餐飲創業者如何定位目標市場

❶ 餐飲業該如何定位

一、花兒為誰開？ 餐飲市場有著龐大的顧客人群，一個餐飲企業無法同時滿足各種不同層次消費者的消費需求，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地選擇目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。
肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
在第一種情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。
俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
在第二種情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。
如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。
這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 三、一樣的花朵不一樣的開 產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。
作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 四、黑暗中的眼睛 餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。
何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。
確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。
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❷ 餐飲市場定位的戰略

餐飲市場定位是一種競爭性定位，它反映現代餐飲市場競爭各方的關系，是為現代餐飲企業有效參與市場競爭服務的。主要的餐飲市場定位戰略有以下幾種：
(一)避強定位
這是一種避開強有力的競爭對手進行市場定位的模式。現代餐飲企業不與對手直接對抗，將自己置定於某個現代餐飲市場「空隙」，發展目前現代餐飲市場上沒有的特色餐飲產品，拓展新的市場領域。
這種定位的優點是：能夠迅速地在市場上站穩腳跟，並在顧客心中盡快樹立起一定形象。由於這種定位方式市場風險較小，成功率較高，常常為多數現代餐飲企業所採用。
(二)迎頭定位
這是一種與在市場上居支配地位的競爭對手「對著干」的定位方式，即現代餐飲企業選擇與競爭對手重合的市場位置，爭取同樣的目標顧客，彼此在產品、價格、分銷、供給等方面少有差別。
在世界飲料市場上，作為後起的「百事可樂」進入市場時，就採用過這種方式，「你是可樂，我也是可樂」，與可口可樂展開面對面的較量。實行迎頭定位，現代餐飲企業必須做到知己知彼，應該了解市場上是否可以容納兩個或兩個以上的競爭者，自己是否擁有比競爭者更多的資源和能力，是不是可以比競爭對手做得更好。否則，迎頭定位可能會成為一種非常危險的戰術，將企業引入歧途。
當然，也有些現代餐飲企業認為這是一種更能激發自己奮發向上的定位嘗試，一旦成功就能取得巨大的市場份額。
(三)重新定位
重新定位，是指現代餐飲企業變動餐飲產品特色，改變目標顧客對其原有的印象，使目標顧客對其產品新形象有一個重新的認識過程。市場重新定位對於現代餐飲企業適應市場環境、調整市場營銷戰略是必不可少的。現代餐飲企業產品在市場上的定位即使很恰當，但在出現下列情況時也需考慮重新定位：一是競爭者推出的餐飲產品市場定位於本企業產品的附近，侵佔了本企業品牌的部分市場，使本企業品牌的市場佔有率有所下降；二是顧客偏好發生變化，從喜愛本企業某品牌產品轉移到喜愛競爭對手的某品牌產品上。
現代餐飲企業在重新定位前，尚需考慮兩個主要因素：一是定位於新市場的收益潛力，定位於一個新市場的收益潛力受以下一些因素影響：新市場的顧客數量、新市場上顧客的購買力水平、該市場上競爭者的數量和實力、本企業產品在該市場上可能得到的價值等。現代餐飲企業在重新定位之前，應根據以上因素仔細測算自己能夠在新市場上獲得的份額和總收入；二是重新定位需要的費用，餐飲產品重新定位的費用主要有：餐飲設施改造、重新裝修和裝飾、餐具炊具的更換和調整、服務人員服裝、專項策劃、廣告和宣傳等發生的費用。總的來說，重新定位距離原定位越遠，所需費用越高。

