火鍋市場定位

⑴ 餐飲業該如何定位

一、花兒為誰開？ 餐飲市場有著龐大的顧客人群，一個餐飲企業無法同時滿足各種不同層次消費者的消費需求，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地選擇目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。
肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
在第一種情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。
俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
在第二種情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。
如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。
這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 三、一樣的花朵不一樣的開 產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。
作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 四、黑暗中的眼睛 餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。
何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。
確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。
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⑵ 火鍋店的目標顧客描述

火鍋店的目標顧客主要有群體：公務消費型、商務宴請型和個人消費型。公務消費型高端餐廳遭受寒冬，而定位後兩者的高端餐廳影響並不是很大。公務消費型有高端餐飲的基礎和管理模式，可以向另外兩種高端類型轉型，而向中、低端平民消費轉型也是一條發展的道路。

目標群體如果有變化，菜品和定價也要跟著變革，不能脫節。在保證品質不下降的情況下，了解目標受眾的喜好口味，推出一些物美價廉的菜品，再研製出幾款特色菜。

再次，服務理念的創新轉型，隨著市場競爭的激烈，現在的服務理念已經不是服務態度好與不好那麼簡單了，要對目標消費群體做信息採集和數據分析，從而對不同的目標群體做個性化的溝通，讓顧客有個性化的用餐體驗，這樣才能發展忠實顧客，讓忠實的顧客通過口碑傳播帶來新顧客。

(2)火鍋市場定位擴展閱讀

實現風格創新，創新不僅是菜品的花色品種，還包括餐飲業酒店的經營風格。打造品牌還可以在多功能酒店的主題下拓展業務，為方便顧客將商務、會議項目引人酒店，在經營餐飲業務的同時，為顧客提供商務辦公的場地、設備和公務秘書服務，把餐飲業酒店辦成商務型酒店。

由於餐飲消費者的消費目的、要求、規格各不相同，口味、習俗、文化背景千姿百態，支付能力差異較大，造成了不同的餐飲消費的檔次、風格和個性。創品牌就應該順應餐飲市場的需求變化。

⑶ 成都特色連鎖魚火鍋店如何做好市場定位

你先免費開放試吃

⑷ 火鍋行業怎麼樣

火鍋店市場：發展前景看好

目前國內火鍋業發展迅速，很多人看到了火鍋市場的容量大，都想在這片沃土上掘一桶金。但不難看出的是目前火鍋餐飲的品牌企業還不夠，還需要塑造一大批綠色環保、安全衛生、風味獨特、文化底蘊深厚的著名火鍋品種；並且很多火鍋企業都沒有轉變觀念，拓展領域的想法，拘囿於已開發的市場里坐享碩果；在管理方面也缺乏規范性、科學性和創新性，可以說火鍋有一個成熟的市場但並不成熟的管理體系。針對這樣的市場特點，大量需要的是能進行科學規范的管理並立足某一特色不斷發展創新的火鍋店，誰早一步加入進來，誰就能早一步搶佔先機掘得第一桶金，前途大有可為；也只有這樣的特色火鍋店才能在無情、激烈的市場爭奪中佔有自己的一席之地並長盛不衰！

火鍋店特點： 市場大、利潤大，進入良性循環後收益也大

火鍋因其自身的特點，無可不涮，無味不有而深受廣大消費者的喜愛。隨著時代的迅猛發展不斷進步，人們對一些原有的老的事物不再那麼有興趣，而更多地追求新生的、有特色的事物，這就對火鍋市場提出了新要求，一則傳統火鍋市場並未飽和，再則新興的特色火鍋不斷涌現，為火鍋行業開拓了更為廣闊的市場。

火鍋店的投資相對而言要高一些，但是火鍋店形式多樣，規模不一，投資者完全可以根據自身情況選擇開什麼類型、何種規模的的店，加之火鍋店市場基礎好，消費人群多，她的利潤空間也很大，據業內人士介紹，火鍋店的利潤至少都在35%以上。這從各個城市火鍋店的火爆程度便可知一二，也正因如此，火鍋店的競爭還是較大的，投資有一定風險，但這也是相對的，天下沒有零風險的生意，一旦火鍋店步入正軌，她的後期收益也很大！

