適合餐飲員工培訓方案

⑴ 餐飲培訓計劃方案

日子如同白駒過隙，前方等待著我們的是新的機遇和挑戰，此時此刻我們需要開始制定一個計劃。好的計劃都具備一些什麼特點呢？下面是我為大家整理的餐飲培訓計劃方案4篇，歡迎大家分享。

餐飲培訓計劃方案 篇1

為了更好的去了解和清楚自己的崗位職責與公司的各種規章制度、服務技能、禮儀禮貌等要求，能更好的為客人服務及為開業前准備，為此做以下培訓。

一、餐飲總監

在駐店經理的領導下，全面負責酒店餐飲的一切經營管理，了解餐飲市場的現狀及發展趨勢，了解對客的服務狀況以及餐飲產品的創新情況，改進服務及操作程序，確保產品質量標准和衛生要求，合理控製成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經濟效益。

工作職責：計劃與報告,政策、標准與流程,績效評估,人力資源,經營管理.

二、餐飲總監助理

協助餐飲總監負責餐飲服務運轉與管理，負責完善和提高各營業點的服務工作，確保向賓客提供優良服務和優質產品。

三、行政總廚

1.在餐飲總監領導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，並進行食品成本控制。

2.根據餐飲部的經營目標和下達的生產任務，負責中西餐市場開發及發展計劃的制定。

3.會同餐廳經理，根據各餐廳預算和檔次，研究確定零點、宴會、團隊等餐飲毛利率標准，控製成本核算，報餐飲總監審批後，督導各廚房實施。

四、餐飲部文員

1.熟練掌握並執行酒店的制度和操作規范。

2.在餐飲總監(經理)的領導下，負責餐飲部文書工作，協助餐飲總監處理有關信函以及公文的收發、管理工作；做好月度、年度計劃、總結的文字整理及列印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。

3.制定本部門的各種報表、表格，並對各種報表分類保存，定期裝訂、存檔。

4.參加部門例會，做好會議記錄。

5.做好各種文件、報表的英文翻譯工作，並負責收集和購買資料。

6.負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發放工作。

7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，並做好辦公室的衛生工作。

8.做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，准確傳達上級的指示。

五、中餐廳經理

1.職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的服務，來獲取最佳效益。

2.具體職責：

3.在餐飲總監助理的領導下，負責中餐廳的日常經營管理工作。

4.制定中餐廳年度、月度經營管理計劃，領導餐廳員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳銷售收入；分析和報告餐廳年度、月度經營管理情況。

5.參加餐飲總監（經理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動，主持召開中餐廳有關會議。

六、中餐廳領班

1.在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

2.根據所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入，匯報每日經營接待情況。

3.參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況並召開班前例會。

4.組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務質量，使之達到所要求的規范和標准，並保證高效、安全、可靠。

5.全面掌握本區域內客人用餐狀況，及時征詢賓客意見、建議，解決出現的問題，處理客人投訴。

6.合理安排員工的排班，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。

7.每日填寫工作日誌，做好餐廳銷售服務統計和客史檔案的建立工作。

8.定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好餐廳人才開發和培養工作。

七、中餐廳迎賓員

1.服從領班安排，按照工作程序與標准做好引位工作。

2.全面掌握預訂信息，在開餐期間接受和安排客人預訂，登記並通知服務人員。

3.主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢問，保持良好的服務形象。

4.及時准確地為就餐客人選擇並引領至客人滿意的餐位，安排客人就餐並遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關系。

5.負責保管菜單和酒水單，發現破損及時更換，使之保持良好狀態。

6.適時征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。

7.調換並保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損耗情況。

8.當班結束後，與下一班做好交接工作。營業結束，搞好所管轄區域衛生，做好收尾工作。

八、中餐廳服務員

1.服從領班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標准為賓客提供高效、優質的點菜、上菜、酒水服務、結賬等環節的餐飲服務,保持良好的服務形象。

2.認真做好餐前檢查工作，並按標准擺台，准備開餐的各類用品和用具。負責區域設施、設備的清潔保養工作，保證提供優雅、清潔、安全的就餐環境。

3.熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規格填好客人的點菜單和酒水單。

4.及時征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上並反映給領班。

5.做好區域餐具、布草、雜項的`補充替換工作。

當班結束後，與下一班做好交接工作，檢查環境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

餐飲培訓計劃方案 篇2

為了學習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等餐飲服務法律法規，提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規知識和規范操作水平，結合我縣實際，制定本方案。