❸ 餐飲市場定位的要點

1．市場定位的內容
餐飲市場定位主要包括定客源、定產品、定質量、定價格、定環境等五個方面的內容。這五個方面的內容以客源為中心，產品、質量、價格、環境就像四個車輪，載著目標市場的客源，推動著餐飲管理的市場營銷和業務經營不斷前進。因此，這五個方面的關系是：客源是中心，環境是基礎，產品是關鍵，價格是杠桿，質量是保證。做好餐飲市場定位，就是要選准目標市場，設計好產品結構，制定合理價格，創造優良環境，提供優質服務。
2．市場定位工作體系
餐飲市場定位所包括的五個方面的內容，每一個方面都有其具體的內容結構，它們共同形成餐飲市場定位的工作體系。如定客源就是要選擇什麼類型、什麼消費水平和支付能力、以什麼范圍為主的客源市場，簡稱定類型、定層次、定距離，由此形成目標市場結構。定產品就是要根據選定的目標市場客人的具體需求確定用什麼風味、什麼品種、什麼結構的產品來滿足其消費需求。定質量就是要根據選定的目標市場的客人的質量偏好和具體需求來確保餐飲產定質量就是要根據選定的目標市場的客人的質品的色、香、味、形、量、器，從而培養忠誠客戶，形成比較穩定的市場結構。這一內容體系的每個方面及其具體結構都是互相聯系，互相依存，互為條件，密不可分的。做好餐飲管理的市場定位就是要去認真研究這一體系及其每一個方面的具體內容的表現形式和要求，它是一項十分復雜細致的工作，又是決定餐飲經營能否成功的關鍵，必須引起高度重視。
3．市場定位的量度關系
餐飲市場定位所形成的定位體系，每一個方面的具體內容都存在一個量和度的掌握程度，即所謂市場定位的量度關系。如定客源中的三項內容：類型——是選擇以公款消費為主還是以家庭為主，是選擇以團體聚餐為主還是以散座零點為主；層次——是選擇高消費還是中低檔客源，是選擇以政府機構為主還是以公司社團為主；距離——是以流動旅遊客人為主還是近距離客人為主等。再如定價格中的具體量度關系：單價——菜單上各種產品的價格水平應該掌握在什麼程度；毛利——菜單價格、宴會、團隊等客源的毛利水平以多高為佳，分類毛利率、綜合毛利率應控制在多少才能吸引、刺激、留住目標市場的客人；結構——菜單上各種產品的價格結構應該掌握在什麼程度，高檔、中檔、低檔菜價的比例如何安排才最有利於吸引、刺激、留住目標市場的客人等。這些都存在一個市場定位的量度掌握。所以，做好餐飲市場定位就是要根據定客源、定產品、定質量、定價格、定環境這五個方面中每一個方面所包括的具體內容來研究、確定、掌握、控制其量和度，使它們都能保持在一個相對合理、有利於吸引、刺激、開發、留住目標市場的客人的程度上，這是做好餐飲管理市場定位的目的所在。

❹ 餐飲企業如何進行消費者定位

餐飲企業如何進行消費者定位

餐飲企業進行消費者定位的方法如下：
1、市場細分：定位「三口之家」

2、市場細分：定位「中西婚禮、婚宴」

如上海新錦江大酒店與日本華德培唯婷婚禮服務公司強強聯手，推出跨世紀中西風格婚禮、婚宴一條龍服務。他們為傳統婚禮、婚宴服務提供了一個全新的概念，那就是客人只需選定婚禮的風格和婚宴的標准，便能輕輕鬆鬆一圓人生之夢。

據新錦江對上海婚禮市場的調查，上海市每年有8萬多對新婚夫婦，其中，結婚時舉辦婚宴的約佔90%以上。同時，越來越多的青年人開始追求高標准、高檔次的配套綜合婚禮服務，除了節省時間外，更重要的是希望舉行有一定層次和內涵的婚禮。

為此，新錦江推出的人均標准100一350元的6套婚宴選單，並伴有厚的優惠獎勵。唯婷公司則推出多種系列婚禮服務，包括新娘婚前護膚計劃一直到結婚當日的彩車、跟蹤攝像等。同時，新錦江還推出多款結婚周年紀念宴和滿月酒宴等特色服務，以五星級「國賓館」豪華設施和優質服務滿足了這一消費者群的個性心理。

3、市場細分：定位「工作餐與雙休餐」

從20世紀末開始，上海建科虹橋賓館就確立了自己的市場定位。首先，爭取建科大廈內建委系統辦公室人員的工作午餐，推出了周一到周五午餐25元和30元的工作套餐。其次，是針對周邊地區市民的雙休日為三口之家推出60元和80元的套餐，各有A,B兩套選單供選擇。其中一套80元的選單為:三味冷盤、白灼草蝦((3兩)、金牌蒜骨(6根)、瑤柱蛤蜊燉蛋、家常豆腐、避風塘茄子、西湖牛肉羹、特色南瓜團、水果盤。此外，賓館的特色菜深陽大魚頭深得各階層人士的喜愛，客人的滿意率很高。由於賓館靠近徐家匯商業區，對逛街和跑商店的遊客也頗有吸引力，市場就做得更大了。市場定位準確後，賓館的餐飲很快紅火起來，多間包房和近200平方米面積的大廳散席經常客滿，甚至翻台，晚間包房也須提前兩天預訂。

