快餐業市場定位定環境

A. 餐飲市場定位的內容和方法

做好餐飲市場定位是一個復雜的過程，其工作內容和方法可大致概括為以下步驟：
(一)目標市場消費群體定位
餐飲市場定位是從目標市場消費群體，即客源對象和結構的選擇和確定開始的。做好目標市場消費群體定位的基本方法是：
(1)做好市場調查。掌握當地市場的客源數量、規模、類型、檔次結構、消費水平、支付能力、市場競爭狀況、程度等。
(2)分析市場可進入、可滲透的程度。包括可選目標市場規模大小、客戶類型、客源層次、市場份額高低、發展潛力大小、企業能夠爭取到的接待人次、各種餐廳上座率的高低等。
(3)分析目標市場消費群體的市場需求，包括對餐飲企業的消費環境、產品風味、產品質量、產品價格、可以接受的價格波動幅度、人均消費和支付能力等。
(4)最終選擇和確定目標市場的消費群體，完成市場客源定位。這一定位要最終落實到企業的不同餐廳的預測上座率和接待人次上，包括酒店餐飲的中餐廳、西餐廳、風味餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒樓飯庄等獨立餐飲企業的大眾散座餐廳、各種包房、雅間餐廳等。
(二)餐飲企業的商標和形象定位
餐飲市場定位在選擇確定其主要目標市場後，關鍵是確定並鞏固企業的產品和服務在公眾和目標市場顧客心目中的地位。要給公眾和顧客在企業的名稱、商標、可視的外觀形象、室內裝修環境、產品質量等方面都留下獨特、深刻的印象，就必須做好餐飲企業的商標和形象定位工作。商標是此企業商品與彼企業商品相區別的標志，形象是由企業的知名度和美譽度在社會公眾和目標市場消費群體中所形成的比較獨特、穩定的印象。做好餐飲企業的商標形象定位的工作內容是：
(1)企業商標的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好記。企業標志、標牌、企業標准字、標准色等要和企業名稱、商標一起精心設計，共同塑造餐廳形象和聲譽。
(2)企業外觀建築及其門臉裝修要根據形象設計的要求，做到裝飾美觀大方，形象高雅獨特，能給客人留下深刻印象。
(3)企業每一個餐廳的消費環境要做到裝修設計和裝飾藝術處理主題鮮明，個性突出，對目標市場的客人產生強烈的吸引力，能給他們留下深刻印象和美好回憶。
(4)企業各個餐廳的產品質量和服務質量要能夠吸引、刺激、留住目標市場的消費群體，能給他們留下美好印象，使他們成為回頭客和老客戶。
(三)菜單產品結構和價格定位
餐飲企業是以自己的產品來開拓市場的。菜單是餐飲市場定位的集中體現。菜單一經制定，它所選擇的客源對象、類型、層次、產品風味、花色品種、產品價格等就已經確定了。反過來說，合理制定菜單，正確選擇菜品結構、合理制定其產品價格，就是現代餐飲市場定位的一項工作內容。做好菜單產品結構和價格定位的具體方法是：
(1)區別不同目標市場的消費需求，制定不同類型的菜單。如零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單、套餐菜單、循環菜單、團隊、會議菜單等。
(2)根據不同菜單，合理確定風味和花色品種，使菜單能激發客人的消費需求，刺激客人消費。為此，菜單要做到冷盤、熱菜，面點、湯類齊全，蔬菜、肉類、海鮮、魚類、禽蛋等各種菜品適當。高檔、中檔、低檔菜點比例及其價格和毛利掌握合理，能夠吸引、留住目標市場的消費群體。
(3)菜單的外觀設計要與餐廳類型和經營方式協調，有利於樹立餐廳形象。
(4)各種餐廳的菜單要根據目標市場客人的需求變化、季節變化和市場競爭的需要，適時更新，及時調整，才能保持餐飲市場定位和市場需求變化的持續適應。
(四)產品質量和服務質量的標準定位
產品質量和服務質量是能否留住目標市場消費群體、保持餐廳較高上座率和銷售收入的關鍵。只有通過產品質量和服務質量的標準定位，使社會公眾和目標市場的客人認可你的質量標准，才能吸引和留住客人。做好產品質量和服務質量的標準定位的工作內容和基本方法如下：
(1)產品質量標準定位方法。產品質量標準定位的具體方法是：①產品名稱和花色品種清楚明確、結構合理，與目標市場客人的消費需求相適應。②每份產品的主料、配料、調料的用料標准制定合理，原料質量優良。③每份產品的分量標准固定，不可短斤少兩、剋扣賓客。④產品加工過程質量控制手段健全，色、香、味、形標准明確，質量保證程度高。⑤每份產品價格和毛利掌握合理，與目標市場的客人消費水平和支付能力適應性強，能留住客人，從而使客源穩定。
(2)服務質量的標準定位方法。服務質量標準定位的具體方法是：①制定餐廳服務的通用質量標准，嚴格貫徹落實。具體包括餐廳服務態度、著裝儀表、禮節禮貌、服務語言、職業道德、清潔衛生、形體動作、客人投訴處理標准等。②制定各崗服務程序和操作標准，逐級督導貫徹實施。包括餐廳迎賓領位、桌面服務、傳菜、酒水等各個崗位的操作標准。③逐級督導檢查，及時糾正偏差，保證質量標準定位的具體落實，確保提供優質服務。