一、 培訓目的

通過對餐飲服務從業人員食品安全法律法規和餐飲服務食品安全基礎知識等內容的培訓，增強企業是食品安全第一責任人的意識，提高食品安全自我管理水平，強化從業人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識，提高其操作技能，預防食品安全事故的發生。

二、 培訓對象、時間

培訓對象為餐飲服務從業人員，包括學校（幼兒園）、是事業單位食堂和餐飲服務單位的管理人員和加工操作人員。培訓時間待定。

三、 培訓內容

1、食品安全法律法規，包括《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等。

2、餐飲服務食品安全業務知識，包括食品安全標准；

食品污染及其預防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預防方法；重大活動餐飲服務食品安全保障技能；廚房、環境、設備以及食品采購、儲存、加工烹飪過程的衛生要求；餐飲從業人員的個人衛生要求等。

四、培訓方式

採取集中培訓方式，地點待定。

五、 培訓監督

根據《食品安全法》等法律法規有關規定，縣食品葯品監督管理局將把餐飲服務從業人員的培訓情況作為日常監管與許可的重要內容之一。從業人員培訓結束後進行考試，合格者發給餐飲服務從業人員培訓合格證明，培訓合格證明作為餐飲服務單位審查驗收的必備條件之一，考核不合格的從業人員，食品葯品監督管理部門將責令其所在單位停止相關人員從事有關食品經營活動，並按要求經培訓和考核合格後上崗。

餐飲培訓計劃方案 篇3

一、進店考核

凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。

考核主要項目(要求計分、評定)：

1、寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)

2、你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?

3、你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?

4、你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?

5、你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?

6、你認為人與人相處最重要的是什麼?

7、你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?

8、你知道我國有哪幾個最著名的菜系?

9、你認為川菜的主要特點是什麼?

10、當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?

11、當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?

12、你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?

13、你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?

14、當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?

15、你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?

16、請你擺一張五人就餐台。

考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。

二、餐飲服務知識訓練

l、熟記員工守則，背誦後考試;2、熟記服務員職責，背誦後考試;3、熟記大堂服務管理制度;4、熟記員工考勤細則;5、熟習掌握待客的一般程序;6、熟習了解待客的准備工作;7、熟習了解宴會的接待規格;8、熟習了解川菜的基本常識;9、熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10、熟習掌握顧客的消費心理。

培訓要求：(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。

三、語言行為舉止訓練

1、學習熟記待客的文明用語;2、學習詢問顧客的方式;3、學習自我介紹的方式;4、學習介紹和推薦本酒店的方式;5、學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6、學講普通話和掌握語言藝術;7、學習酒店接聽電話的方式;8、學習美容、穿著知識;9、學習面部表情和表情方式;10、學習站立、行走、注視的方式;ll、學會一般場合的唱歌、跳舞;12、學會與顧客、同事進行思想交流。

培訓要求：(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。

四，服務技能訓練

1、怎樣迎接客人?

2、怎樣引導客人就位?

3、怎樣為客人沏茶?

4、怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;

5、怎樣傳菜、上菜?

6、怎樣為客人酌酒水?