4、市場細分：定位「女性消費者」

以往，飯店的消費主體是男性，餐廳成了男士們交際的重要場所，而女性通常只是餐桌上的點綴。而今時代不同了，女性消費者瀟瀟灑灑地在應酬的餐桌上頻頻亮相，餐桌上女士埋單越來越多，這不但成了一種消費新時尚，而且成了一種新的消費經濟增長點。於是，獨具慧眼的商家開始瞄準這一市場，揣摩女性消費心理，在餐飲產品設計方面顯示出十分的女性化特點。

在廣州和上海灘，一些餐飲企業率先開宗明義地亮出「女性湯」的招牌。所謂的「女性湯」，口味清淡，鮮爽可口。其中就有明目養顏、清熱解毒的「沉魚落雁」(主要原料為生魚、烏雞、瘦肉、元肉、花旗參、人參等)；滋陰補腎、益氣解熱的「冬蟲草燉水鴨」；清熱潤膚、滋補養顏的「鮮人參燕窩燉雞」；滋陰養顏、補血益氣的「海底椰燉竹絲雞」等。它們既補身又養顏，因此頗受女士們的歡迎。一些火鍋店也紛紛開發、推出了迎合女性飲食習慣的「女士火鍋」。湯底再不是清一色的麻辣川味，而改用了滋補葯材熬燒的湯底，如淮山老鴨湯、川芍白芷魚頭湯、酸甜菜湯等。在原料上也增加了酸菜、貢丸、魚丸等適合女性細膩口味新品種;就連小小的一碟調味醬，現在也帶點兒清淡的甘香酸甜味，變得十分女性化。

與這股「女士風」相呼應的還有各類軟飲料系列，其中最受女士歡迎的是各類鮮榨果汁。如西瓜汁、鮮榨椰汁、胡蘿卜汁等，其自然的香味、悅目的色澤、宜人的口感，往往令女士愛不釋手並樂於飲用；系列碳酸飲料、礦泉水、奶類飲料等，也是眾多女士的首選。就連多種牌號的啤酒也紛紛淡化了酒精的濃度，還加人了各種水果味。這種果味啤酒，將純天然果汁和優質啤酒融合為一體，酒精濃度一般只有1一2.5度，比普通的果汁更醇，但又略帶那麼一點啤酒的 *** ，十分適合現代女性在宴會應酬場合上既求風度又求風味的需要。

餐飲企業在進行品牌打造時必須對目標消費群進行深入的分析及明晰的定位。 餐飲市場與其他市場還有所不同，那就是口味的差異化明顯。消費人群分布也非常廣泛，東西南北，各地區都有不同的特點，口味、消費習慣也不盡相同；同時，不同消費層次的消費者需求也不一樣，對於品牌的需求存在很大差異。 因此，如果你的目標消費群定位的越清晰，品牌定位就越明確，也就更能滿足目標消費群的需要。 對於餐飲企業而言，要做好餐飲業的消費者定位，其過程大致可按以下步驟進行。 1.針對性投其所好 餐飲企業在進行市場定位時，需要根據不同市場的特徵、不同層次的消費需求進行針對性的定位，明白不同群體消費者關鍵利益需求所在，針對性地投其所好。 【案例分析】：俏江南，面向商務人群 「俏江南」目標消費人群主要面向商務人群。 商務人群的消費需求首先對環境比較看重，比較看重環境的品位、氛圍。而為了方便商務宴請， 「俏江南」不僅從環境、菜品、價格、服務等方面都針對性的滿足了商務人群的需求，在就餐地點上更是選擇了就近商務人群的「商務樓宇」內，，作為終端。不僅方便商務宴請，對於某些高階白領而言，也提供了中午優雅的用餐環境。 而在用餐環境的打造上，「俏江南」極大滿足了商務人群高雅的審美情趣，以及充滿滿足了他們在宴請時的「面子」，他們極其注重裝修的時尚感，及個性與藝術空間於一體的高檔中餐廳就餐環境，同時相比於其他開設在高檔寫字樓的餐廳，「俏江南」價位要低，吸引了很多普通白領光顧。而這類人群，也是具有強勁消費能力的人群，正是針對這個消費群體，「俏江南」獲得了市場的成功。 明確的市場定位無疑是「俏江南」成功的關鍵，俏江南從一開始就將目標鎖定於商務人群，在此定位下，衍生出符合商務人群消費心理的菜品、服務、就餐環境，有效的滿足了商務人群的消費需求。

