而做好市場開發和客源組織的前提和基礎，是組織市場營銷和業務經營活動的首要條件。
2．餐飲市場定位是設計企業產品結構和消費環境、控制企業檔次和價格水平的客觀依據
需求決定供給、供給必須與需求相適應。餐飲市場定位的目標市場和客源類型、層次一經確定，其目標市場的需求檔次、產品類型、結構和價格水平等也就基本決定了。因此，餐飲管理的市場定位，特別是目標市場一經確定，就必須根據目標市場的顧客需求來設計、創造自己的產品結構和消費環境。其具體要求是：
①根據目標市場需求確定產品類型、產品風味和結構。
②設計產品花色品種、質量標准，制定質量保證措施。
③設計創造適合目標市場需求的消費環境，裝飾要美觀、舒適、獨具特色，形成飲食文化氣息。
④根據目標市場的客人消費水平和支付能力制定產品價格，高、中、低檔搭配，形成合理的價格結構。這些都是由餐飲市場定位的要求來決定的。
所以，餐飲市場定位是設計企業產品結構和消費環境，決定企業檔次和價格水平的客觀依據。只有這方面的定位和工作做好了，才能吸引、刺激、留住企業目標市場的客人，確保餐飲企業經營成功。
3．餐飲市場定位是組織餐飲業務經營、提供優質產品和優良服務，從而獲得良好經濟效益的重要條件
餐飲市場定位最終是為其業務經營活動的開展提供服務的。在市場定位已經確定目標市場的客人類型、地域、層次、范圍，掌握其細分市場的具體需求的基礎上，餐飲企業就必須按照目標市場的客人需求、消費水平和支付能力來組織業務經營，提供適合客源市場需求的優質產品和優良服務，從而獲得經濟效益。這里的優質產品、優良服務，包括硬體質量、產品質量、環境美化質量等都要與定價，客人的消費水平和支付能力相符，即質價相符。

❼ 餐飲業該如何定位

一、花兒為誰開？ 餐飲市場有著龐大的顧客人群，一個餐飲企業無法同時滿足各種不同層次消費者的消費需求，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地選擇目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。
肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
在第一種情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。
俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
在第二種情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。
如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。
這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 三、一樣的花朵不一樣的開 產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。
作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 四、黑暗中的眼睛 餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。
何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。
確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。
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❽ 餐飲市場如何定位

如何做好餐飲市場定位 餐廳市場定位是指為了讓餐廳產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過市場定位，使餐廳的經營者明白企業所處的位置，面對的是什麼類型和層次的顧客，才能根據需求設計餐廳產品，展開促銷活動。所以籌劃前需要慎密的策劃能力和了解與競爭對手之間的主、客觀情勢，慎重行動方能奏效。這就是為什麼開店之前要確定經營定位的道理。下面本博客就來談談如何做好餐飲市場定位。 餐廳市場定位的過程，餐廳市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。 1、選擇適合的客源層次餐廳在進行市場定位時，要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。 2、樹立起與眾不同的市場形象在選擇了具體的目標市場之後，經營者就應考慮餐廳應樹立什麼樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂、樂客人之樂。例如旅遊餐廳如果能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡。 3、宣傳媒介的選擇餐廳的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在餐廳目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介，就能收到較理想的效果。 4、餐廳產品的設計餐廳產品能否被顧客接受並使客人滿意是檢驗餐廳經營質量優劣的標准，也是進行市場定位需最終達到的目的。同時通過產品的魅力又可加深餐廳在顧客心中的地位，鞏固餐廳所樹立起的信譽。