餐飲培訓計劃方案 篇4

一、 培訓時間：

4月23日―――五月23日，

上午8：30―――11：00下午2：00―――4：30

二、 培訓目的要求

通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

三、 培訓內容

(一) 托盤的基本要領

(二) 餐巾折花

(三) 中餐擺台

(四) 斟酒、上菜、分菜

(五) 中餐宴會的預定

(六) 中餐宴會的接待服務程序及技巧

四、 培訓方法

1、 課前10分鍾演講。

2、 「54」青年節演講比賽：「讓青春在這里閃光」

3、 案例分析及小組討論

4、 課堂講解

五、 考核辦法

1、 客史檔案收集比賽

2、 應變能力測試

3、 托盤跑比賽

4、 中餐擺台比賽

第三階段：餐廳服務質量管理

一、 培訓時間：

5月23日―――6月23日，

上午8：30――――11：00下午2：00―――4：30

二、 培訓目的及要求

通過培訓使學員深刻理解企業的經營理念，提高對客服務的綜合能力，以優質的服務讓客人完全滿意。全力打造東山賓館服務品牌。提升賓館服務檔次。

三、 培訓內容

一) 餐廳服務質量的含義

二) 餐廳服務質量意識

三) 餐廳服務質量控制的方法

四) 品牌營銷

五) 顧客心理研究

六) 處理客人投訴的技巧

四、 培訓方法

1、 課堂講解

2、 模擬情景，進行服務演練

3、 文藝匯演：小品、詩朗誦、歌曲、舞蹈等多種形式。

4、 技能訓練

五、 考核方法

1、 模擬情景，進行接待服務考試

2、 餐廳服務技能綜合考試

3、 根據成績發放證書

20xx餐飲服務員培訓計劃2

為提高公司在職服務人員的技能和業務，現制定《餐廳服務員》崗位培訓計劃：

一、培訓目標

根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

二、培訓對象

公司各店在職服務人員。

三、培訓形式

半脫產，分期分批學習。

四、課程設置

崗位培訓課程設置採用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。

五、課程安排

公司員工手冊

餐廳服務員職業素質

餐飲服務基本技能

酒水服務

上菜及分菜

撤換餐用具

餐廳服務基本程序

六、課程內容

1、公司管理項目

任務

培訓要點

1.1講究職業道德

(1)遵紀守法

—了解和遵守公民的職責和義務，文明執業

—了解國家提倡的「五愛」內容

(2)敬業精神

—養成守時、守信、守紀的良好品質

—養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質

—養成樂於助人、精益求精的良好品質

(3)從業原則

—自尊、自愛、自信、自立、自強

20xx餐飲服務員培訓計劃

1.2 公司員工手冊

1.3 公司管理制度

2、餐廳服務員職業素質

任務

培訓要點

2.1職業道德及崗位職責

—餐廳服務員的職業道德

—迎賓員、看台員和傳菜員的崗位職責

2.2顧客的飲食習慣與就餐心理

—我國各地區的飲食習慣

—少數民族的飲食習慣

—歐美亞洲人們的飲食習慣

—賓客的就餐心理

2.3飲食衛生基礎知識

—公共飲食行業特點

—公共飲食行業的衛生管理

—服務員個人衛生要求

—餐廳環境衛生要求

—預防食物中毒

—餐具洗滌和消毒衛生

2.4餐飲服務安全

—火災防範與處理

—盜竊和意外事故防範與處理

2.5餐飲服務禮儀

—禮貌服務的基本要求

—服務接待禮節

—學會著裝、衛生修飾要求

—學會正確的站立、行走、操作姿態

3、餐飲服務基本技能

任務

培訓要點

3.1 端托技巧

—了解托盤的種類及作用

—掌握輕托和重託方法

—學會端托行進步法

3.2 餐巾折花

—了解餐巾作用與種類

—餐巾折花基本技法

—餐巾花的造型種類與擺放

—餐巾折花圖譜

3.3 擺台服務

—了解中、西餐擺台的基本要求

4、酒水服務

任務

培訓要點

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點

—了解中國酒水的分類、特點

—了解外國酒水的分類、特點

—了解軟飲料的分類、特點

—了解茶葉的分類、特點

4.2 酒水服務的技巧與程序

—學會冰鎮、溫燙方法

sh;注意斟酒順序

—掌握酒水服務操作要領

5、上菜及分菜

任務

培訓要點

5.1了解菜品知識

—了解中國菜的特點

—了解西餐菜的主要特點

5.2 上菜與分菜

—了解中西餐上菜的操作要領

—掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤換餐用具

任務

培訓要點

6.1中餐檯面撤換餐用具

—學會撤換餐用具操作方法

—知道正確的收台工作步驟

6.2西餐檯面撤換餐用具

—了解西餐菜餚與餐具、酒水的搭配規律

—了解西餐檯面撤換餐用具的特殊要求

7、餐飲服務基本程序

任務

培訓要點

7.1掌握中、西餐接待服務

—了解零點服務特點

—掌握團體包餐服務要求

—了解咖啡廳服務程序工作計劃

七、培訓要求

1、培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環節有機統一，採取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質。

2、通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

3、突出現場培訓，採用「師傅帶徒弟」手把手傳授技能的培訓方法，使學員在「學中學會做」，實現崗位技能的提高，培養學員一技之長。

八、考試、考核

1、考試：服務員學完課程設置中的每一個培訓模塊後，由培訓師採取筆試、口試等方法對學員進行階段測驗。

2、考核：體現「以技能為最終成果」的培訓理念。由公司組成考評組在培訓基地對服務員進行現場考核，考核可採取現場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點檢查服務員崗位技能掌握情況。

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⑶ 餐飲服務員培訓課程方案四篇

餐飲服務員培訓課程方案四篇

崗位培訓課程設置採用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。以下是我為大家整理的餐飲服務員培訓課程方案資料，提供參考，歡迎你的閱讀。