餐飲企業如何進行市場定位與細分

第一節 消費市場 第二節 環境分析 第三節 目標行銷 第四節 市場區隔第五節 市場定位

餐飲企業如何進行產品的創新

1、突出文化主體
當今時代，餐飲的文化性已滲透到經營方方面面，從餐廳的設計布局、裝飾到菜品的色、香、味、形、器，無一不是文化的結合體。在餐飲創新過程中，應始終把提升文化特色作為經營的主要方向，去營造一種良好的、健康的文化主旋律，為餐飲經營開辟新的思路。
自古以來，中國餐飲就以美的風格和文化特色而著稱於世。應該說，餐飲經營與創新首先離不開「美食」這個基礎，通過色、香、味的統一，促進人們的食慾，滿足人的生理 *** ，給人以視覺上的審美享受。器具的變化美與美食的諧統一，是中國傳統飲食藝術一個重要組成部分，也是餐飲經營創新不可忽視的主要方面，它已成為餐飲經營中突出個性特色的重要內容。餐飲器具的造型美、質地美、色澤美、紋樣美對餐飲產品的整體美影響較大，彼此相融，則會錦上添花，達到一種新的境界。而如果彼此不配合，則相形見絀。
飲食環境是我國飲食文化審美過程中的一個重要方面，良好的餐飲環境可增進飲食的情趣，如何達到大意境之美，如何布置和選擇適宜的進餐環境，餐廳的四季如何布置綠色植物，不同的餐廳燈具如何設定等，這是現代餐飲經營必須研究的問題。從古到今，隨著時代的發展，人的審美趣味和需求的不同，也發生了很大的變化，餐飲經營創新不能拘泥於某一種形式，只要是有獨特風格的、健康文明的，酒會產生良好的效果和效益。只要將文化牢牢地滲透在餐飲的方方面面，或餐飲經營始終圍繞文化這個主旋律，它就會深得人心，吸引廣大消費者。
2、拓展經營專案
餐飲產品的創新，需要經營者不斷研究餐飲市場的變化，樹立新的經營理念，轉變經營方針，敢於開拓新的思路。如有的企業充分發揮品牌和企業文化的效應，深挖企業潛力，開拓多元經營的發展方向等。飯店餐飲不要局限於原有的現狀，可適當增加菜品風味，開發風味餐廳、特色餐廳、主題餐廳等。總之，要沖出傳統的經營觀念和思維模式的束縛，從實際出發，遵循市場的發展需求。
餐飲經營要敢於突破傳統模式，我們不妨打破常規，將用餐與其他活動結合起來，產生一種全新的服務理念，使美食融多種文化形式於一體，結合娛樂、知識、健康、營養、資訊、體育等多種手段，提高餐飲的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高餐飲的經營檔次，增加文化含量，而且可以增加餐廳的特色專案，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐飲的消費水準，擴大餐廳的社會影響，帶來良好的效益。
3、適應目標顧客
不同的餐飲產品適合不同的消費群體。隨著市場細分的深化，餐飲經營創新也將更加註重狹隘的市場層面，各種主題餐廳的出現如紅樓餐廳、沙灘餐廳、女士餐廳、運動餐廳等不斷問世，把市場裝扮得色彩斑斕。而今，許多高星級飯店紛紛開設高檔的頂級餐廳，去迎合那些高檔的商務客人、社會名流，在產品開發中，特別重視製作鮑、翅、參等高規格的菜品；而許多的低檔餐廳，其經營專案主要適合低檔消費群體，開發一些普通菜、家常菜、快餐等。
在餐飲經營中，不同風格的餐廳營造不同的文化特色，一方面要考慮到本地人的消費特點和習慣愛好，另一方面要考慮到某一消費群體的接受程度，在設計和裝飾上不能過於庸俗、低階趣味，嚴重背離了現代餐飲的發展方向。在體現時代特色的同時，更要反映文化的時尚性，做到雅俗共賞，耐人尋味。
4、引領餐飲潮流
餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快的特點受到廣泛重視，也是發達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。餐飲產品的創新，將不僅僅是菜點，而是在菜點、菜譜、環境、服務、活動等方面，不斷引領餐飲潮流。在產品創新中，菜餚將緊隨國際飲食的「五輕」趨勢，去開發輕油、輕糖、輕鹽、輕脂肪、輕調味品，更多地注重飲食環境更多地藉助人員服飾、服務禮儀和配合就餐活動開展的文娛活動來烘托主題。
在餐飲業的經營中，進一步開發餐飲模式，如直營連鎖經營，樹立起企業品牌形象；特許經營，統一技術質量，共享利潤；集團化經營，通過資產整合、戰略整合，進行跨企業合作及並購，從而增強競爭力。在餐飲經營創新中，就是要敢於不落俗套，做別人所沒有做的事情，進一步開拓特色經營，使餐飲經營風格更加多樣化，為餐飲業的繁榮發展多做貢獻。