⑸ 品牌火鍋加盟連鎖項目如何做好市場定位

一、火鍋店加盟項目市場定位的過程
1.選擇適合的客源層次
在進行火鍋店加盟項目市場定位時，加盟商要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求，進行有條件的挑選，明白不同層次顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。
2.樹立起與眾不同的市場形象
在選擇了具體的目標市場之後，就應考慮火鍋店應該樹立什麼樣的店面形象來博取消費者的好感與信賴。
3.宣傳媒介的選擇
在開火鍋店加盟店之前，要通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在火鍋店加盟項目目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。
二、火鍋店加盟項目市場定位的策略
1.「避強就弱」
投資火鍋店加盟項目需有意識地根據自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，並不是指在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是把火鍋加盟店主要的精力放在具有相當規模、能夠創造經濟效益的顧客群體上。
特許經營第一同學會祝你成功。
2.「拾漏補缺」
利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對火鍋店加盟項目目標市場進行定位。這就要求加盟商必須了解本地市場競爭對手的主要定位方向，熟悉本地客源市場的構成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又主次分明。
3.「由此及彼」
以樹立火鍋加盟店形象為前提條件，在確定了目標市場之後，期望由此目標市場給火鍋店加盟項目帶來新的目標市場。從營銷角度看，這是一種十分重要的銷售策略。顧客的多次光顧表示火鍋店加盟店信譽良好，而且，老顧客又是店面的「活廣告」，可以帶來更多的可靠客源，這種方法的關鍵在於服務質量和對常客提供的優惠措施。