餐飲服務員培訓課程方案一

一、培訓目標

根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

二、培訓對象

公司各店在職服務人員。

三、培訓課程

崗位培訓課程設置採用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。

四、培訓形式

半脫產，分期分批學習。

五、培訓內容

1、公司管理項目餐廳服務員培訓

1.1講究職業道德

(1)遵紀守法：了解和遵守公民的職責和義務，文明執業;了解國家提倡的“五愛”內容

(2)敬業精神：養成守時、守信、守紀的良好品質;養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質;養成樂於助人、精益求精的良好品質

(3)從業原則：自尊、自愛、自信、自立、自強

2公司員工手冊

3公司管理制度

2、餐廳服務員職業素質

2.1職業道德及崗位職責：餐廳服務員的職業道德;迎賓員、看台員和傳菜員的崗位職責

2.2顧客的飲食習慣與就餐心理：我國各地區的飲食習慣;少數民族的飲食習慣;歐美亞洲人們的飲食習慣;賓客的就餐心理

2.3飲食衛生基礎知識：公共飲食行業特點;公共飲食行業的衛生管理;服務員個人衛生要唯賀求;餐廳環境衛生要求;預防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛生

2.4餐飲服務安全：火災防範與處理：盜竊和意外事故防範與處理

2.5餐飲服務禮儀：禮貌服務的基本要求;服務接待禮節;學會著裝、衛生修飾要求;學會正確的站立、行走、操作姿態

3、餐飲服務基本技能

3.1端托技巧：了解托盤的種類及作用;掌握輕托和重託方法;學會端托行進步法

3.2餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜

3.3擺台服務：了解中、西餐擺台的基本要求

4、酒水服務

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：了解中國酒水的分類、特點;了解外國酒水的分類、特點;了解軟飲料的分類、特點;了解茶葉的分類、特點

4.2酒水服務的技巧與程序：學會冰鎮、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務操作要領

5、上菜及分菜

5.1了解菜品知識：了解中國菜的特點;了解西餐菜的主指鬧派要特點

5.2上菜與分菜：了解中西餐上菜的操作要領;掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤換餐用具

6.1中餐檯面撤換餐用具：學會撤換餐用具操作方法;知道正確的收台工作步驟

6.2西餐檯面撤換餐用具：了解西餐菜餚與餐具、酒水的搭配規律;了解西餐檯面撤換餐用具的特殊要求

7、餐飲服務基本程序

7.1掌握中、西餐接待服務：了解零點服務特點;掌握團體包餐服務要求;了解咖啡廳服務程序

餐飲服務員培訓課程方案二

一、新員工崗前培訓

新員工在培訓學校(地區人培部)經過統一的入職培訓以後，各分店還應該對新員工承擔崗前培訓責任，管理人員應了解新員工上崗培訓必備的相關知識，並完善上崗培訓的內容，保證培訓質量。一名服務員在獨立上崗之前應得到不少於10天的跟崗培訓，其內容主要應包括：

1、迎彎廳新演說。駐店總經理(酒店經理)應親自向新服務員致歡迎詞，對新員工的到來表示歡迎，並鼓勵新員工在未來的工作中表現得出色。各相關部門也應分別向新員工簡單介紹本部門基本情況，使新員工認識管理人員，並體會到新集體對他們的重視。

2、分店發展史、傳統與規章制度等。這部分的講解意在幫助新員工建立團隊歸屬感，使他們了解自己將要就職的情況。可以達到告知新員工本酒店的經營理念、價值觀等目的。酒店規章制度要認真講解，用案例教學，使新員工重視這方面內容的學習。

3、組織結構及各部門基本職能介紹。介紹整體組織形式，各部門名稱、負責人、工作內容以及工作程序等。

4、產品知識、經營信息。新服務員必須掌握酒店產品知識和經營信息。產品知識應包括各經營部門的相關信息，以便回答客人，如名稱、地理位置、營業時間、經營項目、特色等，這部分的培訓內容應要求新員工在獨立上崗前熟練掌握。

5、儀表儀態、行為規范。將相關儀表儀態、行為規范標准要求告知新員工，並逐一講解，示範指導，幫助新員工養成良好的職業風范。

6、服務技能技巧。這一部分是培訓內容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排強化培訓，同時在日常的工作中管理人員也要隨時關注、巡查，並給予及時指正，特別是要把握和利用好餐前會這一培訓時機。此外，也可以採取跟蹤輔導方式，在對應師傅的指導下，讓新員工逐步獨立上崗操作，以經常檢查作督導，並及時解答疑難問題，輔助新員工熟練掌握服務技能並良好應用。