餐飲企業如何進行品牌營銷答案

說實在的，我覺得餐飲還是以口碑營銷最好，加之以團購附近什麼的網路營銷就會更好

分析餐飲企業如何進行餐飲生產技術革新

1.1 建立菜品創新機制。菜品的創新首先應該通過一定的管理機 制來督導完成。菜品設計研發小組應為餐飲企業制定一套可執行 的創新管理制度,
協助企業建立創新管理機制 比如可使用量化指標模式、經濟責任制或各種獎勵模式等 來激勵相關人員進行產品創新。
1.2.
菜品設計的創新。菜品設計的創新是建立在消費者和企業的 產品開發基礎之上, 對菜品製作的設計構思、原料選擇、烹飪方法 等進行創新。
隨著消費者對健康觀、道德倫理觀的增強和消費觀更加理性 的發展趨勢, 餐飲企業在原料選擇、菜品製作工藝、對傳統菜餚的 態度上都應該進行創新。
1.3
菜品銷售展現形式的創新。菜品銷售展現形式的創新是指菜 品展現在顧客面前的包裝、方式、份量、烹飪的創新。此類創新具 體表現方式有: 菜品文化包裝的創新,
如菜品命名與時令節日、重 大事件相關, 菜品使用歷史典故命名 使用外賣形式擴大菜品銷售;根據用餐人數和用餐物件不同, 調整菜品份量和調料配比等等。
2.餐飲服務創新
2.1 樹立服務創新觀念。觀念創新是對原有自身認識的超越, 難實現的一種創新,也是最重要的一種創新。整個餐飲企業應該
理智地隨著社會和市場的變化而樹立創新服務觀念。
2.2 重視服務培訓。餐飲企業的服務員只有通過一定的專業技術 培訓, 才能給顧客提供基本合格的服務
但這種服務不能讓顧客完全滿意, 因為顧客需要的是在標准化服務基礎上的個性化服 顧客對服務的要求也在不斷攀升。所以, 餐飲企業要通過培訓來激發員工提供
個性化服務的能力與創造性, 使獨立自主工作的服務員能靈活規 范地為顧客提供個性化服務。
2.3「硬服務」創新。硬服務是指為顧客提供服務所使用到的硬體 條件,
包括餐廳對客服務區域的裝修裝飾 顧客用餐使用的設施裝置, 為顧客服務使用的器皿等等。顧客通常會喜歡新穎、時尚、 高貴、先進的硬體條件,
所以對硬服務的創新應力爭滿足顧客的 這種喜好。

餐飲企業如何進行危機公關培訓？

請一個專業老師針對此主題內訓。

餐飲企業如何明確消費群體

而進行顧客定位時，餐飲經營者不妨按照下面的條件進行。
一、飲食消費的特殊性
顧客的飲食消費與其他消費行為不同，有其特殊性。要進行顧客定位，首先要了解顧客飲食消費的特點。
二、顧客餐飲消費分析
一）按顧客年齡層次分析
二）按顧客收入水平及職業分析
三）按消費心理分析
想要生意興旺，就要能吸引到足夠的顧客，了解目標顧客們的心理和需求，這樣經營策略才能更具有針對性，而想要這樣做的前提無疑就是獲得准確的顧客定位。

