『壹』 食品原材料成本控制 課題怎麼講
常見的不能吃多的有：橙子胡蘿卜油炸類燒烤類酒辛辣類冰激凌可樂動物內臟桂圓荔枝枸杞蜂密小孩子不敢隨便亂吃補葯，我能想到的就以上這些，有再想到的再補充
『貳』 如何寫餐飲成本分析報告
酒店餐飲成本控制與分析 當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。 一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義 （一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面： 1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性 餐飲收入在酒店營業收入佔有較大的比重 關於酒店餐飲成本控制與分析論文報告關於酒店餐飲成本控制與分析論文報告正文 當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。 一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義 （一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面： 1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性 餐飲收入在酒店營業收入佔有較大的比重。在我國，一般旅遊飯店的飲食收入要佔旅遊飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入。由於餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。 2. 短暫的分銷鏈 餐飲生產的特點是先有買主後生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由於它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。 3. 難以預測合理的庫存量 由於顧客的口味很難估計，設計的菜品並不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。 4. 勞動密集型作業 酒店餐飲業不同於製造業。製造業由於科技的發展採用自動化生產，甚至用機器人代替作業使得企業對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低於20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。 上述酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標准彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。 （二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便採取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐飲成本分析的重點 酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。 （一）菜單標准成本與實際成本的分析 在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對於顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對於食品製作人員來說，菜單決定了哪些食品必須准備；對於銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對於成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。 設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經營的財務目標。每一種菜單菜餚都必須配備標准食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、製作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品製作所需要的其他數據。標准食譜和標准出菜份額確定後，每份的標准成本或整套菜的標准成本就可以計算出來，菜單的標准成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下： 1. 宴會成本分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標准食譜可以計算菜單的標准成本。 根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標准成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標准性，如果每單成本率差異大於3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下： 每單宴會成本差異=該單宴會實際成 本-實際桌數×標准成本<1> 每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入<2> 2. 中餐成本分析 中餐成本分析類似於宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標准菜譜成本之積的總和確定標准總成本，標准總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標准執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下： 標准總成本=∑每道菜實際銷售份數×該道菜標准成本<3> 標准總成本率=標准總成本÷有標准菜譜的菜單總收入<4> 成本差異率=實際成本率-標准成本率<5> （二）銷售比率的分析 餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。 1.食品銷售比率分析 餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3， 可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D =75%-10%×（2.5R1+R3）÷D <6> 根據公式<6>可以得出下列結論： ① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。 ② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則 （2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1<7> 轉 ③若2.5R1+R3=D，令R3=0 R1/D=40%<8> 從公式<7>可以知道：為滿足經營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大於1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。 從公式<8>可以知道：經營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經營目標，這是分析的理論依據，也是經營的准則。 實際分析時，可以把成本率高於45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。 2. 酒水銷售比率分析 酒水的銷售比率分析類似於食品銷售比率分析，按照一般的經營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。 （三）存貨周轉率的分析 存貨周轉率（次數）是指一定時期內企業銷售成本與存貨平均資金佔用額的比率，是衡量和評價企業購入存貨、投入生產、銷售收回等各環節管理效率的綜合性指標。其計算公式如下： 存貨周轉次數=銷貨成本÷存貨平均余額 <9> 存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 <10> 根據酒店的經營特點，酒店的存貨並非純粹為產銷而儲備，有一部分是服務於客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經營費用項目，因此為准確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數，需對公式進行改進，如下所示： 存貨周轉次數=發貨總數÷存貨平均余額<11> 存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 <12> 衡量存貨管理效率需要確定一定的標准，該標准需要根據酒店的實際經營情況，根據經驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低於0.5個月的用量， 如果實際存貨月周轉率偏離標准周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下： 1. 存 貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒於國內還不是很發達的物流配送系統，往往無法做到零庫存。 2. 存貨周轉率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質期，依靠先進的存貨管理軟體設定預警通知。 總之，為提高酒店餐飲經營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內容，包括菜單標准成本與實際成本的差異及經營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關系及其分析、合理存貨周轉率的確定和利用存貨周轉率診斷存貨管理可能存在的問題等是應當特別關注的關鍵點和重點。
『叄』 食品加工廠如何加強成本控制
嚴格按照操作基準操作，對不良品合情處理，杜絕浪費。食品企業，良心企業，放心食品
『肆』 酒店餐飲部成本控制論文
酒店餐飲成本控制與分析