❾ 餐飲業的市場細分

一、正確定位市場影響一個餐飲經營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經營環境、消費群體出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優勢、長處等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品、服務的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放鬆、認准一個市場不改變的經營思想，改變面向一個市場、一個消費群體的做法。另外市場的定位應該是動態的，要改變傳統的一成不變的定位，製造隨機應變、隨市場而變、隨行就市、經營靈活的市場氛圍。並且要根據市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調整客源結構，主動調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務、新特色以搶占市場的份額。二、形成自己特色把餐飲出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發展，這個特色既要包含飲食產品特色、服務的特色、產品和服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守成規服務、一成不變產品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色並不是為特色而特色，而是為了滿足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。三、重視口碑效應由於成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽度就成了餐飲從業人員極為關心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，並且保持這種良好的印象，關繫到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是「口碑效應」對餐飲的經營更是十分重要的，餐飲在經營的過程中必須十分重視「口碑效應」的威力。我們都知道「一言可以興邦，也可以喪幫」，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑，餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。四、提高商業素質餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭，素質是一個綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業人員的商業素質是指他對經營餐飲業的正確認識、思想觀念、必備的專業知識和業務能力，業務技能等多方面的綜合體現。主要是：經營經商素質、「口碑」公關形象素質、衛生習慣素質、餐飲服務素質、烹飪專業知識素質、烹飪技術技能素質等。這些素質的表現主要貫串在服務於賓客的思想、觀念、方式方法的全過程中。一個餐飲企業的經理、主管、公關、廚師、服務員的素質直接影響企業經營的好壞。餐飲企業要發達，要保持永遠立於不敗之地，就必須培養好一批高素質的人員。

❿ 餐飲市場定位的要點

1．市場定位的內容
餐飲市場定位主要包括定客源、定產品、定質量、定價格、定環境等五個方面的內容。這五個方面的內容以客源為中心，產品、質量、價格、環境就像四個車輪，載著目標市場的客源，推動著餐飲管理的市場營銷和業務經營不斷前進。因此，這五個方面的關系是：客源是中心，環境是基礎，產品是關鍵，價格是杠桿，質量是保證。做好餐飲市場定位，就是要選准目標市場，設計好產品結構，制定合理價格，創造優良環境，提供優質服務。
2．市場定位工作體系
餐飲市場定位所包括的五個方面的內容，每一個方面都有其具體的內容結構，它們共同形成餐飲市場定位的工作體系。如定客源就是要選擇什麼類型、什麼消費水平和支付能力、以什麼范圍為主的客源市場，簡稱定類型、定層次、定距離，由此形成目標市場結構。定產品就是要根據選定的目標市場客人的具體需求確定用什麼風味、什麼品種、什麼結構的產品來滿足其消費需求。定質量就是要根據選定的目標市場的客人的質量偏好和具體需求來確保餐飲產定質量就是要根據選定的目標市場的客人的質品的色、香、味、形、量、器，從而培養忠誠客戶，形成比較穩定的市場結構。這一內容體系的每個方面及其具體結構都是互相聯系，互相依存，互為條件，密不可分的。做好餐飲管理的市場定位就是要去認真研究這一體系及其每一個方面的具體內容的表現形式和要求，它是一項十分復雜細致的工作，又是決定餐飲經營能否成功的關鍵，必須引起高度重視。
3．市場定位的量度關系
餐飲市場定位所形成的定位體系，每一個方面的具體內容都存在一個量和度的掌握程度，即所謂市場定位的量度關系。如定客源中的三項內容：類型——是選擇以公款消費為主還是以家庭為主，是選擇以團體聚餐為主還是以散座零點為主；層次——是選擇高消費還是中低檔客源，是選擇以政府機構為主還是以公司社團為主；距離——是以流動旅遊客人為主還是近距離客人為主等。再如定價格中的具體量度關系：單價——菜單上各種產品的價格水平應該掌握在什麼程度；毛利——菜單價格、宴會、團隊等客源的毛利水平以多高為佳，分類毛利率、綜合毛利率應控制在多少才能吸引、刺激、留住目標市場的客人；結構——菜單上各種產品的價格結構應該掌握在什麼程度，高檔、中檔、低檔菜價的比例如何安排才最有利於吸引、刺激、留住目標市場的客人等。這些都存在一個市場定位的量度掌握。所以，做好餐飲市場定位就是要根據定客源、定產品、定質量、定價格、定環境這五個方面中每一個方面所包括的具體內容來研究、確定、掌握、控制其量和度，使它們都能保持在一個相對合理、有利於吸引、刺激、開發、留住目標市場的客人的程度上，這是做好餐飲管理市場定位的目的所在。