如何進行消費者洞察

既然通過消費者洞察抓住消費者的真實需求有著強大的市場效應，那麼什麼才是好的消費者洞察呢？首先，它必定能令觀者投入，能讓消費者從內心說出它真了解我，說得太貼切了、對，那就是我所面臨的問題，那就是我想解決的麻煩；其次是有深度，不只是浮面。就像百事可樂在搶占可口可樂的市場時，就找到了一個很好的消費者洞察，年青一代的選擇，不僅將可口可樂深厚的品牌歷史優勢瞬間扭轉為劣勢，更非常有利的凸顯了自己的優勢，牢牢抓住了年青受眾的心。 消費者洞察是一種動態的研究，也就是動態跟蹤消費者為什麼會購買我們的產品、為什麼會同意重復消費、為什麼還有相當比例的消費者不再買我們的產品等很多問題的深入挖掘。挖掘的過程並不簡單，如果沒有一雙慧眼，就很可能掉進消費者無心布下的陷阱。國外某個即食通心粉品牌曾經做過這樣的一個消費者研究，他們發現，當消費者把他們的產品買回去加熱時，會另外的加上一些洋蔥，為了更好的滿足消費者的這一需求，企業立刻在新產品中添加了更多的洋蔥，而當再次深入消費者研究時卻發現，消費者仍繼續在他們的通心粉里加入洋蔥。這到底是怎麼回事？其實這個現象的背後隱藏著一個深刻的消費者洞察：家庭主婦在給家人准備即食通心粉的時候，有一種沒有盡到家庭主婦職責的內疚感，為了消除這種內疚感，加入一點自己准備的洋蔥，不僅是家庭主婦表達自己對家庭成員關愛的方式，也是對因圖方便而產生的心理內疚的一種補償，與通心粉本身是否自帶洋蔥味道沒有關系。 值得注意的是，有深度的消費者洞察不能只是研究消費者表面的行為，還要有看穿表面的能力，它的洞察可以得到普遍大眾的共鳴，而不是去誇大一人的觀感。例如在酒類的品牌營銷中，通常會認為中國消費者飲酒是為了顯示豪氣，傳達友情，或者炫耀身份與財富。但通過消費者洞察的深度研究我們發現，消費者飲酒買醉的潛意識其實是幼稚化，因為幼稚化可以帶來無數好處，胡言亂語可以安全試探對方；酒後吐真言可以製造坦誠相見的氛圍，拉近與對方的距離等。 要做好品牌營銷中消費者洞察，在很大程度上需要不斷的實踐積累和實踐經驗，需要用多種學科的知識和工具。以前多以社會學、社會心理學作為消費者洞察的分析框架，現在消費者洞察已經發展到用文化學、人類學、甚至心理學精神分析的方法，探究消費者的深層動機和心智密碼。從發現苗頭到流行，從流行到最終形成趨勢，品牌的打造和產品的營銷都要時刻緊跟市場的發展，這就必然要求消費者洞察也要與時俱進，並對市場中的異動和市場的走勢時時保持敏銳的感覺和判斷，從而保證品牌營銷的實效性。 可以說，世上沒有一個品牌能說它已經完全了解消費者，並且很好地掌握並佔領了市場，因為隨著時間變化，消費者的觀念、追求、價值也會隨之變化。一個有目標的的企業和一個好的營銷策劃只有不斷深入和不斷探索對消費者的洞察，才能保證品牌營銷具有強大的內驅力，在日後的品牌營銷推廣中引導消費，引爆流行。