【摘要】本文以酒店餐飲成本為研究對象，在分析酒店餐飲經營特點的基礎上，針對餐飲成本控制的關鍵點，對餐飲成本控制進行了分析，並提出相應的建議。 當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。 一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義 （一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面： 1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性 餐飲收入在酒店營業收入佔有較大的比重。在我國，一般旅遊飯店的飲食收入要佔旅遊飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入。由於餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。 2. 短暫的分銷鏈 餐飲生產的特點是先有買主後生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由於它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。 3. 難以預測合理的庫存量 由於顧客的口味很難估計，設計的菜品並不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。 4. 勞動密集型作業 酒店餐飲業不同於製造業。製造業由於科技的發展採用自動化生產，甚至用機器人代替作業使得企業對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低於20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。 上述酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標准彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。 （二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便採取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐飲成本分析的重點 酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。 （一）菜單標准成本與實際成本的分析 在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對於顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對於食品製作人員來說，菜單決定了哪些食品必須准備；對於銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對於成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。 設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經營的財務目標。每一種菜單菜餚都必須配備標准食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、製作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品製作所需要的其他數據。標准食譜和標准出菜份額確定後，每份的標准成本或整套菜的標准成本就可以計算出來，菜單的標准成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下： 1. 宴會成本分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標准食譜可以計算菜單的標准成本。 根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標准成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標准性，如果每單成本率差異大於3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下： 每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數×標准成本 每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析類似於宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標准菜譜成本之積的總和確定標准總成本，標准總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標准執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下： 標准總成本=∑每道菜實際銷售份數×該道菜標准成本 標准總成本率=標准總成本÷有標准菜譜的菜單總收入 成本差異率=實際成本率-標准成本率 （二）銷售比率的分析 餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。 1.食品銷售比率分析 餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1 R2 R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示： 表1 銷售比率分析表 根據上表可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（2.5R1 R3）÷D 根據公式可以得出下列結論： ① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。 ② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則 （2.5R1 R3）÷D=1R2=1.5R1 本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器下載安裝 原版全文 【摘要】本文以酒店餐飲成本為研究對象，在分析酒店餐飲經營特點的基礎上，針對餐飲成本控制的關鍵點，對餐飲成本控制進行了分析，並提出相應的建議。 當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。 一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義 （一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面： 1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性 餐飲收入在酒店營業收入佔有較大的比重。在我國，一般旅遊飯店的飲食收入要佔旅遊飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入。由於餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。 2. 短暫的分銷鏈 餐飲生產的特點是先有買主後生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由於它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。 3. 難以預測合理的庫存量 由於顧客的口味很難估計，設計的菜品並不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。 4. 勞動密集型作業 酒店餐飲業不同於製造業。製造業由於科技的發展採用自動化生產，甚至用機器人代替作業使得企業對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低於20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。 上述酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標准彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。 （二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便採取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐飲成本分析的重點 酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。 （一）菜單標准成本與實際成本的分析 在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對於顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對於食品製作人員來說，菜單決定了哪些食品必須准備；對於銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對於成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。 設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經營的財務目標。每一種菜單菜餚都必須配備標准食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、製作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品製作所需要的其他數據。標准食譜和標准出菜份額確定後，每份的標准成本或整套菜的標准成本就可以計算出來，菜單的標准成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下： 1. 宴會成本分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標准食譜可以計算菜單的標准成本。 根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標准成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標准性，如果每單成本率差異大於3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下： 每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數×標准成本 每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析類似於宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標准菜譜成本之積的總和確定標准總成本，標准總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標准執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下： 標准總成本=∑每道菜實際銷售份數×該道菜標准成本 標准總成本率=標准總成本÷有標准菜譜的菜單總收入 成本差異率=實際成本率-標准成本率 （二）銷售比率的分析 餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。 