B. 加盟餐飲如何進行市場定位

在餐飲界有這么一句話：「餐飲行業，每年的倒閉幾率高於20%」。如何躲過這20%的幾率，讓無數餐飲老闆傷透了心。 而隨著餐飲業的不斷發展，餐飲市場也越來越成熟，餐飲規模也越來越大，越來越多的餐飲企業開始開創連鎖店，餐飲連鎖店開業前都必須做好一系列的准備工作，與餐飲店開業一樣的重要，如果開業前沒有經過認真的市場調查、定位分析、地段選擇等一系列策劃，往往會導致連鎖經營陷入困境。所以，餐飲連鎖店開業的策劃和定位對餐飲連鎖經營來說是一個十分重要的環節。對此，筆者（中國餐飲經營）特整理了一份有關加盟餐時如何進行市場定位的內容，希望能給創業者帶來幫助。 產品定位要准確連鎖餐飲店的市場定位是企業存在的前提，它可以贏得消費者信賴並使他們成為企業的追隨者。只有餐飲店的定位在消費者中形成信任感、信心和影響力時，企業的產品才能給消費者留下印象。連鎖餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠無法吸引20歲的顧客。有了目標顧客定位，就能使餐飲店的產品或服務在內容、提供方式和基礎設施三個方面，與目標市場上的競爭對手有所區別。 產品開發系列化有了代表性產品，連鎖餐飲店只是有了形象產品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產品。餐飲店跑量的產品，就是根據餐飲店的產品定位，而推出的系列化產品。在消費文化發達、個人消費的個性化越來越強的時代，不能再用陳腐的傳統觀念來看待問題，故步自封只能意味著離成功越來越遠。星巴克在有了濃縮咖啡的代表性咖啡後，它並沒有滿足，它發現，咖啡文化已經進入了按照個人口味享受咖啡的時代。現在的消費者都在尋找自己喜歡的、適合自己口味的、符合自己個性的咖啡。於是，星巴克開發出了系列化的咖啡產品，在星巴克點咖啡就象是在西餐館點菜一樣，有諸如拿鐵咖啡、低咖啡因咖啡、低脂奶咖啡、添加奶油的咖啡等多種選擇。餐飲行業是一個受季節影響較大的行業，所以要抓住季節因素及時推出應季產品，商家應該時常更改產品項目或根據季節變化變換產品種類，並且提前做好淡季的准備工作，做到一年四季都有合適的各種產品。不僅如此，餐飲店還應推出"今日菜譜",並且不斷變換"今日菜譜",通過"今日菜譜"介紹新產品，使消費者不斷有新鮮感。當然，我們所說的"產品開發系列化",並不是說產品品種越多越好，而是要"貴精不貴多"。 不斷開發新產品總去同一家餐廳吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創新的產品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。中國人最大的特點是容易"喜新厭舊",君不見，各行各業，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費者的心，長期留住他們。加之中國消費者的消費層次還比較初級，對品牌缺乏忠誠度，還處於品牌消費的"感性階段",在競爭激烈的環境中，刻意求新、獨樹一幟是使自己的產品和品牌興盛不衰的主要辦法。成功品牌要"不斷推出自己的新東西".只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業長青之道。連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長期而又忠誠的老顧客，可以採用不斷開發出代表性產品、季節性產品、各種價位的產品或套餐等方法，來實現"以新服人"."仙蹤林"在台灣設有產品研發基地，聘請茶飲專家和食品科學領域的資深人才進行產品的開發與研究。不斷推出新鮮口味的產品是"仙蹤林"保持活力的重要因素。在"仙蹤林",每半年就要調整菜單，調整的幅度為20%-40%."仙蹤林"既希望產品口味地道，也希望推陳出新，"產品不死，顧客不止",是他們對產品創新與口味地道的高度理解。 良好的服務定位連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務上，才能擁有競爭力。一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設計，有些人重視產品的口味，也有些人重視的是價格。縮小目標顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務理念，方為制勝之道。星巴克並沒有把所有喝咖啡的人都當成目標顧客，而是把願意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標顧客群。這一部分人一旦發現適合自己的餐館，不管多遠都會去，並且會成為回頭客。而且，餐飲店還應營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。連鎖餐飲業的產品開發，有兩個關鍵，一個是要"新、奇、特",也就是說要有自己的特色；另外一個就是要"常變常新",產品開發要注重系列化，並能不斷創新，"流水不腐，戶樞不蠹",只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費者的眼球，消費者才能始終傾向於你。 筆者（中國餐飲經營）專家觀點：一家餐飲企業的發展往往從一個城市多家店起步，首先實現本地成功；但這只是跨區域擴張的必要條件，絕非是充分條件。任何一個城市的餐飲消費都有其獨特性，居民口味、消費水平、工作和生活方式、城市商業物業的規劃布局，都存在明顯的差異。連鎖的最基本條件就是統一、標准化、無差異，消費需求相同、烹飪和服務標准相同、經營管理方法相同，而這一切，都取決於基本定位。您的餐館可以與眾不同，可以服務於小眾群體；但是，一旦連鎖，各地的餐廳必須相同。即使肯德基在中國提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同於國外市場，但在中國這一廣大的市場范圍內，每家肯德基都一樣。