⑹ 加盟餐飲如何進行市場定位

在餐飲界有這么一句話：「餐飲行業，每年的倒閉幾率高於20%」。如何躲過這20%的幾率，讓無數餐飲老闆傷透了心。 而隨著餐飲業的不斷發展，餐飲市場也越來越成熟，餐飲規模也越來越大，越來越多的餐飲企業開始開創連鎖店，餐飲連鎖店開業前都必須做好一系列的准備工作，與餐飲店開業一樣的重要，如果開業前沒有經過認真的市場調查、定位分析、地段選擇等一系列策劃，往往會導致連鎖經營陷入困境。所以，餐飲連鎖店開業的策劃和定位對餐飲連鎖經營來說是一個十分重要的環節。對此，筆者（中國餐飲經營）特整理了一份有關加盟餐時如何進行市場定位的內容，希望能給創業者帶來幫助。 產品定位要准確連鎖餐飲店的市場定位是企業存在的前提，它可以贏得消費者信賴並使他們成為企業的追隨者。只有餐飲店的定位在消費者中形成信任感、信心和影響力時，企業的產品才能給消費者留下印象。連鎖餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠無法吸引20歲的顧客。有了目標顧客定位，就能使餐飲店的產品或服務在內容、提供方式和基礎設施三個方面，與目標市場上的競爭對手有所區別。 產品開發系列化有了代表性產品，連鎖餐飲店只是有了形象產品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產品。餐飲店跑量的產品，就是根據餐飲店的產品定位，而推出的系列化產品。在消費文化發達、個人消費的個性化越來越強的時代，不能再用陳腐的傳統觀念來看待問題，故步自封只能意味著離成功越來越遠。星巴克在有了濃縮咖啡的代表性咖啡後，它並沒有滿足，它發現，咖啡文化已經進入了按照個人口味享受咖啡的時代。現在的消費者都在尋找自己喜歡的、適合自己口味的、符合自己個性的咖啡。於是，星巴克開發出了系列化的咖啡產品，在星巴克點咖啡就象是在西餐館點菜一樣，有諸如拿鐵咖啡、低咖啡因咖啡、低脂奶咖啡、添加奶油的咖啡等多種選擇。餐飲行業是一個受季節影響較大的行業，所以要抓住季節因素及時推出應季產品，商家應該時常更改產品項目或根據季節變化變換產品種類，並且提前做好淡季的准備工作，做到一年四季都有合適的各種產品。不僅如此，餐飲店還應推出"今日菜譜",並且不斷變換"今日菜譜",通過"今日菜譜"介紹新產品，使消費者不斷有新鮮感。當然，我們所說的"產品開發系列化",並不是說產品品種越多越好，而是要"貴精不貴多"。 不斷開發新產品總去同一家餐廳吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創新的產品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。中國人最大的特點是容易"喜新厭舊",君不見，各行各業，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費者的心，長期留住他們。加之中國消費者的消費層次還比較初級，對品牌缺乏忠誠度，還處於品牌消費的"感性階段",在競爭激烈的環境中，刻意求新、獨樹一幟是使自己的產品和品牌興盛不衰的主要辦法。成功品牌要"不斷推出自己的新東西".只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業長青之道。連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長期而又忠誠的老顧客，可以採用不斷開發出代表性產品、季節性產品、各種價位的產品或套餐等方法，來實現"以新服人"."仙蹤林"在台灣設有產品研發基地，聘請茶飲專家和食品科學領域的資深人才進行產品的開發與研究。不斷推出新鮮口味的產品是"仙蹤林"保持活力的重要因素。在"仙蹤林",每半年就要調整菜單，調整的幅度為20%-40%."仙蹤林"既希望產品口味地道，也希望推陳出新，"產品不死，顧客不止",是他們對產品創新與口味地道的高度理解。 良好的服務定位連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務上，才能擁有競爭力。一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設計，有些人重視產品的口味，也有些人重視的是價格。縮小目標顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務理念，方為制勝之道。星巴克並沒有把所有喝咖啡的人都當成目標顧客，而是把願意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標顧客群。這一部分人一旦發現適合自己的餐館，不管多遠都會去，並且會成為回頭客。而且，餐飲店還應營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。連鎖餐飲業的產品開發，有兩個關鍵，一個是要"新、奇、特",也就是說要有自己的特色；另外一個就是要"常變常新",產品開發要注重系列化，並能不斷創新，"流水不腐，戶樞不蠹",只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費者的眼球，消費者才能始終傾向於你。 筆者（中國餐飲經營）專家觀點：一家餐飲企業的發展往往從一個城市多家店起步，首先實現本地成功；但這只是跨區域擴張的必要條件，絕非是充分條件。任何一個城市的餐飲消費都有其獨特性，居民口味、消費水平、工作和生活方式、城市商業物業的規劃布局，都存在明顯的差異。連鎖的最基本條件就是統一、標准化、無差異，消費需求相同、烹飪和服務標准相同、經營管理方法相同，而這一切，都取決於基本定位。您的餐館可以與眾不同，可以服務於小眾群體；但是，一旦連鎖，各地的餐廳必須相同。即使肯德基在中國提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同於國外市場，但在中國這一廣大的市場范圍內，每家肯德基都一樣。

⑺ 火鍋消費人群有哪些 火鍋店市場調查

火鍋消費人群其實是老少皆宜的！
選址定位
選擇在小區面對的就是一些內居民為主，容選擇商場就是人流量多為主，因此火鍋店地址定位了消費群眾，決定你的店鋪走的是哪種水平，如果在一個低檔社區開一家高檔火鍋店，選址定位就非常的不精確，火鍋店虧損率是百分九十以上。

⑻ 自熱火鍋的目標市場以及市場定位

自熱抄火鍋的結構和原理，註定它的味道方面與傳統的火鍋相比是有一定差距的，但是它的便利性也不是傳統火鍋能比的。
所以自熱火鍋的最大市場還是旅遊等一些不太便利進行操作傳統火鍋的地方，或者是一些相對比較怕麻煩的人，以及一些想吃火鍋又怕浪費時間的人。