真正獨立上崗之前，考核培訓結果是十分必要的。考核不僅有利於督促員工積極參與培訓，努力掌握新知識，而且有利於主管人員考察員工對所培訓知識與技能的掌握程度，調整改進培訓方法。對於考核結果良好的員工，可以安排獨立上崗工作;對於考核不合格者，則應安排重新培訓和改換工種甚至終止工作。

二、員工在崗集中性培訓

(一)、理論知識培訓

理論知識培訓是服務員必須掌握的內容，其主要包括思想品德、規章制度和業務知識等內容。理論知識培訓的關鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓內容的方法來講授理論知識課。如果內容講得太多，編排順序又混亂，培訓效果肯定不好。此外，讓服務員參與學習的過程，也是培訓的好方法。理論知識培訓的方法和步驟主要如下：

1、制定培訓目標。培訓老師首先要明確培訓要達到的目的是什麼，培訓目標是培訓工作的“導航燈”，決定著培訓的整個過程。培訓目標的制定要具體，可衡量，能實現，並符合實際需求。

2、課程介紹。了解員工對該內容的認識，告知員工課程內容及安排此內容培訓的意義。提高員工對培訓的興趣，使學員能夠安心學習，達到良好的學習效果。

3、講授內容。將要講的主要內容的知識點在量上控制好，否則如果細節過多，員工可能會記不住。主要內容能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。

4、提出問題或發表意見。有些理論知識課程內容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓老師要鼓勵員工提出問題或發表意見，他們的參與會有助於知識的掌握，同時可以活躍現場氣氛。另外，培訓老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。

5、復習。課程講授完時，培訓老師要重復一下重點內容，重復次數越多，學員的記憶也就越牢。

6、考核。培訓的目的是否達到，只有通過考核才能知道。培訓開始時，告訴員工將要考核以及考核什麼內容，這是引起服務員注意力和興趣的一個有效方法。考核時應注意：考核可以口鑒，也可以筆答;考核可以隨時進行，不一定等到課程結束;只考核重點內容;考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。

7、總結。講評考核結果，強調內容的重要性。如果合適的話，把此次講的內容與下一次培訓要講的內容聯系起來，以保持服務員參加培訓的持續性熱情。

(二)、業務技能培訓

技能培訓也需要做細致的准備工作，培訓時可以以小組為單位，但每位員工都應有機會參與實踐課所講的每一種技能。業務技能培訓的方法有很多，一般以示範與練習、角色扮演、情景培訓等方法最為有效，具體操作方法及步驟如下：

1、示範與練習法

(1)內容介紹。向員工介紹與本次技能培訓相關的一般性知識，如專業名稱、設備功能、程序要求、安全操作知識等，特別要講清本次培訓要達到的目的，強調重要性及相關的內容。培訓老師在做介紹時思路要清晰，自己不要重復，不要在內容之間跳躍。同時，還要強調培訓紀律。

(2)示範准備。示範的內容簡明，使服務員易於掌握;參加培訓的每個人都有成功的機會;示範步驟安排要有邏輯性;保證每個員工都能完整地看到示範過程。

(3)示範演示(注意點)

a、邊示範邊慢慢地解釋。做一步解釋一步，並說出為什麼這樣做。

b、培訓師在示範時允許員工提問，但要保證所提問題與示範有關。

c、避免使用讓人過於敏感的 評語 ，如：“這太容易了，做不好就成傻瓜了。”“這沒什麼，你們看一遍就會了!”這些話語有損於培訓老師在員工中的形象。

d、示範要強調要點，動作力求緩慢，對重點難點要反復示範，注意示範的動作不要超過學員一次接受能力。

(4)員工實踐練習(注意點)

a、可先認真挑選幾名較自信的服務員，讓他們演練，要盡量避免使他們感到無法完成程序，失去自信。

b、讓參加實踐的服務員邊做邊解釋他們所進行的步驟。

c、實踐活動結束時，培訓老師做出客觀的評語。

d、如某位員工實踐時略有障礙，可以讓另一位練習得熟練的員工幫助，培訓老師要盡量避免直接相助。

e、不要試圖迴避在實踐中犯的錯誤，他們會從中學得更好。

f、讓學員逐個環節反復操作，理解重點內容，直到他們能夠正確掌握該項工作為止。

2、角色扮演法

這是一種趣味性很強的培訓方法。培訓老師將員工服務中存在的一些有代表性問題總結提煉，編排成劇目，讓一些服務人員分別扮演客人和當值服務員，演示正確與錯誤的服務方式，在情景再現中，讓學員深刻認識和牢固掌握正確的工作方法。