C. 餐飲業該如何定位

一、花兒為誰開？ 餐飲市場有著龐大的顧客人群，一個餐飲企業無法同時滿足各種不同層次消費者的消費需求，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地選擇目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。
肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
在第一種情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。
俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
在第二種情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。
如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。
這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 三、一樣的花朵不一樣的開 產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。
作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 四、黑暗中的眼睛 餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。
何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。
確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。
閱讀更多相關知識，返回【 市場定位 】欄目列表

D. 快餐行業如何制定品牌策略

方便、快捷的快餐業態可以說是人們生活快節奏不斷加快下的產物，麥當勞、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的，隨著人們生活節奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對快餐的需求量在日趨增大，快餐行業具有十分廣闊的市場空間，對眾多快餐企業而言，是一個非常好的發展機會。一般來說，快餐流動性大，人們就餐的時間比較固定，基本上都是一日三餐。但隨著生活、工作節奏的加快，一日三餐的固有就餐習慣也在發生悄然的變化，人們進餐時段不再那麼固定了，呈現出一定的不穩定性，什麼時候餓了就什麼時候吃，想吃就吃的消費需求體現更加明顯。人們就餐消費時段上的多變性、隨意性，也讓很多快餐企業發現了市場機會，快餐的供應，充分適應了工業化文明的要求，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。快餐市場巨大，我們自然能夠意識到這塊巨大的蛋糕，同時快餐雖然容量巨大，但一直還沒有一個品牌可以成為霸主，存在很大的市場機會。但隨著如真功夫等中式快餐品牌的迅速成長，逐漸顯露出成為具有霸主氣質和實力，讓我們感覺到危機，時不我待。從本質上來講，快餐菜品也需要不斷創新，從而讓消費者感覺到新鮮感，消費者需求的是吃一頓干凈衛生而又可口的快餐，因此給消費者提供豐富多樣的口味選擇和營養選擇是明智之選，既體現了美味又體現品種豐富的優勢。很多快餐店創新意識普遍不強，對消費者的需求關注不夠，創新意識薄弱，在菜品、服務、就餐環境等層面無法滿足消費需求的變化，從而導致市場競爭力不強無法獲得持續良性發展。