1.食品銷售比率分析 餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1 R2 R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示： 表1 銷售比率分析表 根據上表可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（2.5R1 R3）÷D 根據公式可以得出下列結論： ① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。 ② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則 （2.5R1 R3）÷D=1R2=1.5R1 本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器下載安裝 原版全文 ③ 若2.5R1 R3=D，令R3=0 R1/D=40% 從公式可以知道：為滿足經營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大於1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。 從公式可以知道：經營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經營目標，這是分析的理論依據，也是經營的准則。 實際分析時，可以把成本率高於45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。 2. 酒水銷售比率分析 酒水的銷售比率分析類似於食品銷售比率分析，按照一般的經營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。 （三）存貨周轉率的分析 存貨周轉率（次數）是指一定時期內企業銷售成本與存貨平均資金佔用額的比率，是衡量和評價企業購入存貨、投入生產、銷售收回等各環節管理效率的綜合性指標。其計算公式如下： 存貨周轉次數=銷貨成本÷存貨平均余額 存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）÷2 根據酒店的經營特點，酒店的存貨並非純粹為產銷而儲備，有一部分是服務於客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經營費用項目，因此為准確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數，需對公式進行改進，如下所示： 存貨周轉次數=發貨總數÷存貨平均余額 存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）÷2 衡量存貨管理效率需要確定一定的標准，該標准需要根據酒店的實際經營情況，根據經驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低於0.5個月的用量，計算存貨周轉率如下表2所示： 表2 存貨周轉率表 如果實際存貨月周轉率偏離標准周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下： 1. 存貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒於國內還不是很發達的物流配送系統，往往無法做到零庫存。 2. 存貨周轉率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質期，依靠先進的存貨管理軟體設定預警通知。 總之，為提高酒店餐飲經營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內容，包括菜單標准成本與實際成本的差異及經營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關系及其分析、合理存貨周轉率的確定和利用存貨周轉率診斷存貨管理可能存在的問題等是應當特別關注的關鍵點和重點。同時還應當指出的是，標准成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用的控制。 本文中所涉及到的圖表、註解、公式等內容請以PDF格式閱讀原文。 本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器下載安裝 原版全文 酒店餐飲成本控制與分析 史雪君
『伍』 餐飲店如何控制經營成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關繫到飲食製品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
（一）建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，並填制「請購單」報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫「請購單」。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
（二）建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
（三）建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標准，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序，貨品到後，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，並逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自製一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論採取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便於審核，防止字跡了草，模糊不清，亂塗亂改。驗收工作完成後，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核准付款的人員。
（四）建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗改領料單，由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對於餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，並制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對於超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，並採取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利於及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統，實現標准化的餐飲成本核算體系
（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣，並且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行准確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標准，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食製品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點並結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價製作出標准成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督並控制其成本水平的依據，並要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。
（二）合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的願望。
（三）定期進行科學而准確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標准成本卡與實際成本之間的差距。此外，對於投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。
（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳後對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
（二）餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標准食譜和標准份量來嚴密地控制食物的充分利用。
（三）服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。
可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關繫到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當有一套貫穿於所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
『陸』 求食品加工業成本計算表、成本費用控製表、製造（管理）費用明細表、產品生產銷售成本表、產品成本分析表
成本會計沒有統一模式，必須按照每個企業自身實際特點來設計核算模式和表格，即使有人給你也不能按圖索驥，踏實點，還是看看書吧。
『柒』 飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便於生產成本控制、便於食品原料采購什麼和便於比較銷售並加以改進
飲食企業，主要目標食品質量安全，保證消費群體身體健康，生產成本不惜一切代價為民著想，不要損害人的利益，這是長遠的偉大目標，
『捌』 食品原料成本控制的的方法有哪些
簡單的方法就是從出入庫管理入手，再加之生產過程的控制消耗量。供參考
『玖』 我目前急需份食品行業的成本計算表、成本費用控製表、製造（管理）費用明細表、產品生產銷售成本表、產品
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