❺ 餐飲市場定位的依據

(一)投資人的經濟實力和企業等級規格的高低
餐飲管理的市場定位是站在經營者的高度來選擇合適的目標市場及其客源結構。這種目標市場及其客源結構的選擇和確定，首先是由企業等級規格、檔次高低來決定的。白金五星級豪華酒店的餐飲必然選擇高規格、高消費的商業客源和豪華團隊為主。一二星級的低星級飯店餐飲則必然選擇一般國內住店客人和小型公司的商務客人為主。
同樣，高星級的豪華飯庄酒樓等獨立型餐飲企業必然選擇政府機構、高檔大型商業公司及社團為自己的主要目標市場，而大排檔、低檔次的餐館、餐廳則肯定以其周圍的普通居民、流動客人為主要客源。因此，餐飲企業的等級規格是其市場定位的首要依據。而這種等級規格的高低又是由其投資人特別是投資主體的經濟實力決定的。實力雄厚的風險投資巨頭可以在市場競爭已經很激烈的豪華商圈內很快建一家裝飾華美、獨具特色、經營實力雄厚的豪華飯店來搶占市場份額，確立自己的市場定位，而經濟實力弱的投資人則不能做此市場定位。因此，在現代市場經濟條件下，投資人的經濟實力和企業等級規格的高低是現代餐飲市場定位的首要依據。
(二)可選目標市場的份額和潛力大小
餐飲市場定位以選擇和確定目標市場為主，即定客源。但在市場競爭條件下，目標市場的選擇不能是盲目、隨意的。它必須在市場調查、市場細分和競爭分析的基礎上，首先找出可以選擇的市場范圍、市場類型、地域范圍、客源層次和客源結構，形成主要目標市場。然後要分析預測這一目標市場的份額和潛力大小。所謂份額是指在一定地域范圍內所選目標市場的規模有多大、客源類型有哪幾種、消費水平和支付能力如何，在市場競爭中，自己能夠滲透、爭取、吸引到的份額有多少，是否和自己的餐廳等級規格、接待能力相適應。
所謂潛力是指在未來一定時期內所選目標市場的規模、結構、數量、消費水平、支付能力及其給自己帶來的接待人次、餐廳上座率、人均消費、銷售收入是否有發展後勁，發展的規模、速度如何，是否具有大力開發的價值，而這些又是受所選目標市場的地域范圍內的政治、經濟、文化、社會、人口發展等多種因素的影響的。所以，可選目標市場的市場份額和潛力大小是餐飲管理市場定位的重要依據。
(三)新興地區或區域的發展規劃和市場前景
隨著經濟建設的高速發展、房地產業的大力開發，全國各地區、各城市都在大量新建科技園區、高新技術產業區、各種新興的城市小區和規模龐大的居民住宅區。這些地區往往在短短的幾年內就會形成技術發達、文化發展、人口集中、交通便利、客源眾多的消費市場。因此，新興地區或區域的發展規劃或市場前景也是餐飲市場定位的客觀依據之一。餐飲企業要將這些地區作為市場定位的依據，必須詳細掌握所選地區的發展規劃情況，包括發展規模、發展速度、市場前景、交通規劃及未來發展等，然後在最合適的時間、合適的地點設點、布局，既要搶佔先機，又不過早進入，才能夠收到十分理想的效果。
(四)企業自身的市場競爭和開發實力的大小
在餐飲企業等級規格一定的條件下，市場定位所要求的實力主要是指市場競爭和市場開發的實力。這種實力的主要表現是：①企業地理位置的優越程度。企業若建在高度繁榮、客流量大、目標市場客源適應性強的地點，則其市場競爭力必然強。②企業交通條件的方便程度。交通越方便，車輛、人流可進出性越強，市場開發能力越強。③裝飾布置的個性特點和形象吸引力的大小。餐飲企業門面裝飾布置美觀大方，餐廳室內裝修主題鮮明，消費環境典雅，有獨特的個性特色。個性越突出，形象越鮮明，對目標市場客人的吸引力越大，市場競爭力越強。④產品風味和質量的適應程度。產品風味越突出，產品質量、價格高低越適應目標市場客人的消費需求和支付能力，越能吸引、刺激、留住客人，企業競爭能力越強。⑤企業經營管理能力的強弱。企業及各部門主要領導者的餐飲經營和管理能力越強，企業競爭和市場開發實力必然越強。

❻ 如何對新開餐廳進行經營定位和市場分析

定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。從市場學的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應該有如下思維步驟： 「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。 「拿什麼奉獻給你，我的朋友」？在目標市場確定之後，如何為目標客戶提供相適宜的產品，就成了接下思考的重點。這分兩種情形，A情形：已有成熟產品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標客戶需求的產品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。在B情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 「一樣的花朵不一樣的開」產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 「黑暗中的眼睛」餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 暢談管理細說經營：笑評餐飲唯愛圍脖 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