對於快餐業而言，消費者就是上帝，對消費者的認真研究後，明確甚至挖掘消費者對口味、環境、服務、價格等等各方面的需求或潛在需求後，再制定出針對性的經營策略。而很多快餐經營者往往容易忽視消費者的需求，更不要說深入挖掘消費者的潛在需求了，很多快餐店採取的都是跟風式的開店模式，往往跟風者就只能面臨倒閉、無奈地退出市場的結局。如果能夠多關注、挖掘消費需求，並滿足消費者需求，將會有很多的市場機會。快餐企業戰略規劃容易出現以下問題：1、品牌發展規劃缺乏，沒有明確發展目標。2、市場運作隨意性比較大，只關注眼下利益得失，不看未來發展。3、對市場和競爭環境認識不全面、不透徹，市場定位模糊。4、主次不分，執行無章法、無計劃。5、即使有了企業戰略規劃，也難以得到推行，可操作性不強，執行力差。

E. 如何把握餐飲市場定位的取捨哲學

定位，是由美國著名營銷專家艾爾?列斯與傑克?特羅於上世紀70年代早期提出的營銷概念，其核心觀點是：定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。
「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。
俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。

F. 餐飲市場定位的戰略

餐飲市場定位是一種競爭性定位，它反映現代餐飲市場競爭各方的關系，是為現代餐飲企業有效參與市場競爭服務的。主要的餐飲市場定位戰略有以下幾種：
(一)避強定位
這是一種避開強有力的競爭對手進行市場定位的模式。現代餐飲企業不與對手直接對抗，將自己置定於某個現代餐飲市場「空隙」，發展目前現代餐飲市場上沒有的特色餐飲產品，拓展新的市場領域。
這種定位的優點是：能夠迅速地在市場上站穩腳跟，並在顧客心中盡快樹立起一定形象。由於這種定位方式市場風險較小，成功率較高，常常為多數現代餐飲企業所採用。
(二)迎頭定位
這是一種與在市場上居支配地位的競爭對手「對著干」的定位方式，即現代餐飲企業選擇與競爭對手重合的市場位置，爭取同樣的目標顧客，彼此在產品、價格、分銷、供給等方面少有差別。
在世界飲料市場上，作為後起的「百事可樂」進入市場時，就採用過這種方式，「你是可樂，我也是可樂」，與可口可樂展開面對面的較量。實行迎頭定位，現代餐飲企業必須做到知己知彼，應該了解市場上是否可以容納兩個或兩個以上的競爭者，自己是否擁有比競爭者更多的資源和能力，是不是可以比競爭對手做得更好。否則，迎頭定位可能會成為一種非常危險的戰術，將企業引入歧途。
當然，也有些現代餐飲企業認為這是一種更能激發自己奮發向上的定位嘗試，一旦成功就能取得巨大的市場份額。
(三)重新定位
重新定位，是指現代餐飲企業變動餐飲產品特色，改變目標顧客對其原有的印象，使目標顧客對其產品新形象有一個重新的認識過程。市場重新定位對於現代餐飲企業適應市場環境、調整市場營銷戰略是必不可少的。現代餐飲企業產品在市場上的定位即使很恰當，但在出現下列情況時也需考慮重新定位：一是競爭者推出的餐飲產品市場定位於本企業產品的附近，侵佔了本企業品牌的部分市場，使本企業品牌的市場佔有率有所下降；二是顧客偏好發生變化，從喜愛本企業某品牌產品轉移到喜愛競爭對手的某品牌產品上。
現代餐飲企業在重新定位前，尚需考慮兩個主要因素：一是定位於新市場的收益潛力，定位於一個新市場的收益潛力受以下一些因素影響：新市場的顧客數量、新市場上顧客的購買力水平、該市場上競爭者的數量和實力、本企業產品在該市場上可能得到的價值等。現代餐飲企業在重新定位之前，應根據以上因素仔細測算自己能夠在新市場上獲得的份額和總收入；二是重新定位需要的費用，餐飲產品重新定位的費用主要有：餐飲設施改造、重新裝修和裝飾、餐具炊具的更換和調整、服務人員服裝、專項策劃、廣告和宣傳等發生的費用。總的來說，重新定位距離原定位越遠，所需費用越高。