⑼ 北京火鍋餐飲市場方面的資料或分析報告

（一）、對火鍋市場的影響因素：
1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網路、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。
（二）、客源的調查分析：
1、服務對象分析：
（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。
當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；
（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特徵分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

（一）、劃分要求：
1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要准確掌握，用於對比自己的品牌能否進入市場；
2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找准位置；
3、具有穩定性。市場劃分後，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，佔領市場。
（二）、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務於不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。
4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位：

（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標准：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標准，結合自身特點，選擇自己的經營品種。
（二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟後，價格是決定因素：
1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。
2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋製作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上採取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜餚的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店的經營形式：

1、獨立經營：
此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上佔主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，並按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利於調動積極性。其不足之處為：由於規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。
因此，要採取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合夥經營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合夥人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合夥人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合夥人不負責任或脫離合夥關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。
因此，要採取合夥經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合夥經營協議書，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經營：
特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果均十分明顯。
一個火鍋企業計劃實行特許經營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業的品牌要素進行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。
實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找准市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個便於經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬體環境是否優越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然後選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便於進入。位於或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易"接近"；
第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；
第四要科學預測贏利。在開業的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。
另外，還可以用經驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則後，在實施中要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業協調性。

八、火鍋店的名稱與設計：

1、 名稱與設計原則：要有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化
宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。
2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富於節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。

九、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。

十、人員的管理：

（一）、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經理、大堂經理、領班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任、策劃部經理、營銷部經理、財務部經理、後勤部經理等；
2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷盤、荷活、雜工等；
3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實行專業分工，以火鍋經營為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求；
5、講究服務技能技巧和服務效率。

十一、火鍋店供應系統的管理：

火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。
1、采購業務管理：
采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋製作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；
2）、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關；
3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。
5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。
2、儲存業務管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標准之上；
2）、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，並根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，並及時處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等"三先一不"的原則。

十二、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。
另外冷鍋湯也是近年來出現並火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老薑、大蒜、干辣椒（以四川產"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬於脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。
屬於水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。
有些調味品如老薑、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外，還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