❼ 餐廳怎麼做市場細分，找到自己的目標顧客

餐飲的種類很多，每一種都有不同的受眾群體，按菜系分川菜，魯菜，湘菜，粵菜等，按檔次分快餐，一般，和高檔，每個人按口味和經濟條件可以選擇不同的餐廳。當然位置也很重要，最重要的還是定位，是面向大眾還是小眾看自己的規劃。

❽ 餐飲市場如何定位

如何做好餐飲市場定位 餐廳市場定位是指為了讓餐廳產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過市場定位，使餐廳的經營者明白企業所處的位置，面對的是什麼類型和層次的顧客，才能根據需求設計餐廳產品，展開促銷活動。所以籌劃前需要慎密的策劃能力和了解與競爭對手之間的主、客觀情勢，慎重行動方能奏效。這就是為什麼開店之前要確定經營定位的道理。下面本博客就來談談如何做好餐飲市場定位。 餐廳市場定位的過程，餐廳市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。 1、選擇適合的客源層次餐廳在進行市場定位時，要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。 2、樹立起與眾不同的市場形象在選擇了具體的目標市場之後，經營者就應考慮餐廳應樹立什麼樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂、樂客人之樂。例如旅遊餐廳如果能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡。 3、宣傳媒介的選擇餐廳的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在餐廳目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介，就能收到較理想的效果。 4、餐廳產品的設計餐廳產品能否被顧客接受並使客人滿意是檢驗餐廳經營質量優劣的標准，也是進行市場定位需最終達到的目的。同時通過產品的魅力又可加深餐廳在顧客心中的地位，鞏固餐廳所樹立起的信譽。

❾ 餐飲創業應該如何精準定位

一個准確的品牌定位可以讓你的品牌發展過程更加輕松無障礙。比如如今的奶茶市場魚龍混雜，如果你各種類型都涉及反而做不好，不如專注於一個市場，專注於一類消費人群，有針對性地開展促銷宣傳活動，做細做精會更受歡迎。

❿ 如何進行奶茶店的市場定位分析

奶茶行業的火爆，引起許多人紛紛想要擠進這行，畢竟投資少，回報率高，自由時間多，但是想想，那些自己開店，加盟開店的同行，有多少能真正順利賺到錢，更多的是經驗不善而倒閉關店的。要想在千軍萬馬中殺出一條血路還是很難的。

一家奶茶店要想順風順水的發展下去，那麼開店之前一定花費一番功夫，做好奶茶店市場定位，那麼奶茶店定位該如何做呢？下面我們從五個方面來介紹奶茶店如何進行市場定位。

1，門店定位
城市中心，商業步行街、大型商場等繁華地段，可以做高端的奶茶飲品店
學校、商業小區、休閑中心人流量多的地方，就比較適合中端奶茶店
市場、工業區、城鎮等消費水平較低的地方，適合開低端奶茶店
什麼樣的地段就決定了該開什麼樣的門店，如果你去城市中心或商業步行街開一家低端奶茶店，想靠人多走量來營生，這簡直就是自尋死路，早晚會被高額的店鋪租金壓死。

2，產品定位

位置再好，價格再實惠，這些都是虛的，只有真真實實的口感才留住廣大消費者，口感的好壞直接影響到顧客選擇是否再次光臨你的店鋪。而奶茶口感有七成取決於原材料，所以要嚴格控制好所以原材料的品質。

3，裝修定位
奶茶飲品的消費主力人群還是年輕人，大部分人都是屬於視覺動物，一個裝修合格的店鋪可以加分不少哦，奶茶店裝修可以大致分為低端、中端和高端，其裝修風格既有簡約的現代風，又有時尚的炫酷風，這個就要根據所處地段和預算來自行決定。

4，價格定位
產品價格定位與選址、產品、消費群體等環環相扣。如果開高端奶茶店，一般價格都是在18-30元左右，白領階層。如果開中低端奶茶店，價格都是在10-22元之間，一般上班族和學生群體為主。奶茶店市場定位中的產品、價格定位與選址、裝修息息相關。

5，顧客定位
前文有提到奶茶飲品的消費人群絕大數是年輕人，但精確到不同階層，其消費形態就不一樣啦，比如白領人群喜歡高品質產品，注重情調和氣氛，而學生人群，中意時尚個性，看重產品性價比，這些都是需要考慮的內容。