G. 餐飲市場定位的作用

1．餐飲市場定位是選准目標市場，做好市場開發和客源組織的前提和基礎
餐飲經營是以客人前來就地消費而獲得經濟收入的。客源市場的范圍十分廣泛。任何一家餐飲企業，包括酒店餐飲業和酒樓飯庄等各種各樣的餐飲企業，都不可能面向所有的餐飲市場。它們只有選擇一定范圍、一定地域、一定類型和一定層次的客源來開展市場營銷和業務經營活動，才能集中自己的人財物資源去滿足其目標市場的客人需求，因此，餐飲管理的市場定位首先是定客源。只有選好了客源市場的范圍、類型、地域、層次，形成了自己的細分市場和目標市場，建立起合理的市場結構，才能有針對性地做好市場開發和客源組織，源源不斷地為餐飲業務經營創造顧客，從而提高餐廳上座率、擴大產品銷售，獲得良好的經濟效益。所以，餐飲市場定位是選准目標市場而做好市場開發和客源組織的前提和基礎，是組織市場營銷和業務經營活動的首要條件。
2．餐飲市場定位是設計企業產品結構和消費環境、控制企業檔次和價格水平的客觀依據
需求決定供給、供給必須與需求相適應。餐飲市場定位的目標市場和客源類型、層次一經確定，其目標市場的需求檔次、產品類型、結構和價格水平等也就基本決定了。因此，餐飲管理的市場定位，特別是目標市場一經確定，就必須根據目標市場的顧客需求來設計、創造自己的產品結構和消費環境。其具體要求是：
①根據目標市場需求確定產品類型、產品風味和結構。
②設計產品花色品種、質量標准，制定質量保證措施。
③設計創造適合目標市場需求的消費環境，裝飾要美觀、舒適、獨具特色，形成飲食文化氣息。
④根據目標市場的客人消費水平和支付能力制定產品價格，高、中、低檔搭配，形成合理的價格結構。這些都是由餐飲市場定位的要求來決定的。
所以，餐飲市場定位是設計企業產品結構和消費環境，決定企業檔次和價格水平的客觀依據。只有這方面的定位和工作做好了，才能吸引、刺激、留住企業目標市場的客人，確保餐飲企業經營成功。
3．餐飲市場定位是組織餐飲業務經營、提供優質產品和優良服務，從而獲得良好經濟效益的重要條件
餐飲市場定位最終是為其業務經營活動的開展提供服務的。在市場定位已經確定目標市場的客人類型、地域、層次、范圍，掌握其細分市場的具體需求的基礎上，餐飲企業就必須按照目標市場的客人需求、消費水平和支付能力來組織業務經營，提供適合客源市場需求的優質產品和優良服務，從而獲得經濟效益。這里的優質產品、優良服務，包括硬體質量、產品質量、環境美化質量等都要與定價，客人的消費水平和支付能力相符，即質價相符。