⑽ 火鍋！！！！！！！！！

、順時應變、不斷改良、謀求恆遠，是東來順可貴的傳統經營理念；誠信為本、顧客至上、料好工細、人能嘴甜，是老東來順優良的服務傳統。這些寶貴的傳統營銷經驗永遠值得我們很好的繼承和借鑒。
東來順的長足發展是在新中國成立後的半個多世紀。1955年，東來順在人民政府的支持下，成功地實現了公私合資。黨和政府為了發展民族事業，發揚少數民族飲食文化傳統，對東來順進行了大力的扶持和幫助。從此，東來順的經營規模不斷擴大，職工隊伍更加整齊，技術力量更加雄厚。東來順飯庄不僅成為廣大人民群眾品嘗清真風味佳餚的就餐場所，也是社會名流薈萃的風雅之地，同時還經常承擔黨和國家領導人宴請外國元首、政要的任務，並為國家開展外交活動和增進與世界人民的友誼做出過不小和貢獻。著名作家老舍先進和夫人胡潔青、中畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經常在東來順宴請賓朋，並為東來順留下墨寶。黨和國家領導人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、郭沫若等，生前也多次在東來順設宴招待外國元首和政要。美國前總統尼克松、前國務卿基辛格、日本前首相田中角榮、大平正芳、莫三比克總統薩莫拉、巴基斯坦總統伊沙克汗，以及伊斯蘭教、國家的眾多政府要員和外交官員，都曾對東來順的美味佳餚給予了極高的贊賞和評價。
特別是20世紀八十年代以後，隨著我國對外交往的擴大和旅遊事業的飛速發展，專程前來東來順品嘗涮羊肉和清真佳餚的國際友人和海外僑胞與日俱增。每逢涮肉季節，東來順每天接待的外賓和海外僑胞常常有上百人次之多。東來順作為百年名店，始終致力於維護清真餐飲習俗，傳播伊斯蘭飲食文化，在繼承發揚中華傳統飲食文化精華的基礎上，不斷創新開發出了涮、炒、爆、烤四大系列多個品種的美味佳餚。集中展現了中華美食文化中「盛情」、「典雅」、「精美」、「奇異」、「華貴」的獨特風味和民族風情，尤其是以「一菜成席」而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器、美好的服務渾然合為一體，給所有到過東來順的賓客都能留下了難以忘懷的美好記憶。
東來順的百年歷史和獨樹一幟的清真餐飲文化，以及享譽全國的東來順品牌，雖然是一筆巨大的無形資產，但是在市場經濟不斷發展的今天，尤其是面對日趨開放的市場，老字型大小若想在日益激烈的市場競爭中恆遠不敗，除了要繼承和發揚優良的傳統之外，還要與時俱進，不斷更新觀念。北京的商業已經步入了流通現代化的快行道，各行各業的經營觀念和經營機制都在發生著巨大的變革。同樣，伴隨著首都流通現代化的飛快步伐，東來順也大膽選擇了世界先進的營銷方式——將「特許加盟」、「連鎖經營」與老字型大小的無形資產相結合。充分利用東來順的商標、商號、產品、專利和專業技術、經營方式等以合同的形式授予加盟商有償使用，實現特許者和受許者互惠互利，實現雙贏。1986年底，東來順在連雲港市開辦了第一家分店，結束了「獨此一家、別無分號」的歷史，其後又經過十年的探索，於1996年正式走上特許加盟的連鎖發展之路，成立了東來順連鎖總部，並逐步建立起一套適應現代企業生產規模化與消費者需求多元化相結合的正規連鎖機制。七年來，通過加盟連鎖的形式，以規模經營和規模發展為目標，東來順先後在全國28個省、市、自治區建立了100家連鎖店，其中包括了羊肉、牛肉、餐具、火鍋等供應基地，走出了一條連鎖經營的新路子。近年來，東來順的規模和聲譽得到了進一步擴大，全國營業面積累計達6.5萬平米，加入連鎖經營的經濟成份和行業更加多元化，年營業收入超過6億元。同時，盤活了一批國有資產，使國有資產保值、增值，解決了6000多名員工的就業，成為各地市政府和不同待業新的增長點。經社會權威機構的調查統計，顧客對東來順的滿意率為95.4%，未經提名的知名度為97.5%；在北京推進流通現代化的進程中，經系統測評、專家測評，東來順作為北京市未來大型流通企業集團候選企業，被列為「北京流通31強入圍企業」。同時，東來順的品牌被確定為北京市名優特許經營品牌。近年來，又連續被評為年度中國連鎖百強企業、全國餐飲百強企業、中國優秀特許品牌。
今天，當東來順的事業邁向它第二個一百年的時候，在北京市委市政府和市商委的直接領導與支持下，東來順集團公司正式成立，這是黨和人民對東來順的最大關懷和鞭策。東來順的歷史也將由此翻開它新的一頁。
新的東來順集團組建之後，集團領導經過反復的討論和研究，制定出了東來順集團在未來五至十年的發展規劃：東來順將以東來順品牌為依託，以餐飲主營為基礎，以專業連鎖為線，以產業化經驗發展為鏈條，上承東來順誠信為本、艱苦創業的優良傳統，與時俱進，開拓創新，建立具有清真特色、連鎖特許經營的東來順集團化公司，實現品質化、市場化、多元化的線路發展目標，打造中國清真第一品牌，為弘揚祖國燦爛的飲食文化做出更大的貢獻。具體地講，就是到2005年，營業收入25億元，利潤5000萬元，連鎖規模發展到200家。到2010年，營業收入60億元，連鎖規模發展到500家。東來順集團將通過品牌經營，規范、整合、提升企業，發展包括全國及世界主要旅遊城市和穆斯林國家和地區在內的連鎖店，以及包括清真食品、飲品、餐具、器具、設備、旅遊商品在內的系列產品加工廠和各種業態的連鎖供應商，形成三足鼎立的連鎖經營體系。同時，按照世界餐飲行業水準，形成直營企業、連鎖企業、配送中心、生產加工四大業務板塊。並且開發、做強清真餐飲和清真產品兩個市場，使東來順集團真正成為中國清真餐食行業百強企業的排頭兵。
「百年誠信東來順，清真一品冠京城」 ——這是東來順人在上一個世紀贏得的光榮與商譽。
「承續百年爐火，再創二度輝煌」 ——這是我們這一代東來順人肩負的責任。
時代在前進，企業在發展，機遇在前，挑戰在前，時不待我，任重道遠。但我們相信有著百年歷史積奠和優秀傳統的東來順人，將一如既往，與時俱進，開拓創新，永往直前。
回答者：liyu1110 - 初入江湖 三級 11-15 20:00