角色扮演法產生實效的關鍵在於角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗自身工作的重要性。例如讓服務人員扮演客人時，就能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。此外，角色互換，還能消除員工之間和員工與管理者之間的隔閡。在員工表演的同時，要讓員工積極參與討論分析，集思廣益，總結正確的工作方法。這樣，員工對錯誤工作方法的認識會更加深刻，對正確工作方法的掌握更加牢固。

3、情景培訓法

情景培訓法是指提出一些在工作中有代表性的問題，並假設幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學員討論和選擇正確答案，並申述理由，最後，培訓老師來做出綜合分析。

餐飲服務員培訓課程方案三

一、培訓目標

根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

二、培訓對象

公司各店在職服務人員。

三、培訓課程

崗位培訓課程設置採用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。

四、培訓形式

半脫產，分期分批學習。

五、培訓內容

1、公司管理項目餐廳服務員培訓

1.1講究職業道德

(1)遵紀守法：了解和遵守公民的職責和義務，文明執業;了解國家提倡的“五愛”內容

(2)敬業精神：養成守時、守信、守紀的良好品質;養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質;養成樂於助人、精益求精的良好品質

(3)從業原則：自尊、自愛、自信、自立、自強

2公司員工手冊

3公司管理制度

2、餐廳服務員職業素質

2.1職業道德及崗位職責：餐廳服務員的職業道德;迎賓員、看台員和傳菜員的崗位職責

2.2顧客的飲食習慣與就餐心理：我國各地區的飲食習慣;少數民族的飲食習慣;歐美亞洲人們的飲食習慣;賓客的就餐心理

2.3飲食衛生基礎知識：公共飲食行業特點;公共飲食行業的衛生管理;服務員個人衛生要求;餐廳環境衛生要求;預防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛生

2.4餐飲服務安全：火災防範與處理：盜竊和意外事故防範與處理

2.5餐飲服務禮儀：禮貌服務的基本要求;服務接待禮節;學會著裝、衛生修飾要求;學會正確的站立、行走、操作姿態

3、餐飲服務基本技能

3.1端托技巧：了解托盤的種類及作用;掌握輕托和重託方法;學會端托行進步法

3.2餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜

3.3擺台服務：了解中、西餐擺台的基本要求

4、酒水服務

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：了解中國酒水的分類、特點;了解外國酒水的分類、特點;了解軟飲料的分類、特點;了解茶葉的分類、特點

4.2酒水服務的技巧與程序：學會冰鎮、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務操作要領

5、上菜及分菜

5.1了解菜品知識：了解中國菜的特點;了解西餐菜的主要特點

5.2上菜與分菜：了解中西餐上菜的操作要領;掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤換餐用具

6.1中餐檯面撤換餐用具：學會撤換餐用具操作方法;知道正確的收台工作步驟

6.2西餐檯面撤換餐用具：了解西餐菜餚與餐具、酒水的搭配規律;了解西餐檯面撤換餐用具的特殊要求

餐飲服務員培訓課程方案四

1、總體目標

培養具備以下條件的人員：掌握餐廳服務基礎知識，能夠運用基本技能，獨立完成本職業服務程序，並能做到服務質量一流。

2、服務素質培訓目標

通過培訓，使學員掌握企業經營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務檔次打下良好的基礎。

3、操作技能培訓目標

通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

二、教學要求

(一)服務素質培訓要求

1、企業形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性

2、服務的含義、服務的理念、服務的模式

3、餐廳服務員的素質要求

4、餐廳服務員的職業道德要求

5、餐廳服務員的禮節禮貌的基本要求

6、餐廳服務員儀容儀表儀態的基本要求

7、餐廳服務中常用的禮貌用語

8、如何樹立“前台員工是賓館內部的顧客”的理念，加強前後台的合作

(二)、操作技能培訓要求

1、托盤的基本要領

2、餐巾折花

3、中餐擺台

4、斟酒、上菜、分菜

5、中餐宴會的預定

6、中餐宴會的接待服務程序及技巧

三、 教學計劃 安排

總課時數：140課時。

專業理論：10課時。

專業技能：60課時;