H. 餐飲企業如何定位

所以，餐飲企業的定位也就包括三方面的內容：1提供什麼樣的菜品。．提供什麼樣的服務。3.提供什麼樣的環境。下面就以這三方面為切入點，談一下定位在餐飲經營中的深層意義。 一提供什麼樣的菜品 提供什麼樣的菜品的核心內容是對菜品味型與價格的確定。要確定這兩點，先必須細分市場，選擇目標消費群。例如，決定在某地開一家餐館，首先要考察當地人的味型特點，即當地人是喜歡吃甜食呢，還是喜歡吃麻辣或別的什麼。在麻辣咸為主的地區就最好不要經營甜點，因為這種與當地人口味格格不入的做法是要冒很大風險的，是沒有長久生命力的，其充其量僅僅是嘗個新，圖個鮮，但吃飯是一日三餐的事，所以還是要選顧客有長久需求的項目。 就拿蘭州來說，川菜無疑是當前最具有競爭力的菜系，而火鍋又是其中最火的，火鍋店幾乎是開一家火一家。當然，上海菜在蘭州永遠都不可能像川菜這么火爆，一是口味問題，二是價位問題，尤其是口味就限制了它在蘭州的發展。 再次，就是確定經營檔次。是經營海鮮魚翅呢，還是經營士豆青菜？是選擇肥羊呢，還是選擇肥牛？這是很關鍵的一環，因為這最終決定餐館是為哪些人開的．餐館是要掙哪兒人的錢，這些人有那些特點等等。沒有這樣精細化的定位，就無法理清自己的顧客群，就無法提供有針對性的，經濟高效的菜品和服務。如同蘭州的許多餐館，請客吃飯辦事談生意，嫌不夠檔次，工薪族一日三餐又覺得太貴，餐館成了高不成低不就的主兒，那麼你的顧客在那裡呢？ 二．提供什麼樣的服務 服務在餐飲經營中可以起到畫龍點睛的作用，良好的服務已成為爭取顧客滿意和提高企業競爭力的關鍵要素，但服務也應該有一個定位，五星級的服務固然讓人難以拒絕，但其高昂的成本不是誰都能承受得起的。一家一星級的飯店配備五星級的服務顯然是不恰當的，服務也是成本，也是一種投資，這就需要研究顧客的期望值，提供與菜品相協調的服務，這樣既經濟儉省又可收到良好的經濟效益。到牛肉麵館吃牛肉麵，需要你自己去買票，自己拿碗到取飯日，又需要自己去端飯，甚至人多時，不好意思，還得勞駕你手捧牛大碗，到馬路上去用餐！但大家照樣吃得津津有味，心曠神恰！這是因為人們認為牛肉麵物美價廉，光那香噴噴的一大碗湯面就己物超所值。相對而言，對服務便不作過多要求，而一些裝修得喜堂皇或清新雅緻的地方卻顯得冷冷清清、門可羅雀，很難說這種定位是正確的。所以，服務一定要跟菜品走，要跟顧客的需求走，只有以此為基礎才能合理地安排服務人員的數量，確定服務的類型和標准，才能減少盲目無謂的投資。 三提供什麼樣的就餐環境 具體地說，就餐環境就是指餐館包括餐廳建築、裝修風格、桌椅造型、餐具樣式、人員衣著、美食、美器等，這就是所謂的硬體投資，是餐飲投資中最大的一項，所以，對經營環境的定位就至關重要。定位環境應以菜品的定位為基礎，突出其與眾不同的獨特風格．使有限的投資，產生最大的經濟效益。 在環境定位中，除了考慮規模因素外，最重要的就是一定要有獨特的建築或裝修風格，要有與菜品相通融的個性特證。蘭州濱河北路的灶王爺，其裝修就別具一格，其威嚴神聖一灶王爺形象。古香古色的神龕香燭，肅穆莊重的廳台氛圍，給人一種庄嚴神聖的威懾力，一種懲惡揚善的凈化感和神威普照的安全感，灶王爺就是通過挖掘民族傳統文化，喚起了人們對樸素和原始的追求。在激烈的市場競爭中，灶王爺的生意一直紅紅火火，這種成績的取得，其獨特的餐飲文化功不可沒。 菜品、服務、環境是現代餐飲企業取得勝利的三大法寶。但並不是越高檔越好，最貴的往往不是最好的。餐飲定位要以菜品定位為基礎，服務定位為延伸，環境定位個性化的思路綜合考慮，經濟搭配。這三者任何一方失誤都會給企業帶來無窮麻煩，所以，餐飲經營一定要准確定位。