你是要吃還是要開啊 ？
吃的話在哪裡吃啊？
這是上海比較不錯的
1：肇家浜路和陝西南路交叉口的「好友匯」大骨頭砂鍋店…環境幽雅古典，特色是骨頭煲和牛雜煲…人均30左右（4人起最劃算）

2：淮海路的傣妹，人均35左右

3：定西路的「有名堂」，特色是創意火鍋…環境明亮，色調明快…人均消費45左右…

4：陸家浜路和南車站路交叉的「金呈府」，特色是金呈府豆花魚，也不錯……人均消費45左右…
一、綜述：

四川的火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、製作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋製作並提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。
作為火鍋店，其基本特徵與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什麼類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調查：

（一）、對火鍋市場的影響因素：
1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網路、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。
（二）、客源的調查分析：
1、服務對象分析：
（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。
當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；
（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特徵分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

（一）、劃分要求：
1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要准確掌握，用於對比自己的品牌能否進入市場；
2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找准位置；
3、具有穩定性。市場劃分後，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，佔領市場。
（二）、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務於不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。
4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位：

（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標准：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標准，結合自身特點，選擇自己的經營品種。
（二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟後，價格是決定因素：
1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。
2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋製作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上採取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜餚的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店的經營形式：

1、獨立經營：
此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上佔主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，並按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利於調動積極性。其不足之處為：由於規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。
因此，要採取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合夥經營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合夥人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合夥人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合夥人不負責任或脫離合夥關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。
因此，要採取合夥經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合夥經營協議書，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經營：
特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果均十分明顯。
一個火鍋企業計劃實行特許經營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業的品牌要素進行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。
實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找准市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個便於經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬體環境是否優越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然後選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便於進入。位於或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易"接近"；
第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；
第四要科學預測贏利。在開業的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。
另外，還可以用經驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則後，在實施中要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業協調性。

八、火鍋店的名稱與設計：

1、 名稱與設計原則：要有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化
宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。
2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富於節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。

九、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。

十、人員的管理：

（一）、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經理、大堂經理、領班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任、策劃部經理、營銷部經理、財務部經理、後勤部經理等；
2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷盤、荷活、雜工等；
3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實行專業分工，以火鍋經營為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求；
5、講究服務技能技巧和服務效率。

十一、火鍋店供應系統的管理：

火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。
1、采購業務管理：
采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋製作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；
2）、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關；
3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。
5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。
2、儲存業務管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標准之上；
2）、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，並根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，並及時處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等"三先一不"的原則。

十二、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。
另外冷鍋湯也是近年來出現並火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老薑、大蒜、干辣椒（以四川產"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬於脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。
屬於水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。
有些調味品如老薑、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外，還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

參考資料：http://www.showsc.com/culture/detail_500.html
回答者：jioang - 助理 二級 11-15 20:02

http://www.bajiangjun.com/
回答者：恆星菜園 - 秀才 二級 11-15 20:02

http://www.jrtj.com/main/businessman/businessmaninfo.asp?businessmanid=5496
http://家裡也不錯啊!有好一點的底料也可以做出好吃的啊?努力吧!!!