I. 餐飲市場定位的依據

(一)投資人的經濟實力和企業等級規格的高低
餐飲管理的市場定位是站在經營者的高度來選擇合適的目標市場及其客源結構。這種目標市場及其客源結構的選擇和確定，首先是由企業等級規格、檔次高低來決定的。白金五星級豪華酒店的餐飲必然選擇高規格、高消費的商業客源和豪華團隊為主。一二星級的低星級飯店餐飲則必然選擇一般國內住店客人和小型公司的商務客人為主。
同樣，高星級的豪華飯庄酒樓等獨立型餐飲企業必然選擇政府機構、高檔大型商業公司及社團為自己的主要目標市場，而大排檔、低檔次的餐館、餐廳則肯定以其周圍的普通居民、流動客人為主要客源。因此，餐飲企業的等級規格是其市場定位的首要依據。而這種等級規格的高低又是由其投資人特別是投資主體的經濟實力決定的。實力雄厚的風險投資巨頭可以在市場競爭已經很激烈的豪華商圈內很快建一家裝飾華美、獨具特色、經營實力雄厚的豪華飯店來搶占市場份額，確立自己的市場定位，而經濟實力弱的投資人則不能做此市場定位。因此，在現代市場經濟條件下，投資人的經濟實力和企業等級規格的高低是現代餐飲市場定位的首要依據。
(二)可選目標市場的份額和潛力大小
餐飲市場定位以選擇和確定目標市場為主，即定客源。但在市場競爭條件下，目標市場的選擇不能是盲目、隨意的。它必須在市場調查、市場細分和競爭分析的基礎上，首先找出可以選擇的市場范圍、市場類型、地域范圍、客源層次和客源結構，形成主要目標市場。然後要分析預測這一目標市場的份額和潛力大小。所謂份額是指在一定地域范圍內所選目標市場的規模有多大、客源類型有哪幾種、消費水平和支付能力如何，在市場競爭中，自己能夠滲透、爭取、吸引到的份額有多少，是否和自己的餐廳等級規格、接待能力相適應。
所謂潛力是指在未來一定時期內所選目標市場的規模、結構、數量、消費水平、支付能力及其給自己帶來的接待人次、餐廳上座率、人均消費、銷售收入是否有發展後勁，發展的規模、速度如何，是否具有大力開發的價值，而這些又是受所選目標市場的地域范圍內的政治、經濟、文化、社會、人口發展等多種因素的影響的。所以，可選目標市場的市場份額和潛力大小是餐飲管理市場定位的重要依據。
(三)新興地區或區域的發展規劃和市場前景
隨著經濟建設的高速發展、房地產業的大力開發，全國各地區、各城市都在大量新建科技園區、高新技術產業區、各種新興的城市小區和規模龐大的居民住宅區。這些地區往往在短短的幾年內就會形成技術發達、文化發展、人口集中、交通便利、客源眾多的消費市場。因此，新興地區或區域的發展規劃或市場前景也是餐飲市場定位的客觀依據之一。餐飲企業要將這些地區作為市場定位的依據，必須詳細掌握所選地區的發展規劃情況，包括發展規模、發展速度、市場前景、交通規劃及未來發展等，然後在最合適的時間、合適的地點設點、布局，既要搶佔先機，又不過早進入，才能夠收到十分理想的效果。
(四)企業自身的市場競爭和開發實力的大小
在餐飲企業等級規格一定的條件下，市場定位所要求的實力主要是指市場競爭和市場開發的實力。這種實力的主要表現是：①企業地理位置的優越程度。企業若建在高度繁榮、客流量大、目標市場客源適應性強的地點，則其市場競爭力必然強。②企業交通條件的方便程度。交通越方便，車輛、人流可進出性越強，市場開發能力越強。③裝飾布置的個性特點和形象吸引力的大小。餐飲企業門面裝飾布置美觀大方，餐廳室內裝修主題鮮明，消費環境典雅，有獨特的個性特色。個性越突出，形象越鮮明，對目標市場客人的吸引力越大，市場競爭力越強。④產品風味和質量的適應程度。產品風味越突出，產品質量、價格高低越適應目標市場客人的消費需求和支付能力，越能吸引、刺激、留住客人，企業競爭能力越強。⑤企業經營管理能力的強弱。企業及各部門主要領導者的餐飲經營和管理能力越強，企業競爭和市場開發實力必然越強。